Cotrovertida cocina molecular

04-25-2009 | EFE

Esta novedad gastronómica se suele practicar en restaurantes afamados y está en entredicho, desatando algunas dudas

Carrusel H eston Blumenthal, chef de “The Fat Duck” (“El Pato Gordo”) y famoso por su “porridge” de caracoles o su helado de mostaza, suspiró aliviado el mes pasado cuando la Agencia de Protección de la Salud británica permitió que se volvieran a encender los fogones del afamado establecimiento, que cuenta con tres estrellas Michelin y está ubicado cerca de Londres, aunque se investigan aún las causas del brote de diarrea y vómitos padecido por los cuatro centenares de personas que habían comido o cenado allí en fechas anteriores.

Tanto en el español “El Bulli”, que dirige Ferrán Adriá, como en el establecimiento británico, considerados como los dos mejores lugares para comer del mundo por la revista gastronómica inglesa “Restaurant”, se practica la denominada cocina molecular, según reconocen sus responsables y en la que ocupan un papel preponderante los aditivos para la elaboración de los distintos platos.

En la Guía Mundial de Restaurantes se incluyen los nombres de otros afamados chefs de todo el mundo, con sus respectivos establecimientos, que siguen esta técnica gastronómica de vanguardia: Pierre Gagnaire, en sus locales de Paris, Londres y Tokio; Homaro Cantu, en Chicago; Wylie Dufresne en WD-50, Nueva York; Grant Achatz, Chicago; Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar, Mandarin Oriental Hotel Tokio; Kevin Sousa, en Pittsburgh, EEUU, Richard Blais en Barton G., Miami; y Héctor Santiago en Pura Vida, Atlanta.

Sentarse a comer en uno de estos restaurantes, en los que se sirven menús “largos y estrechos” no suele bajar de unos 265 dólares por persona y siempre que el maridaje de vinos con los platos no se dispare, precisa la Guía Mundial de Restaurantes.

---

GASTRONOMÍA DE AUTOR