Asunto de física y química

04-25-2009 | EFE

La cocina investiga las relaciones entre los alimentos y los procesos a los que se someten

Carrusel MADRID. La gastronomía molecular nació hace unos veinticinco años de la mano del científico francés Hervé This y del físico húngaro Nicholas Kurti, con el objetivo de investigar las relaciones entre las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como el batido, la gelificación, o el aumento de la viscosidad, por ejemplo.

Cerca de 1.500 invitados a la inauguración oficial del acelerador de protones del CERN en Suiza pudieron degustar, al final de la ceremonia, de un buffet de "gastronomía molecular" preparado por el chef italiano Ettore Bocchia.

En ese “buffet molecular", que combinó la alta gastronomía y la física, se pudieron degustar platos, servidos la mayoría de ellos en copas, como huevo de pintada cocinado a 65 grados con puré de patatas al perejil, salsa de queso y trufas; atún con hoja de ostra y salsa de limón, ensalada de bacalao y puré de aguacate; "cavatelli" a la lecitina de soja con ragú de pescado o filete de cerdo con crema de judías blancas y pimientos agridulces. Entre los postres había un helado enfriado con nitrógeno líquido para mantener su textura aterciopelada y una ligera sensación de frescura en la boca.

"Cuando yo empecé con la cocina molecular me dijeron que estaba loco porque no merecía la pena investigar en los extremos. Pero hoy todos los chefs miran a la ciencia y son más conscientes del trabajo que hacen en la cocina", afirmó Bocchia a los periodistas a propósito de sus menús moleculares.

Según el gabinete de Comunicación de "El Bulli", la incorporación de este tipo de cocina a sus platos obedeció al interés del restaurante por “establecer un diálogo con la ciencia que empezó a concretarse en 2003 al entrar en contacto con Pere Castells, científico y aficionado a la gastronomía”.