Gastronomía boliviana

Desde los fogones

E sto de cocinar es lo mío, no lo digo yo lo expresa mi cara cuando consigo hacer algo de lo que me siento orgulloso y lo siente mi cuerpo que rejuvenece por momentos cuando siento que lo que prepare está óptimo o como mínimo me gusta. Así esta semana pasada preparé unos callos cortados grandes, como a mí me gustan, con un toque de picante largo en boca que están maravillosos. No sé si llamarlos a la madrileña por aquello que soy catalán y del Barça, poco madriles destila por mis venas, pero como mínimo son a mi estilo, con garbanzos y están para chuparse los dedos. El secreto de los callos radica en comprarlos, lavarlos y hervirlos en agua caliente junto con una cebolla ensartada en clavos de olor y una hojita de laurel. Mientras se prepara un caldo con la pata de una res que servirá para remojar los callos. Cuando los callos estén suaves los escurrimos y lavamos nuevamente. Preparamos un sofrito de ajo y cebolla abundante y le añadimos el tomate, ya sea salsa preparada o tomate crudo. Agregamos un poco de harina para espesar. Cocinamos por un rato, añadimos vino blanco el chorizo y el jamón y remojamos con el caldo de pata para que todo vaya soltando sabor y concentrándose. Es el momento de añadir el picante, yo utilizo ají chombo porque con los años le he cogido el tranquillo y prefiero el sabor que les transfiere a los callos que el sabor de la guindilla seca que se usa en las recetas españolas, traten de que sea rojo para que este suelte el sabor y la cantidad a ojímetro dependiendo del gusto.