Desde los fogones

Lástima que pocas veces encontremos esas piezas para podérselas brindar a nuestros clientes

E sto de cocinar es lo mío, no lo digo yo lo expresa mi cara cuando consigo hacer algo de lo que me siento orgulloso y lo siente mi cuerpo que rejuvenece por momentos cuando siento que lo que prepare está óptimo o como mínimo me gusta. Así esta semana pasada preparé unos callos cortados grandes, como a mí me gustan, con un toque de picante largo en boca que están maravillosos. No sé si llamarlos a la madrileña por aquello que soy catalán y del Barça, poco madriles destila por mis venas, pero como mínimo son a mi estilo, con garbanzos y están para chuparse los dedos. El secreto de los callos radica en comprarlos, lavarlos y hervirlos en agua caliente junto con una cebolla ensartada en clavos de olor y una hojita de laurel. Mientras se prepara un caldo con la pata de una res que servirá para remojar los callos. Cuando los callos estén suaves los escurrimos y lavamos nuevamente. Preparamos un sofrito de ajo y cebolla abundante y le añadimos el tomate, ya sea salsa preparada o tomate crudo. Agregamos un poco de harina para espesar. Cocinamos por un rato, añadimos vino blanco el chorizo y el jamón y remojamos con el caldo de pata para que todo vaya soltando sabor y concentrándose. Es el momento de añadir el picante, yo utilizo ají chombo porque con los años le he cogido el tranquillo y prefiero el sabor que les transfiere a los callos que el sabor de la guindilla seca que se usa en las recetas españolas, traten de que sea rojo para que este suelte el sabor y la cantidad a ojímetro dependiendo del gusto.

Ya lo que falta es poco y es cuando uno prueba y prueba porque esta será la base real del sabor final de nuestros callos. Añadimos los callos y remojamos con más caldo para que terminen de ablandarse los callos pero que cojan todo el sabor de la preparación. Ahora es el momento de retirar el chorizo y el jamón, y añadir los garbanzos previamente cocinados o simplemente de bote o lata. Verdaderamente si son naturales tienen que estar casi listos de otra manera, les cortaríamos el hervor y nos quedarían duros. Hay que echárselos calientes para que no se encallen, si son de bote lavarlos, escurrirlos y ponerlos. Cortamos el chorizo y el jamón, y se los añadimos cuando ya vemos que está cogiendo espesor nuestra preparación. Dicen los expertos que es mejor dejarlos enfriar para que se asiente el guiso y comérselos a la mañana siguiente, pero yo no lo puedo resistir y le meto diente ya..total una delicia llena de colesterol pero una vez cada quince días no hace daño y si lo hace como no me chequeo no lo siento, porque hay placeres en la vida que bien valen dos horas más de ejercicio a la semana para compensar. Para aquellos que no gustan de la casquería es una lástima porque realmente es sabrosa, barata pero no es sana, por lo del colesterol. Pero les confieso que hasta que llegué al servicio militar no me gustaban ninguna de esas partes de los animales. Sin embargo, el hambre hizo mella y ahora no es que me gustan, es que mato por toda la casquería.

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