El reto de la receta francesa

C omo si de un antiguo combate se tratase me propusieron el reto de hacer una receta que pertenece a un restaurante francés de los de primera línea, y tras conseguir la receta, vía e- mail , me puse a tratar de al menos repetirla, con la trampa de que yo no sabía cuál era el resultado final, pues no la había probado ni la había visto más que en fotografía. En mi contra estaba el que los futuros comensales sí la habían probado hacía pocas semanas en París.

Me dispuse a comprar las tres piezas de pierna de cordero y escogí el magallánico chileno en lugar del neozelandés, por aquello del tamaño y menos grasa, puesto que la receta pedía se le retirara casi toda la grasa para hacerlo más ligero y no tan fuerte. Tras una hora de trabajo intenso logré deshuesar las piezas y amarré la carne restante, tal como indicaba la receta.

Preparé un caldo con los huesos de las patas deshuesadas y le añadí zanahoria, cebolla, apio y un bouquet garni de hierbas, pimienta en grano junto con pimienta molida y una porción de sal generosa.

Tras hervir ligeramente por 20 minutos, puse el caldo sin los huesos pero con todos los vegetales a enfriar.

Maceré por 24 horas completas las piernas de cordero con el caldo y los vegetales dentro de la nevera. Ya llevaba dos días entre comprar, deshuesar preparar el caldo y macerar el cordero, trabajando para el reto.

Era jueves y empezaba el momento de cocinar, así que sequé bien las piernas de cordero y las sellé en aceite de oliva por todas sus caras, las enharine y las volví a resellar en aceite de sésamo, tal como rezaba la receta.

Preparé una bandeja de horno con el cordero, los vegetales y el caldo y la metí al horno por siete horas a 80 grados centígrados. Cada dos horas les echaba un vistazo y las volteaba aunque seguían sumergidas en el líquido.

La verdad es que, después de seis horas, la cosa se puso rara, empezaron las piernas a flotar y me empezó a dar la sensación que algo estaba mal, pero decidí, sabiamente, dejarlo y continuar con la cocción, tal como indicaba la receta.

Después de las dos horas restantes retiré con cuidado las piernas porque estaban que se deshacían y sin poder remediarlo me llevé un bocado al gaznate y ohhohh? ¡qué maravilla! Se deshacía en el paladar y tenía un aroma espectacular. Era un sabor distinto. Algo que yo nunca había probado. Sin vino, sin romero, pero estaba donde mueren las palabras.

Todavía faltaba hacer un caramelo con vinagre y azúcar para añadirlo a la salsa y colarla en el colador chino, presionando los vegetales para que soltaran el jugo. Por último había que cortar la carne, tarea muy difícil, puesto que el cordero se deshacía de lo tierno que estaba.

La solución fue poner el cordero por una hora en el congelador para poder cortarlo medianamente bien. Siento que lo logré. Me quedaron piezas muy bonitas. Se acercaba la hora de servirlo, el reto estaba programado para las nueve, eran las siete de la noche y ya estaba listo, así que me dije: Misión casi cumplida.

Llegó la hora de servir y lo pusimos en una cacerola de barro con la salsa y lo servimos acompañado de un puré de papas bien mantequilloso, tal como recomendaba la receta. Para criollizarlo le añadimos una bandeja de arroz hecho en paila. El resultado fue simplemente espectacular, impresionantemente bueno y delicioso, con un aroma diferente pero exquisito, así que esta semana repetiré el invento para todos mis clientes.

¡Buen provecho!