12 de Ago de 2022

Cultura

Asados estilo castellano

Que difícil se hace escribir de gastronomía cuando en este país pasan tantas cosas, pero a lo mío. Este mes es uno de los más difíciles...

Que difícil se hace escribir de gastronomía cuando en este país pasan tantas cosas, pero a lo mío. Este mes es uno de los más difíciles para cualquier restaurante en Panamá. Subida del sueldo mínimo, la gente de vacaciones y los precios subiendo para acomodarse al salario nuevo.

Por si fuera poco, plays off de la NFL y la gente sale menos por la dieta, las vacaciones o el gasto del mes anterior.

Es tiempo de voltear la tortilla y empezar a probar cosas nuevas, proponer cosas distintas y hacer pruebas. Así hemos puesto en el menú unas carimañolas de morcilla con piñones, un sushi de queso camembert con jamón serrano y para mí, la estrella, el cabrito asado.

Si, cabrito bebe de la cabra como el cochinillo, que es uno de los asados más apreciados en la Castilla del Quijote y en general, pieza codiciada en todos los asadores del reino español. Solo sal agua y aceite y al horno, servir y comer. A los que les guste la carne fuerte no se lo pueden perder.

En general los asados estilo castellano son los más populares porque el animal mantiene su gusto y al ser animales chiquitos son tiernos, a no ser que se te pasen de cocción.

Es cierto que parte del secreto son los hornos de leña antiguos, pero también es verdad que hoy por hoy se puede asar con resultados muy parecidos en hornos e incluso utilizando la cocción al vacio con terminado en horno.

La única diferencia estriba en el olor a madera que estos asados tradicionales tienen, pero hoy por hoy ya es materia de los más exquisitos porque ya quedan pocos, el horno rational ha acabado con casi todos ellos por su sencillez y falta de error en el punto de cocción exacto de las piezas.

Lo mejor para asar al horno es utilizar sal y agua y si me apuran, algo de vino blanco. Es importante que el horno este súper caliente para cuando vayamos a poner la pieza.

Dorarla de ambos lados y entonces bajar a fuego mínimo para seguir asando, y mojar con agua para enfriar y suavizar la cocción. Importante que no quede seco para así mantener esa sedosidad necesaria para que la carne no quede seca sino suave y húmeda.

Siempre el laurel seria una buena hoja para añadir y en el caso del cordero, el romero puede colaborar pero lo tradicional es solamente sal y agua.

Lo mejor es no hacer caso del todo a las tradiciones e incorporar especies y pimientas al gusto para darle el sabor que a uno de verdad le guste pero para ser honesto mantener la tradición, en este caso, no es doloroso y el resultado final es perfecto.

Buen provecho.

CHEF