Una gratísima sorpresa

Lo que menos iba a imaginar es que esta experiencia resultara tan sencilla. Ya había escuchado yo de Madrigal, un restaurante bastante nuevo, ubicado en Calle 5° San Felipe, encabezado por el chef Andrés Madrigal García, español quien decidió seguir el consejo de Juan Mari Arzak y dedicarse al oficio de los fogones. En su trayectoria trabajó en diversos restaurantes de la capital española hasta llegar a ser jefe de la cocina de El Olivo, donde se hizo merecedor a una estrella Michelin. Sigue trabajando en otros espacios logrando una estrella Michelin en el restaurante Alboroque y se mantiene fresco, participando en diversos proyectos hasta llegar a Panamá. Es un ávido escritor, tiene su propio blog donde ha plasmado detalles de sus vivencias en Panamá, publica en The Huffington Post y también es diestro con la cámara fotográfica. Su ‘mirada’ única sobre Panamá no solo está en la cocina, sino que engalana las paredes de su restaurante.

Tal vez por ello, prejuiciada, pensé que demoraría un poco obtener un espacio en su agenda, sorpresa la mía que al primer intento de lograr una cita es él mismo quien contesta el teléfono del restaurante y me pide que le envíe mi petición por correo electrónico. Cinco minutos después me había concedido el espacio para el día siguiente, con la petición de adelantarle algunas preguntas, para tener tiempo de elaborar sus respuestas. La mañana del día de la entrevista ya las tenía respondidas y con tal claridad y profundidad, que a riesgo de parecer perezosa prefiero mantener sus propias palabras.

QUÉ TE HIZO DECIDIRTE POR PANAMÁ?

Panamá es el centro del mundo. Conecta las dos Américas y une dos grandes océanos. Es un enclave crucial, un crisol de culturas y, ahora, un punto de inflexión en mi vida. Podríamos decir que Panamá me ha elegido a mí. En la vida de una persona siempre hay muchas esquinas que doblar. Ya tengo unos cuantos años y he bregado en alguna que otra batalla. Llevo trabajando en esto, el oficio de conseguir que tu placer a la hora de llevarte a la boca un bocado sea mi emoción, casi una vida. Cuando me propusieron venir a Panamá no lo dudé. La aventura, el riesgo, la curiosidad y el arrojo son ingredientes fundamentales de mi despensa. Sin ellos no habría llegado a donde estoy. Sin coraje no habría decidido hacerle caso a Juan Mari Arzak, hace ya un millón de años, y no sería lo que soy hoy. Así que, haciéndole caso a mi intuición, no dudé ni un segundo de que Panamá me acogería, como lo ha hecho, y me brindaría la oportunidad de ofreceros lo que mejor sé hacer: conseguir arrancar una sonrisa y un pedacito de emoción a los comensales que vienen a casa a disfrutar de la cocina de Madrigal. La vida es cambio y nunca debemos dejar de aprender. Panamá se abre ante mí como un tesoro por descubrir, con esos productos sorprendentes que brindan sus mares y sus tierras y nuevos sabores, que hasta hoy se me antojaban lejanos, y que hoy son nuevos compañeros de viaje. Llego a estas tierras con humildad y con afán de seguir creciendo como ser humano, con ilusión y con ganas de aportar mi granito de arena al panorama gastronómico de la ciudad.

¿QUÉ SABORES, SEGÚN TU OPINIÓN, GRITAN PANAMÁ?

Panamá sabe a culantro y huele a sancocho. Sabe a yuca cocinada de mil maneras y se esconde en perlas que se esconden en la tierra, como el otoe, el ñampí o el ñame. Me transporta a China a veces y otras me lleva a las Antillas. Tiene la textura del saus y la fragancia del scobish. Panamá es una gran olla donde caben todos los aromas. Paseo por Salsipuedes y veo los platos de arroz con guandú y coco que se despachan en las Fondas y el tiempo se materializa en una vaharada de sabor y fragancias de anís estrellado, de curry y hoja de plátano. Panamá sabe a patacón y a limones recién exprimidos dispuestos para el ceviche. Mastico Panamá en los guisos de cambombia y burgao que sirven cerca de Isla Grande y cuando oigo la palabra ‘guacho’ me emociono pensando en que los pescadores del Mediterráneo harían buenas migas con los panameños, alrededor de un caldero de arroz guisado con pescados recién salidos de las aguas. Abrir un tamal es como desenvolver un regalo de cumpleaños y cuando veo los plátanos en tentación siempre tengo la sensación de que estoy en una fiesta. Desayunar hojaldras, tasajos con salsa criolla y carimañolas, beber icing glass o comprar nance son experiencias que para mi, ciudadano del mundo, confirman que la vida es una sorpresa permanente, y que no hay un sabor sino miles, y que el verdadero sabor, el que nos emociona, es solo uno. Nunca olvido que la gastronomía no solo es un arte emocional sino que a veces tiene algo de ciencia social: antropología, historia, literatura. Desde los tiempos precolombinos hasta que Panamá ha recuperado el canal esta tierra ha estado perfumada por guisos y especias llegadas de diferentes latitudes y que han cobrado sentido solo aquí, en este pedacito del Centro de América. Por eso creo que Panamá, en realidad, a lo que huele de verdad es a Panamá.

¿CUÁNTO TIEMPO TE TOMÓ CREAR EL MENÚ DEL RESTAURANTE?, QUÉ ELEMENTOS TOMASTE EN CUENTA?

Como ya he escrito en alguna ocasión, creo que Panamá es inmenso. Aunque parezca chiquito en el mapa. Desde que he llegado procuro tener los ojos siempre bien abiertos para no perder ni ripio de lo que me rodea. Uno a veces crea platos, pero otras veces son los platos los que aparecen delante de ti, disfrazados de ingredientes que no conoces o de aromas que segregan endorfinas sin que sepas por qué. Por eso lo primero que hice cuando llegué fue visitar los mercados de la ciudad. Mario Castrellón me llevó una mañana al Mercado de Abastos. El principio básico de la cocina es el producto. Y allí encontré plantas y tubérculos que sólo conocía de oídas, y que rápidamente pasaron a formar parte de mi memoria gustativa y, por tanto, de mis platos. Cuando entré en el Mercado del Marisco, de entre tantos peces nobles que encontré, como róbalos, meros, pargos o corvinas, lo que más me llamó la atención fue que las cojinúas y a las sierras quedaban relegadas a un cierto papel de segundonas. Rápidamente me di cuenta de que mi trabajo como cocinero consiste en engrandecer los productos de estos mares. Recordé que una sardina es tan manjar como una langosta y a mi cabeza empezaron a llegar ideas para cocinar estos pescados azules, que por sus carnes oscuras no son tan apreciados como los demás. Por eso digo que a veces los platos no se crean, se insinúan en un puesto de la plaza, en un saco de guandú o en un puñado de frijoles. La tierra, el terruño, el entorno también son fuente de inspiración permanente. Recuerdo un día que pasamos en el Valle de Antón, visitando huertas y casas de amigos, disfrutando de las flores y del vuelo de los tucanes por el cráter. Fue un día maravilloso. Hoy, si vienes a cenar a Madrigal, encontrarás en la carta de postres mi particular homenaje a esa tierra volcánica, y podrás paladear en unos bocados la paz y la serenidad que me invadió esa tarde, cuando volvía a casa. El proceso de creación es permanente. Creo que era Picasso el que dijo que la inspiración, si viene, que te pille trabajando. En mi trabajo manejo muchas herramientas, además del fuego o los cuchillos: la música, el perfume del café geisha recién molido, las gentes del Casco Viejo, los amigos, la memoria. Todas entran en el cajón de sastre de la génesis de un plato.

EN CUANTO AL AMBIENTE DEL LOCAL, ¿QUÉ SE QUERÍA LOGRAR?

En Madrigal encontrarás dos ambientes. En la planta baja se aloja el restaurante. Es una sala recoleta, con cabida para casi unas cuarenta personas, donde dominan los colores cálidos y la madera del artesonado del techo imprime ese sabor de hogar que quiero para el restaurante. No en vano es el lugar donde doy rienda suelta a mi imaginación y donde te puedo ofrecer un menú de degustación que cambiamos cada día y en el que mi objetivo es sorprenderte a la vez que conseguir que te sientas como en casa. Hemos procurado que la decoración acompañe sin estridencias, para que nada enturbie tu disfrute, para que te sientas envuelto por el aire sugerente y franco de la sorpresa. Sin embargo, en la planta de arriba, la intención ha sido otra. Arriba se ubica el bar de tapas de Madrigal. El ambiente es más desenfadado, con algún toque de sofisticación. Hemos aprovechado la altura de los techos de la casa para que el bar pueda inspirar una atmósfera que lo mismo puede resultar palaciega que juvenil. En el bar de tapas se charla con los amigos, se disfruta de una cerveza o de un cocktail y se tapea. Sentados o en la barra. Por ello la atmósfera que se respira en nuestro bar invita a la conversación recogida y a la vez no le resta espacio a la risa. Hemos querido que el bar ofrezca con su estampa un escenario para tu esparcimiento, en el que te podamos regalar momentos diferentes, en el que la música y la amistad tengan su sitio y en el que puedas saciar tu hambre y tu afán de compartir experiencias con los tuyos al calor del vino y algo apetecible que comer.

¿QUÉ TAL HA SIDO LA EXPERIENCIA HASTA EL MOMENTO? ¿ALGO MÁS SENCILLO O MÁS COMPLICADO DE LA CUENTA?

No te puedo decir que ha sido fácil. Los comienzos nunca lo son. Y además, nadie me dijo que fuera a serlo. Salir de la tierra propia y encarar nuevos horizontes, sin embargo, tiene algo épico, como de novela, de una de Conrad, por ejemplo, en la que las singladuras están salpicadas de atardeceres de paz y de tormentas, en las que uno recala en puertos amigos y la camaradería es ley y en las que la tempestad siempre viene acompañada de la calma posterior. Jugar en plaza ajena tiene los inconvenientes de no conocer los registros locales, los usos y maneras del lugar y eso lleva a veces a equívocos y hasta te pone en tesituras incómodas, en las que hay que respirar dos veces y hacer de tripas corazón. Pero la vida es de los que arriesgan y todo esfuerzo tiene su recompensa. Después de unos cuantos meses trabajando duro contra vientos y mareas por fin puedo recibirte en casa, hoy, junto a todo mi equipo, para brindarte un puñado de minutos en los que mi única preocupación es tu satisfacción. Porque ese es mi trabajo. Es duro, sí, pero reconfortante. El oficio de cocinero es así. Mi materia prima es tu placer. Todo lo que tenga que hacer antes para conseguir una sonrisa tuya merece la pena, a pesar de que las cosas se compliquen, algún proveedor falle un día o caigan aguas torrenciales sobre el barrio. He venido para quedarme. Tengo claro que la mayor virtud de un hombre es el ser agradecido, que ya decía Don Quijote que la gratitud es el pecado que más ofende a Dios. Y el saber adaptarse forma parte de las reglas del juego. El que no se adapta se queda en el camino. Yo soy de tierras lejanas, donde las cosas son de otra forma. Pero no me puedo olvidar de que estoy donde estoy y de que las cosas, aquí, son de otra manera. Y con esas mimbres he de tejer el cesto, valorando lo que tengo aquí, la hospitalidad que me brinda esta tierra de abundancia de peces y mariposas, disfrutando de cada momento. Porque la vida esta hecha de momentos. Lo importante es no perderse el ahora. Y el ahora, mi ahora, es Panamá.

¿Y VAS A MONTAR UNA ESCUELA DE COCINA?

Mi siguiente reto es poner en marcha el Atelier Madrigal, que abrirá sus puertas en Costa del Este en cosa de un mes (más o menos, que las cosas de palacio van despacio, como se suele decir). El Atelier nace con la vocación de ser, al mismo tiempo, una escuela de cocina, un punto de encuentro para los aficionados a la cocina, un multiespacio donde celebrar tus eventos y un taller gastronómico. En al Atelier las empresas encontrarán un lugar donde celebrar sus reuniones de una manera diferente, los cocineros amateurs podrán cocinar de la mano de chefs profesionales y haremos lo posible para que todo aquel que lo requiera encuentre un espacio donde, por ejemplo, hacer presentaciones para los medios de comunicación, organizar una fiesta de cumpleaños o disfrutar de una cata de vinos maridada y dirigida por nuestro equipo.

Tengo mucha ilusión en este proyecto porque creo que es una propuesta nueva y fresca que va a inyectar un poco de aire nuevo a la escena cultural y gastronómica de la ciudad. Allí compartiremos, en torno a los fogones, risas, experiencias y algo más. ¡Os espero en el Atelier!