La mejor cocinera de Latinoamérica

Ser elegida Mejor Cocinera de Latinoamérica 2013 y del Mundo 2014 no le ha despegado los pies del suelo a la joven brasileña Helena Rizzo ni cambiado su rutina de trabajo en su aclamado Maní (Sao Paulo), donde se nota que la cocina española no solo le inspira, sino que, además, le enamora. Goza del reconocimiento de la crítica y de sus colegas, fruto de un trabajo brillante y absorbente.

‘Este año es la primera vez que me he tomado vacaciones en ocho años", asegura en una entrevista con Efe esta chef menuda y de sonrisa radiante, que habla con desparpajo en español y "una miqueta de català’, aprendidos durante los tres años que ofició en España, entre 2002 y 2005.

Su paso por el triestrellado El Celler de Can Roca (Girona, noreste) -donde conoció a su marido y actual compañero de fogones, Daniel Redondo- le marcó profesionalmente. Percibió su talento el propio Joan Roca, que la fichó para su aventura barcelonesa en el restaurante Moo.

‘El Celler de Can Roca es el que más me ha influido. Fue lo más intenso y hay trazos suyos en mi cocina, aunque tengamos nuestro propio camino en Maní. La cocina de España me enamoró por lo que estaba viviendo y me inspiró mucho’, reconoce Rizzo. De ahí que aunque en su restaurante utilice productos brasileños y actualice el recetario tradicional autóctono con técnicas vanguardistas, guarde un espacio para lo aprendido en España.

‘Utilizo sofritos, pimentón dulce que me encanta, aceite de oliva y mis cocciones del pescado son más cortas de lo usual en Brasil’, detalla.

Rehúsa definir su cocina -‘¿Cómo definirla? No quiero’- pero explica que en sus platos ‘el ingrediente es la chispa’: ‘Nuestras elaboraciones -las que ella y su marido crean juntos- salen del encantamiento por un ingrediente descubierto y las asociaciones con las cosas que vivimos y nos gustan’.

En la línea que buena parte de la alta cocina sigue ahora en el mundo, especialmente en Latinoamérica, que establece alianzas con botánicos y antropólogos para recuperar ingredientes y ecosistemas ancestrales y sustentables. ‘Redescubriendo’, apunta.

La ‘Pachamama’ felizmente reverenciada de nuevo. Lirio do brejo, taioba, batata ariá, araruta, semillas y entusiasmo por la mandioca, tanto en forma de harinas como en tucupí (caldo).

‘Hay una gran cultura de la mandioca en Brasil, como del trigo en España’. Sabores que conquistan el paladar foráneo y el local, porque el restaurante Maní tiene una media de ‘entre 80 y 90 cubiertos por servicio’.

Doblando turno, para tomar nota

Un ritmo de trabajo que ‘gusta’ a Rizzo (Porto Alegre, 1978), quien se pagó los estudios culinarios trabajando como modelo y se dejó las pestañas en estadías en Brasil, Italia y España, para finalmente sentirse ‘muy realizada’ en Maní.