En la cocina de José

En un edificio amarillo, en una esquina de Casco Viejo, frente a un semáforo en Calle 11, está Donde José, un famoso restaurante sin letreros. El menú está escondido en la servilleta. Primero vienen los ‘bites': cuatro platos pequeños. El mesero, quien te explicará cada plato con un cuento sobre su creación, dejará una bola de maíz con queso en el centro.

Nacido en Carnaval

Al cambiar a los platos fuertes vas a recibir un ‘limpia paladar', que es una piña bañada en jugo de lima y naranja.

‘El menú es alternado periódicamente y los platos van evolucionando. Es como comer donde la abuela, ya que José recurre a sus recuerdos de la infancia como base de su inspiración'.

El primer plato fuerte lleva por nombre ‘Carnavales en Penonomé 1986'. Ese año nació José, chef y dueño del restaurante.

En una parrilla preparan una versión diferente de la carne en palito callejera. La lengua de res ha sido marinada y será flameada con Sambuca.

El siguiente plato es un ‘Ceviche de Verano', que no es de mariscos, sino de chayote. Está acompañado con maíz, camote y caviar de quinoa.

‘Fish & Chips' es una versión local de un clásico británico: pescado fresco con salsa de pepitas de marañón, ‘chips' de papas locales y moringa.

Con las manos

‘Lo de Todos los Días' está preparado con ingredientes tradicionales de la cocina panameña. El pollo es marinado y puesto en la barbacoa. Se sirve con arroz blanco, sobre una salsa de frijoles con plátano en tentación y decorado con bolas de tomate deshidratado y queso salado. Una toalla mojada te invita a comer con las manos, ya que ‘estás en casa'.

Cuando llegan los postres, ya estás bastante lleno pero toca seguir probando: ‘raspao para la calor', vinagre hecho de banano fermentado sobre el raspado y ‘Café con mi Abuelo'.

Donde la abuela

En Donde José está la cocina de José Olmedo Carles. De pequeño le gustaba cocinar pero no fue hasta más adelante en su vida que decidió estudiar gastronomía en Le Cordon Blue en Sidney, Australia. Aprovechó su estadía para adquirir experiencia culinaria en Icebergs Dining Room and Bar, Lucio's y Attica.

PLANEA TU VIAJE

Donde José y ‘Fonda lo que hay' son dos emprendimientos culinarios que promueven la cocina típica entre los amantes de la gastronomía, ya sean internacionales o locales.

Contactos José: www.dondejose.com

reservas@dondejose.com

Teléfono: (507) 262-1682

Fonda lo que hay

Instagram: @fondaloquehay

Teléfono: (507) 202-6892

Como le apasionaba la gastronomía panameña, decidió regresar a su tierra natal y abrió Taller Artesano, donde preparaba cenas caseras. Tiempo después, pudo abrir su local propio.

A pesar de ser un lugar de alta gastronomía, el ambiente se siente muy relajado. La atención de los meseros es cálida.

El menú es alternado periódicamente y los platos van evolucionando. Muchos de los comensales son turistas que vienen a degustar los ingredientes locales que son utilizados para preparar nuevas versiones de platos típicos. Es como comer donde la abuela, ya que José recurre a sus recuerdos de la infancia como base para su inspiración.

‘Fonda lo que hay'

Fonda lo que Hay era originalmente el depósito de Donde José. Junto al chef Fulvio Miranda, José decidió utilizar la parte inferior para ofrecer una opción de gastronomía casual. Inicialmente, el lugar no tenía nombre. Cuando los clientes preguntaban qué había de comer, la respuesta era invariable: ‘lo que hay'. Hace unos meses la fonda se mudó a un espacio más grande en Calle 12, este antes de llegar a la Avenida B.

Cuando visites vas a ver una pizarra donde aparecen platos como la tostada de yuca con carpaccio de pescado, ceviche de cebolla, pollo frito con puré y gravy , concolón con cerdo, guacho de short rib y siu mai de pollo.

Como panameña he visto la evolución de nuestra gastronomía y cómo poco a poco nos estamos empezando a dar a conocer en un panorama internacional gracias a chefs como José y Fulvio.