Hambre

Hay un lugar en el cuerpo donde tenemos alrededor de 100 millones de neuronas, y no, no es el pene. A pesar de que muchas veces pueda parecerlo, no es a esa cabeza a la que me estoy refiriendo. Estoy hablando del sistema digestivo.

Los doctores cada vez descubren más datos que reafirman el refrán que dice: 'Barriga llena, corazón contento', aunque deberíamos cambiar lo de 'llena' por 'feliz'.

Al parecer la función de las tripas va mucho más allá de procesar la comida, el intestino tiene su propio sistema nervioso y tiene sus propios circuitos neuronales. Además de que en nuestros intestinos viven trillones de microbios, y a cada uno de ellos les gustan alimentos diferentes. Con su actividad, estos microbios le permiten a nuestro organismo absorber cada nutriente y estar felices, y que ellos estén felices significa que nosotros lo estaremos, ya que la mayoría de la serotonina del cuerpo, sobre el 80% o el 90%, se encuentra en el tracto gastrointestinal. ¿A qué viene todo este rollo macabeo que les he soltado hoy? Pues viene a raíz del mes de la patria y de la identidad. De sabores y de recuerdos, de comidas que nos hacen felices y de recuerdos asociados con sabores. Por el estómago a la identidad.

Hace unos días estuve en una charla donde varias personas, chefs, historiadores y una tragaldabas como yo, hablamos de comidas, identidad y recuerdos. Estamos aún en el mes de la patria, y se debatió qué plato debe ser el designado como plato identitario panameño. ¿El sancocho? ¿El sao? ¿El saíno?

En esas estuvimos, dale que te pego a la lengua, sin llegar a ningún acuerdo mientras mi segundo cerebro rugía. Y me puse a pensar en los sabores que yo tengo inextricablemente unidos a Panamá.

Cuando éramos niñas, en el pueblo de los veranos, mi madre nos mandaba a comprar un poco de masa de pan cruda, que ella nos freía para desayunar. Las hojaldras son el desayuno de mis vacaciones de infancia, un eslabón elástico y blando que me une aquí y allá. Lo que soy y lo que fui.

Porque si allí los higos, aquí los mangos. Si allí los sesos, aquí el sao. ¡Ah! El sao, denme un balde de sao y apártense.

Pero sobre todo, mi segundo cerebro relaciona Panamá con el maíz, el maíz casi en cualquier presentación, menos en chicheme. Las tortillas, redondas y crujientes, monedas doradas que compran un pedacito de felicidad. Oliendo a amanecida y a café de olla. Los buñuelos de maíz nuevo, ¡oh!, esos buñuelos de fonda. Gozo en estado puro. Recuerdo las empanadas de Mamá Lela. Unas empanadas de maíz con ajo y miel. El punto exacto de dulzor, el punto exacto de ajo. Simplemente perfectas en su magia. El maíz en chicha, fresca, fuerte o mascada, y no, señores, no se asqueen, la saliva no es más asquerosa que la pecueca de los que pisaban las uvas en el lagar. Además, cosas peores se habrán metido ustedes en la boca.

Pero sobre todo los tamales, paquetes perfectos con la hoja de plátano brillante. Regalos para el paladar. La masa de maíz aliñada, el sabor que da la hoja de bijao, la proteína animal, pollo ahora, hace siglos quizás iguana, quizá volatería de monte, y el punto de sincretismo con las aceitunas. Aunque aquí debo hacer un inciso: las aceitunas y la presa, señores, deben ir sin hueso, eso no es negociable, el tamal tiene que disfrutarse sin tener que andar con tiento para no partirse un diente mientras buscas las pasitas. Porque las pasitas son lo mejor del tamal.