Calles con sabor, sentimiento y cultura

Panamá es un crisol de razas, algo que se percibe cuando se miran los rostros de su gente. Raíces indígenas, antillanas, chinas y europeas confluyen. Esta influencia también ha impactado nuestra mesa. 

En los últimos diez años hemos vivido una transformación gastronómica con la entrada de chefs jóvenes junto a veteranos que han logrado rescatar y modernizar recetas.

Los turistas van a un país a probar su comida local y hoy día, Panamá tiene mucho para ofrecer.

La idea de hacer recorridos gastronómicos es algo nuevo para Panamá. Corina Briceño, una joven periodista, empezó a incursionar en el mundo gastronómico sin tener estudios culinarios. Cuando llegó de Venezuela a Panamá, pensó que una manera fácil de conocer la cultura sería a través de la comida.

Hace cuatro años lanzó un blog y una cuenta de Instagram llamada 'La Guía del Foodie'.

Sus primeros recorridos fueron en el Casco Viejo. En agosto de 2018 escogió a cinco de sus seguidores y se fue a comer con ellos consiguiendo cortesías de cada restaurante. Notó que esto era algo que las personas, especialmente los turistas, buscaban.

Siguió con el barrio de San Francisco y luego pensó en hacer algo en el barrio chino de El Dorado.

Comer platillos chinos es muy común en Panamá. Los fines de semana, la mayoría de los panameños comen dim sum y hay un sinfín de restaurantes que ofrecen esta gastronomía.

Corina sentía que El Dorado era un tesoro inexplorado con muchas opciones gastronómicas. Fue con una amiga a conocer varios locales. Luego se asoció con el chef Felipe Chong, con quien ya que había tomado clases de cocina. Los tours son en grupo, ya que la comida china en Panamá se sirve en porciones grandes y lo ideal es compartir platos con varias personas.

Los primeros chinos llegaron a Panamá en tres grupos entre 1852 y 1854. No se sabe con exactitud cuántos fueron, pero se estima que entre 700 a 1,600 personas arribaron para construir el ferrocarril de Panamá. Fueron traídos casi como esclavos. Felipe nos cuenta que “uno de los lugares más característicos fue Mata Chin, en el río Chagres, cerca de la orilla del Canal. Se llamaba así porque muchos chinos se suicidaban por la depresión cuando les prohibieron el consumo de opio”. Todos los años se hace una ofrenda floral en conmemoración de los que fallecieron en las construcciones del ferrocarril y el Canal.

Desde la construcción del Canal empezaron a establecer tiendas. La comunidad china en Panamá tiene más de 150 años aportando a la cultura y economía de la ciudad capital. El primer barrio chino queda cerca del Casco Viejo, en la Avenida B. Allí se asentó una gran comunidad. Para 1990 un grupo de empresarios compró un terreno que es el actual Centro Cultural Chino Panameño y establecieron la escuela. Se fueron mudando las familias y se convirtió el segundo barrio chino. Hay dos más, en Condado del Rey y Los Pueblos.

Al barrio chino de El Dorado lo componen dos calles básicamente. Hay unos 30 comercios entre mercados, restaurantes y tiendas electrónicas. Según Felipe, un cuarto de la población panameña tiene relación con la cultura china, pero hay que ver el próximo censo de 2020. Los chinos han seguido migrando a Panamá, además van y vienen. Actualmente tenemos la comunidad china más grande de América Central.

La primera parada fue la más tradicional de lo que conocemos como comida china en Panamá. El lugar estaba recién remodelado. Felipe pidió un té y nos explicó que lo debe servir la persona más joven de la mesa. Se sostiene con la derecha y con la izquierda entrega la taza, sirviendo a la persona más vieja primero. No se sirve hasta arriba y tampoco se brinda con té.

Cheungfan es una pasta grande como un canelón hecha de arroz y harina de papa o maicena, que se mezcla y se cocina en una tela. La que probamos tenía un tinte rojo pero usualmente es blanco. Los rellenos son muy variados, pueden ser camarón, puerco o carne. También nos sirvieron un ham pan de puerco frito y xiao long bao. Estos platos, incluyendo el desayuno chino, son típicos de la región de Cantón. El 99% de la comida china en Panamá es cantonesa, de la zona sur del país.

En la segunda parada probamos el 1% que no es cantonesa. Hay que recordar que China es un país enorme y hay una gran diversidad gastronómica. Este restaurante en El Dorado se especializa en comida del norte de China.

La forma de pedir es con un iPad que muestra fotos de todos los platos para que las personas sepan qué están pidiendo. Cuando marcas, se manda la orden a los meseros. Está diferenciado por categoría y puedes seleccionar si quieres una porción pequeña o grande.

En la zona norte de China, cerca de Beijing, cultivan trigo, así que hay mucha harina para producir dumplings o wo-tips (yaozu pronunciación correcta) que son conocidos como gyoza en Japón. Ofrecen distintos rellenos desde vegetarianas, pollo, carne, cerdo, pescado y pueden ser cocinados a la plancha, hervidos o fritos.

Felipe nos hizo preparar una salsa que servía para todos los platos, excepto una ensalada de pepino con zanahoria y maní. Se prepara a gusto propio, “si te gusta picante, le echas más; si prefieres salado, le pones más soya, un sabor ácido se logra con el vinagre y picor, con el ajo.”

“La salsa es la vida de la sopa,” nos dice Felipe. El menú tiene muchísimas sopas con fideos que son para compartir. Los fideos pueden ser transparentes de camote o frijoles o los clásicos de trigo.

Los palitos chinos sirven para tomar los fideos que se mojan con la salsa y luego se pasan a la cuchara para llevarlos a la boca. Dentro de la cultura asiática está bien visto y es permitido hacer ruido mientras se come, especialmente para la sopa y los fideos para que puedas comer algo caliente sin quemarte la boca.

La tercera parada fue una panadería llamada Ibakery & Café 888. El número ocho es un número de suerte para los chinos. Dice Felipe que “mientras más ochos tengas más suerte y prosperidad obtendrás.”

Cuando pensamos en gastronomía china no pensamos en cosas dulces, pero sí es parte de su cultura. Este lugar se especializa en pastelería cantonesa con mucha influencia francesa, portuguesa y británica.

A diferencia del pan europeo, que es más duro con costra, el pan chino es suave, ya que lleva mucho lácteo, huevo y grasa. La influencia portuguesa se puede ver en panes con carne seca que son tradicionales de la región de Macao.

Probamos un cheesecake japonés que es esponjoso, no es como el como el que conocemos, que es cremoso. Además, brazo gitano de matcha relleno de crema, clásico pastel de nata o tarta de huevo y mouse de panda de chocolate blanco.

Por último, fuimos a una casa de té. Primero tomamos unos tés fríos con sabores de frutas que me gustaron bastante. Luego nos dieron a probar bubble tea, que son perlas de tapioca o harina de yuca hervidas y luego combinadas con té o leche y algún tipo de saborizante o azúcar. Esta bebida se toma fría.