Con todo el gusto de la tierra y el mar

Pasan unos minutos después de las 9 de la mañana. Los rayos del sol alcanzan a entrar por las vitrinas del restaurante ubicado en San Felipe. La mañana se presenta soleada, pero perezosa. El comedor está vacío, solo el ruido de una aspiradora que pone a punto el piso perturba el momento.

Todo está en su lugar: cubertería, cristalería... el lugar luce más amplio gracias a los espejos que hay al fondo. De la cocina sale el chef Alfredo Villegas. Es él quien le ha dado forma al menú que ofrece Villa Palma.

‘El propietario del hotel, me pidió que trabajara en un concepto tropical, porque estamos en Panamá', cuenta Villegas. Entonces el chef empezó a trabajar en una línea que fusionara este elemento con la cocina asiática, la mediterránea y la europea.

El resultado es una carta de 20 platos que ofrece el local para el menú de cena.

‘Cuando tengo mi línea definida, la mantengo, no me gusta cambiar de sabores', dice el chef, aunque admite que cada una de sus creaciones va evolucionando con el tiempo, de la mano de los clientes.

‘El cliente es quien decide la gastronomía , yo creo platos pero el que decide es el cliente. En un par de meses el plato evoluciona hasta un punto donde alcanza la madurez y así permanece'.

Claro, para lograr esto se debe contar con un equipo humano que pueda sostener la calidad de cada uno de los platos que sale de ala cocina y eso, no es fácil.

‘Mantener el equipo es complicado, mi peor experiencia es que se me vaya un cocinero luego de haberle enseñado, entrenado y tener la confianza de que pueda sacar un plato como yo quiero', dice.

Pero el chef está consciente también de que se predica con el ejemplo y él es el primero en llegar a la cocina a verificar que todo esté listo y en punto. ‘No me gusta que un plato salga sin que yo lo vea. Estoy pendiente de los detalles y eso me ha hecho ganar la confianza de mis clientes'.

La carta de la cena, con creaciones del chef Villegas tiene como entradas una terrina de foie gras hecha en casa con manzana caramelizada, mandarina, vainilla y gelatina de melón; el steak tartar Villa Palma con salsa Perrins y mayonesa de mostaza; el tataki de atún en tempura con emulsión de wasabi, teriyaki, ensalada de mango aguacate y crocantes de wanton; la ensalada de langostinos jumbo envueltos en algas nori con soja, aguacate, tamarindo, huevas de salmón y manzana Granny Smith; la langosta con mayonesa de kimchi, salsa ponzu, ensalada de algas mixtas con pera, aire de remolacha y panceta; vieiras con cremoso de papas atrufadas con chutney de wakame y jengibre, katsuobushi, champiñones en tempura y sabayón de maíz; un tiradito de ternera Angus ahumado con ensalada de rúgula, queso parmesano, pesto y vinagreta de orégano y una sopa o crema del día.

Los platos fuertes se dividen en tres apartados: los sabores del mar, que incluyen la pesca del día con arroz cremoso de queso de cabra, confitura de tomate, hongos crimini y calamares; el lomo de róbalo con verduras al estilo thai, ñoquis, zanahoria, espuma de pimiento de piquillo y aceite de cilantro; raviolis de setas con langosta, salsa de azafrán atrufada, crujiente de jamón y jengibres garrapiñados; pulpo al grill ahumado con arroz meloso en tinta de calamar, puré de aceitunas, alioli de miso, jengibre y vinagreta de pimentón de la vera y el lomo de bacalao con suquet de langostinos, vieiras rostizadas y coliflor ahumado.

Ofrece dos risottos, uno con mezcla de setas y espárragos blancos y otro de calabaza, romero, camarones y queso gorgonzola.

Por último, están las carnes, entre las que destacan la pechuga de pato, camote, chutney de melocotón y manzana, reducción aceto balsámico y tamarindo; un ‘lamb rack' con costra de pistacho, pesto, guiso que quínoa, verduritas, menta y calabaza, la ternera Angus ahumada con cremoso de papa, migas de pan, salsa de foie gras y vegetales baby y la entraña Angus ahumada, cuscus de vegetales, demi-glace y salsa de queso manchego.

‘Cada plato tiene su propia personalidad, sabores, presentación, nos preocupamos de si el cliente prueba varios, los encuentre todos diferentes', dice Villegas.

Para los golosos, cinco postres: tiramisú con Baileys y Malibu, helado de café, espuma de capuchino, chocolate, gelatina de café; postre de mango y maracuyá que lleva mango cortado, sabayón de maracuyá, yogurt con jengibre, gelatina de agua de coco, helado de coco y peta zeta; espuma de crema catalana, una versión más ligera del postre español con trozos de fresa, nueces caramelizadas, canela y helado; un sable breton con infusión de frutos rojos y espuma de marcarpone con chocolate blanco e infusión de piña colada. Por último una selección de helados de la casa.

El restaurante cuenta también con una oferta de desayuno y almuerzo. cada una tiene su propio menú.

‘La carta de desayunos es bastante clásica, pero con un toque de presentación diferente, tenemos desde huevos benedictinos, hasta tomate con jamón que es un plato español muy típico', dice el chef.

En cuanto al almuerzo, tiene platos más sencillos pues ‘el cliente que viene a comer al mediodía, quiere irse rápido', Aun así, Villegas se preocupa por tener una variedad de platos con diversas proteínas, al igual que para la cena.

Los domingos, se ofrece un brunch servido, con horario de 11:00 am a 4:00 pm, con open mimosa.

Alfredo Villegas partió de su natal Venezuela 20 años atrás y fue a probar suerte en Europa. Allí, se inició en el trabajo de la cocina como steward , lavando platos. Un día, viendo a su jefe trabajar le preguntó si no quería que le ayudase y así comenzó su carrera de cocinero.

El trabajo se perfeccionó con el estudio y de allí, logró ubicarse en restaurantes incluso con estrellas Michelin. Desde hace año y medio es el chef ejecutivo en Villa Palma.

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Alfredo Villegas,

CHEF EJECUTIVO DE VILLA PALMA