La Estrella de Panamá
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14 de Oct de 2019

Gastronomía

Con Jerusalén en la boca

Dos chefs que se conocieron en Londres, nacidos en Jerusalén, se han puesto de acuerdo para dar a conocer recetas de una ciudad inmortal

Pensar en Semana Santa nos sugiere tradición, la figura de Cristo y la de una ciudad mágica, Jerusalén, uno de los centros claves que aparecen en la Biblia y donde pasó sus últimos días Jesús de Nazaret.

Pero además de sus históricas calles, de sus templos de las tres religiones: hebrea, musulmana y católica; de su antigüedad; de su muro de Las Lamentaciones y de su mezcla ciudadana, también es un lugar en el que se perciben multitud de olores.

Suele ser una mezcolanza de varias cocinas las que se dan cita en este enjambre histórico y que conforma una cocina, con base mediterránea, pero con mil y un aditamentos específicos en la elaboración y en la puesta en escena de los platos, tanto por parte de los descendientes hebreos, como de los árabes.

El libro ‘Jerusalén (crisol de las cocinas del mundo)' (editorial Salamandra) elaborado por los chefs de cocina Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, el primero nacido en la zona judía y el segundo en la parte árabe, y que se conocieron en la ciudad de Londres, hace un compendio de platos que, si se desplaza hasta Jerusalén esta Semana Santa, seguro que le inspirará para probar alguno.

Se trata de un recetario lleno de aromas, matices y, por supuesto, sabores, en los que también prima la amistad y el buen sentimiento de dos cocineros unidos por la misma ciudad, pero de diferentes orígenes.

El gastronómico libro fue premiado hace unos años con galardones de gran prestigio como el Observer Food Monthly Cookbook of the Year; el IACP (International Association of Culinary Professionals); el Cookbook of the Year; y el James Beard Award for Best International Cookbook.

Además ha sido traducido a ocho idiomas y ha vendido, tan solo en sus versiones en inglés, más de medio millón de ejemplares y hace poco se ha lanzado su edición en español.

Para su autores, la clave de todo es ‘compartir', habiendo comentado en varios medios que , al menos, existe ‘un elemento en el que se pueden unir a todos los jerosolimitanos: nos encanta el hummus'.

Para los cocineros es curioso que los habitantes de la ciudad, profundamente dividida, adquieran sus productos culinarios en los mismos mercados, que sean en esencia los mismos, que compartan olores y sabores, pero que no sean capaces de lograr puntos políticos en común.

Algo que sí se realiza en la elaboración de platos, como en los clásicos hummus y falafel, aunque en el libro también juegan con lo tradicional y con nuevos elementos que fusionan en un acto de dotar de modernidad a clásicos platos del patrimonio, tanto palestino como sefardí.

Como curiosidad, el libro no ha sido editado en hebreo en Israel porque, según sus autores ‘querían que adaptásemos las recetas a kosher – respetuoso con las prescripciones rituales del judaísmo- y eso implicaba eliminar algunos ingredientes. Una auténtica censura. Algo muy representativo de lo que pasa allí', comentaban en un documental de la BBC.

Los dos chefs poseen varios restaurantes y además ofertan la venta por Internet de los ingredientes de sus platos para que quien quiera, desde cualquier punto del planeta, pueda elaborar sus creaciones.

DOS RECETAS

El libro se divide en verduras, legumbres y cereales, sopas, platos rellenos, carne, pescado, tartas saladas, dulces y postres, y condimentos y cada receta es presentada con un referente histórico y cultural, con varias interpretaciones, para dar paso a la receta.

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SOPA DE TOMATE Y PAN

(4 personas)

Ingredientes

  • 2 cucharadas de aceite de oliva más un chorrito para terminar el plato.
  • 1 cebolla grande picada.
  • 1 cucharada de semillas de comino.
  • 2 dientes de ajo majados.
  • 750 ml de caldo de verduras.
  • 4 tomates grandes maduros picados.
  • 400 gramos de tomates italianos troceados en conserva.
  • 1 cucharada de azúcar glas.
  • 1 rebanada de pan de masa fermentada.
  • 2 cucharadas de cilantro picado.
  • Sal y pimienta negra.
Preparación

Se calienta el aceite en una cazuela mediana y se saltea la cebolla 5 minutos. Agregar el comino y el ajo y freír durante 2 minutos. Verter el caldo, las dos clases de tomates, el azúcar, una cucharada de sal y un poco de pimienta. Hervir a fuego lento la sopa 20 minutos, añadiéndole el pan desmigajado, cuando lleve 10 minutos. Agregar el cilantro y triturar en una batidora. La sopa debería ser espesa. Si queda densa añadir agua. Servir con un chorro de aceite y cilantro fresco por encima.

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PIMIENTOS ROJOS RELLENOS AL ESTILO DE RUTH.

1 persona

Ingredientes

  • 8 pimientos rojos, medianos.
  • 1 tomate grande trocead.
  • 2 cebollas medianas troceadas.
  • 500 ml de caldo de verduras.
Relleno

  • 140 gramos de arroz basmati.
  • Cucharada y media de baharat – mezcla de especias- (pimienta negra/semilla de cilantro/ramita de canela/1 ½ cucharadas de clavos/pimienta de Jamaica molida/2 cucharadas de cominos/1 cucharada de vainas de cardamomo/ ½ nuez moscada rallada).
  • Media cucharada de cardamomo molido.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva.
  • 1 cebolla grande picada.
  • 400 gramos de carne de cordero picada.
  • 2 y ½ cucharadas de perejil picado.
  • 2 cucharadas de eneldo picado.
  • 1 ½ cucharada de menta seca.
  • 1 ½ cucharada de azúcar, sal y pimienta negra.
  • En una cazuela cubrir el arroz con agua y una pizca de sal.
  • Hervir 4 minutos , escurrir, enfriar y reservar.
Tostar las especias. Añadir aceite de oliva y la cebolla y freír 7 minutos hasta que la cebolla esté tierna. Verter la mezcla junto con el arroz, la carne, lasa hierbas, el azúcar y una cucharada de sal en un bol grande mezclando bien.

Con un cuchillo hacer un corte longitudinal a los pimientos. Y conservar el tallo. Eliminar las semillas y rellenarlo con 100 gramos de mezcla.

En una sartén con cierre hermético, poner el tomate y la cebolla troceados. Disponer encima de los pimientos, bien juntos y verter caldo para los sobrepase. Sazonar con media cucharada de sal y una pizca de pimienta negra. Tapar y dejar hervir a fuego lento una hora. Se tiene que cocer al vapor y hay que asegurarse de que siempre quede un poco de líquido en el fondo. Servir los pimientos tibios o a temperatura ambiente.