Como se come en Lima

La gastronomía peruana no es ninguna desconocida. En la ciudad de Panamá ha habido restaurantes peruanos desde hace más de veinte años, sin mencionar el auge que esta culinaria ha tenido no solo en Latinoamérica sino en el mundo entero.

‘No se puede subestimar al cliente, porque él sabe muy bien lo que quiere',

ERNESTO GARCÍA BRAVO

La cocina peruana se convirtió en la punta de lanza de todo un movimiento que reivindica las costumbres y los productos latinoamericanos.

En Panamá, desde restaurantes caseros hasta franquicias internacionales se han establecido para dar a conocer la sazón de este país sudamericano. Uno de ellos es Puntarenas, franquicia peruana que se ha asentado en nuestra ciudad en un amplio local de El Cangrejo.

‘Venimos de una familia de restauranteros en Perú', dice Ernesto García Bravo, gerente del restaurante. Su familia ha estado tras el éxito de restaurantes como El Hawaiano y El Catamarán, espacios harto conocido en la ciudad de Lima por la década de 1990. El propietario de Puntarenas, con tres locales en Lima, uno en Chorrillos, otro en San Isidro y el tercero en San Miguel, recibió la propuesta de dar a conocer su oferta gastronómica en Panamá. Su hermano, Ernesto, llegó a Panamá con cinco experimentados cocineros. De entonces al día de hoy han pasado casi dos años en los que el equipo se ha ido consolidando.

Una cosa si tienen clara. ‘A la cocina tienes que darle cariño. Si no tienes el producto, es mejor no sacar el plato, porque si lo haces te acostumbras a ello y poco a poco vas desvirtuando el plato', asegura. ‘Nosotros preferimos, de ser necesario, decir que no hay', agrega.

Otra máxima que no pierden de vista es que ‘no se puede subestimar al cliente, porque él sabe muy bien lo que quiere'. Así es que si se ofrece corvina, se servirá corvina y no otro pescado. Asimismo, hay que vigilar muy bien la calidad del producto importado del Perú que en última instancia es lo que aporta el sabor inconfundible a su cocina. Esa es una misión que se han propuesto no solo los propietarios de Puntarenas sino el grueso de los restaurantes de cocina peruana que operan en el país.

‘Estamos solicitando a los importadores, productos de mejor calidad, así como mejoras en la logística del transporte de los mismos', asegura García.

LA CARTA

La oferta de Puntarenas, que debe su nombre a uno de los tantos puertos del Pacífico peruano, no se limita a los mariscos. También se ofrecen platos de la cocina criolla como el tacu tacu, el lomo saltado y platos de la cocina nikkei, sin dejar atrás la herencia china con el arroz chaufa.

La carta, extensa, pero manejable se inicia con las entradas entre las que no puede faltar el anticucho peruano, las conchas a la parmesana, unos choros a la chalaca y el pulpo en tres opciones: a la parrilla, tentáculos acompañados de vegetales y ají de la casa; el pulpo a la grillet, servido en láminas, acompañado con aguacate y galletas y al olivo, en láminas con crema de aceituna y galletas. También están disponibles los camarones a la piedra, también conocidos como cebiche caliente y algunos rollos maki, como el emperador, el acebichado y el tempura roll.

El cebiche se ofrece de pescado y en variadas combinaciones con pulpo, calamar, conchas negras, y camarones, con llamativos nombres como ‘el matador', ‘el oriental', y el ‘cebiche Lázaro'.

Los tiraditos puede escogerlos al natural, a la chalaca (con crema de ají amarillo) y bicolor (con crema de rocoto y de ají amarillo). También están las causas de pollo, mariscos, langostinos y al olivo; chicharrón de pescado, mixto , jaleas de pescado y mixta además de deditos de corvina y de pollo.

En el apartado de sopas, clásicos como la parihuela, el chupe de pescado y de camarones, el aguadito de pescado o de mariscos, concentrado de pescado y de mejillones así como un sudado de pescado.

En cuanto a arroces, está el arroz con mariscos, el arroz afrodisíaco, con conchas negras al estilo norteño; el arroz norteño, atamalado con crema de culantro y camarones; chaufa de pescado, de mariscos y de lomo y un tacu tacu norteño y el criollo.

Uno de los fuertes de Puntarenas son los pescados y mariscos. Están el pescado a la parrilla, a la plancha, en salsa de champiñones, a la valenciana, a la milanesa, gratinado, a la chorrillana y en escabeche.

Una página completa ofrece platos con pargo: frito, a lo macho, a la chorrillana, oriental, sudado y al tausi.

Algunas combinaciones también son posibles: pescado en salsa de langostinos, en salsa de mariscos y a lo macho. También el pescado a la francesa, río puntarenas, los camarones puntarenas y picante de mariscos.

Los carnívoros pueden escoger entre un rib eye, entraña o lomo a la parrilla, el lomo saltado, el filete mignon y un filete mar y tierra, además de especialidades como el cabrito a la norteña, el seco de cordero y un tacu tacu con lomo.

Para finalizar, como postre: picarones, suspiro limeño, helado frito o flan de quinua.