Los sabores de Guatemala

Guatemala es conocido por sus coloridos textiles, sus impresionantes paisajes, su herencia maya, sus finos rones y está dando a conocer de manera más formal su diversa gastronomía.

Este año, como parte de la celebración de su día de independencia Guatemala, a través de su embajada en Panamá y, en colaboración con el Hotel Miramar Intercontinental, celebró un festival gastronómico, para lo cual presentó a los chefs guatemaltecos Carlos Cruz y Diego Telles.

‘La cocina guatemalcteca es milenaria', dice el chef Carlos Cruz. ‘El cocinero guatemalteco hoy por hoy utiliza ingredientes que han sido identificados como prehispánicos y los hemos adaptado a ciertas condiciones actuales de la sociedad', explica.

Sin embargo, la gastronomía guatemalteca, como la de cualquier otro país ha ido variando a lo largo de la historia.

‘De la cocina prehispánica considerada maya, traemos algunos ingredientes como el chile cobán, el chile guaque y el chiltepe .', pero tenemos una cocina colonial con ingredientes impuestos después de la invasión (la llegada de los españoles), como el cerdo y la carne de res, que también se mezclan con otros que llegaron después de la invasión: las semillas de ajonjolí y la cebolla y se van creando este tipo de fusión, que consolida muchos sabores en platos como el pepián y los chiles rellenos', detalla.

Y es una cocina que sigue evolucionando ‘porque se siguen incorporando algunas figuras técnicas y algunos otros ingredientes.

‘Eempezamos a diferenciar esa clasificación de nuestra gastronomía como prehispánica, como colonial y como cocina guatemalteca contemporánea'.

En un recorrido por el buffet observamos algunas preparaciones muy conocidas, otras, no tanto,

‘A mucha gente le llamó la atención que tenemos güisquil con apazote, ustedes le llaman chayote, pero nosotros lo preparamos con esta hierba que tiene un sabor bien pronunciado', ofrece como ejemplo el chef.

Parte de la oferta fue una sopa de frijol negro, pero preparada con apazote, semilla de calabaza (pepita) y un poco de arroz. Esta sopa es conocida como ‘sopa de frijol de muerto' porque en los velorios a los familiares y amigos que amanecen se les comparte esta sopa al desayuno', cuenta Cruz.

Platos como el pepián y el jocón, patrimonio intangible de la nación también fueron preparados en el festival que se llevó a cabo hasta el 14 de septiembre.

‘Hoy por hoy empezamos a diferenciar esa clasificación de nuestra gastronomía como prehispánica, como colonial y como cocina guatemalteca contemporánea porque hemos tenido mucha influencia, hay comida china como el chow mein, que nosotros hemos empezado a comer sobre una tortilla de maíz frita, y con salsa roja', destaca. ‘Ha habido esa fusión de técnicas y sabores de otras culturas', agrega.

Tradición

Pero hay platos y hay ingredientes que, a pesar del paso del tiempo, continúan identificando la gastronomía guatemalteca, como ‘la variedad de chiles que tenemos, porque tenemos una variedad tan amplia de chiles como en Perú o México: chile guaque, chile pasa, chile nance, chiltepe, chile de agua, chile zambo, chile chocolate... es muy amplia', recita.

Por otra parte, la tortilla varía a la de otros países ‘porque es hecha con maíz nixtamalizado, que se cocina con cal y se hace a mano en comales que se barnizan con cal para evitar que se peguen', cuenta Cruz.