Gastronomía india, una combinación de sabores y aromas

Hablar de la gastronomía india es abordar la cultura y recorrer tradiciones del séptimo país más grande del planeta, con 3.3 millones de kilómetros cuadrados, y el segundo más poblado, con 1,379 millones de habitantes. La comida de la India posee una diversidad regional; sin embargo, la tendencia es el uso de especias y verduras, conjuntamente con ingredientes como el arroz, la harina de atta , el toor o garbanzo indio y el urad o lenteja negra.

Comino, cúrcuma, chile, la semilla de mostaza negra o rai , jengibre, laurel, hojas de menta, cilantro, canela, clavo, azafrán, cardamomo y nuez moscada son algunas de las especias más empleadas por los lugareños para adobar sus platillos.

La gastronomía del norte de este milenario país corresponde a las tradiciones culinarias de los pueblos existentes en la región. ‘Las samosas son entradas típicas en toda la India. Dependiendo de la zona cambia el relleno y la sazón', explica Koreena Bajwa, propietaria de Masala, restaurante de comida de la India en Panamá.

Las samosas, empanadillas de forma triangular, están hechas a base de harina de trigo, levadura y aceite de semillas, en ocasiones de comino. Se hacen fritas, pero existen versiones más ligeras preparadas al horno. En cuanto al relleno, puede ser de ‘cordero, pollo, vegetariano o vegano acompañado de chutneys —una especie de jalea o mermelada— de mango, menta o coco, con o sin picante', indica Bajwa.

Estas empanaditas crujientes ‘no pueden faltar en la mesa, al igual que el Dehi Bundi, yogurt hecho en casa con cebolla cruda o con frituras de harina de garbanzo', añade la propietaria de Masala.

Plato fuerte

El thali es el almuerzo típico indio. Consiste en la selección de por lo menos cuatro alimentos, servidos en pequeños boles ordenados en un bandeja circular. La vajilla suele estar elaborada de acero inoxidable, bronce o cobre, y tener varios compartimentos.

El más básico consta de dhal (lentejas), arroz, y el siempre presente roti : una torta de harina de trigo sin levadura, con el que los indios se ayudan para llevarse la comida a la boca, ya que, de forma tradicional, no emplean cubertería. En la India se suelen comer con las manos, pues se considera que la comida es divina y es necesario disfrutarla no solo con los sentidos del gusto, sino también con los del olfato, la vista y el tacto.

Un thali más elaborado, puede llevar también varios tipos de verduras, patatas e incluso yogurt , conocido como curd , y que se toma al final de la comida.

Hay thalis que contienen pollo, cordero o pescado como ingrediente principal. Sin embargo, hay que tener presente que la India es un país de población fundamentalmente vegetariana, por lo que estos platos no son los más frecuentes entre las grandes masas.

‘No es costumbre ni parte de la cultura de la India meter la cuchara en el plato ajeno. Cuando se te presenta el thali, si no te gusta o eres alérgico a alguno de sus componentes, lo sacas de la bandeja; lo mismo hacen los otros miembros de la mesa, para luego intercambiar alimentos', detalla Bajwa.

Sobre Masala

El restaurante Masala (mezcla de especias) está ubicado en la avenida Justo Arosemena, PH Dolar Planta Baja.

Bajwa indica que introducir la gastronomía india en Panamá fue ‘difícil', pues ‘se tiene la creencia de que esta comida es extremadamente picante, lo cual en parte es cierto', reconoce, a la vez que aclara que en la mesa el ají es opcional.

‘Este es un local de tradición, tiene trece años. Primero lo administraban mis padres. Ahora yo continúo ofreciendo a nacionales, residentes y extranjeros esta propuesta gastronómica', agrega su propietaria. En el lugar se ofrece cerca de catorce platos que varía cada seis meses.

‘Para nosotros la atención personalizada es valiosa, por eso asesoro y guío a cada cliente en cuanto a los platos', indica Bajwa, quien resalta que el local no cuenta con wifi ni televisión, pues ‘aparte de ofrecer gastronomía de la India, promovemos la comunicación personal', concluye.