El maíz, un antiguo conocido

El maíz ha formado parte de la dieta del panameño desde hace mucho tiempo. Y no nos referimos a la época colonial, su historia viene de mucho más atrás. Estudios arqueológicos realizados por el Instituto Smithsonian de Investigaciones Tropicales (STRI), dan cuenta de la existencia del maíz en tierras istmeñas desde hace más de 7,000 años. Será por eso que está tan arraigado en nuestra gastronomía.

En el Centro de Visitantes de Panamá Viejo, se presenta hasta el 24 de noviembre la exhibición “El maíz en Panamá, 500 años y más”, que presenta el STRI en colaboración con el Patronato Panamá Viejo.

Para Julieta de Arango, directora ejecutiva del Patronato Panamá Viejo, esta exhibición, en el marco de la conmemoración de los 500 años de fundación de la Ciudad de Panamá no ha podido presentarse en mejor momento, pues complementa el discurso narrativo de la exhibición sobre los primeros pobladores del Istmo ubicada en el mismo espacio donde se pueden apreciar artefactos utilizados por estos, para procesar el maíz, en tiempos prehispánicos.

“ La muestra celebra la relación cercana de los panameños con el maíz, desde su uso pro los primeros pobladores pero también continúa resaltando aspectos muy importantes acerca de su consumo durante el periodo colonial y republicano y sobre todo en su influencia en la gastronomía contemporánea”, dice.

En cuanto a la vida colonial, de Arango recordó investigaciones del Dr. Alfredo Castillero Calvo en su libro dedicado a la ciudad de Panamá la Vieja, que establecen que durante la colonia “el maíz sufría de carestías cíclicas, y cuando esto ocurría y el país se preparaba, para una feria la situación hacía crisis porque la cosecha se destinaba en su casi totalidad al consumo del parque mular que sin una buena alimentación a base de dicho grano no podía funcionar”. De esa manera, destaca , “el maíz se convierte en un bien estratégico ya que su falta podía parar el sistema comercial más importante del nuevo mundo”.

De Arango celebró la iniciativa del Instituto Smithsonian de haber montado una exposición sobre esta planta “que nos ha acompañado por más de 8,000 años, cuyo cultivo cambió el paisaje del Istmo y cuya influencia en la gastronomía panameña se extiende hasta hoy”.

Por su parte Linette Dutari, directora asociada de comunicaciones del STRI resaltó que la exhibición “está basada principalmente en estudios del Instituto Smithsonian que cada año da la bienvenida a más de 1,400 visitantes científicos de 50 países incluyendo unos 200 científicos panameños”.

La llegada del maíz a provincias centrales se establece hace 7,800 años según revelaron estudios de partículas microscópicas de almidón hallados sobre utensilios de piedra parecidos a los metates. “Con base en estudios de los doctores Dolores Piperno, Richard Cooke y Anthony Ranere, entre otros distinguidos historiadores, el guion resalta que entre los años 2,500 y 2,000 comenzaron a surgir aldeas en la llanura costera del Pacífico de Panamá, dependientes de la agricultura del maíz”, explica Dutari.

Los españoles que fundaron la ciudad de Panamá en 1519, “con frecuencia mencionan el maíz en sus crónicas, como uno de los principales alimentos del indígena local en chicha fuerte bollos y tortillas y en los últimos 500 años el maíz ha tenido un lugar preponderante en nuestra historia como podrán apreciar en esta exhibición”, agrega.

Leila Nilipour, autora de la exhibición cuenta que estuvo investigando poco más de un mes para recopilar la información basándose en información de las investigaciones arqueológicas para la parte prehispánica y libros de historia para la época colonial. “Había registros históricos y había que buscar dónde se mencionaba el maíz. fue muy útil el libro de Castillero Calvo sobre cultura alimentaria y globalización. Con estos documentos se fue armando la cronología”, dice.

La cronología está marcada con eventos históricos de diversas épocas que ayudan a conocer los porqué de las subidas y bajadas de los precios del maíz y por qué en un momento determinado el trigo llegó a ser más económico y tomó fuerza en la dieta del panameño.

Y aunque actualmente a nivel comercial el maíz que se ofrece a la venta es muy uniforme, todavía en lugares alejados y sobre todo, en cultivos de subsistencia, se han encontrado variedades muy diferentes. “La científica Kate Kirby, en el tiempo que estuvo investigando en las comarcas gunas de Madugandí y Wargandí en el año 2008, encontró variedades que no se asocian con Panamá. Imagina que se investigara en el resto del país...”,comenta.

La exhibición se completa con información de Instituto Nacional de Estadística y Censo sobre cuánto maíz se está sembrando actualmente y dónde, así como algunas particularidades de su uso en la dieta del panameño.

Mientras que en el interior de la república la tendencia es la utilización del maíz en recetas tradicionales, en la ciudad de Panamá, jóvenes cocineros “están tratando de integrar el maíz de maneras distintas. Presentamos entonces algunos de los nuevos usos que se le está dando al maíz el día de hoy”, destaca Nilipour.

Sobre la oferta del interior, no es difícil de encontrar en la ciudad de Panamá. “ Todos se pueden identificar con estos alimentos”, asegura.

A través de la gastronomía, se presenta interesante información científica que puede ofrecer más referencias sobre este alimento procedente de México donde fue domesticado hace más de 8,700 años.

El maíz moderno proviene de un ancestro salvaje llamado teosinte, que aunque a simple vista luce muy diferente, “ genéticamente se ha comprobado que son la misma especie”. recalcó Dutari.

Con esta exhibición, Dutari anima al público a que averigüe “cómo se cocinaba el maíz hace miles de años y el cómo y el porqué del surgimiento del tamal de olla; que participen en la encuesta de su plato favorito a base de maíz y que nos ayuden a definir algunas polémicas culinarias. como si al sancocho se le añade mazorca o no, o si los tamales deben llevar pasas.