Arranca investigación sobre el 'isinglass'

Con el inicio del mes de septiembre arranca un nuevo proyecto que pretende desentrañar, al menos un poco, los antecedentes, la herencia y la forma de elaboración del 'isinglass', bebida tradicional que grupos afrodescendientes trajeron a Panamá con las movilizaciones de población que trajo la construcción del Canal de Panamá.

La propuesta, única presentada por el país, respondió a la convocatoria de Ibercocinas, organización que agrupa a ocho países de la región y cuyo propósito es preservar y mantener las cocinas tradicionales y de grupos originarios, así como aportar ayuda a las comunidades que están sufriendo problemas económicos debido a los efectos de la pandemia.

El proyecto es liderado por el chef Isaac Villaverde, a través de su plataforma de trabajo, La Tapa del Coco, que actualmente cuenta con un restaurante, pero que más allá de su cocina y comedor, impulsa la cocina afrodescendiente en Panamá, y con la colaboración de Dora Miranda, especializada en temas de proyectos para el desarrollo. A ellos les une una amistad de varios años y el interés por la gastronomía.

“Cuando vimos la oportunidad de postular un proyecto que más allá de lo que es La Tapa del Coco como restaurante, tenía que ver con los antecedentes de la cocina que ellos promueven, Isaac me habló de apoyarlos, por el conocimiento que tengo sobre levantamiento de propuestas y decidimos armar una en concreto” explica Dora Miranda.

La propuesta, denominada “Rescate de recetas afrodescendientes”, nació con el proyecto que La Tapa del Coco llevó a cabo de manera exitosa con una investigación sobre la receta del pan bon. Pero no se trata solo de establecer una receta y vender el producto en el restaurante; eso sería el desarrollo de un producto. “El proyecto involucra ver cómo en diferentes comunidades afrodescendientes del país han moldeado esa receta, cómo ha evolucionado, de dónde se originó, cómo han sido los impactos culturales en ella”, detalla la consultora. Además de generar un impacto social, manteniendo viva la receta, a través de un “master class” se propone la creación de un modelo de negocios sostenible, que genere un ingreso para el movimiento así como un apoyo a la iniciativa Mi Barrio 507, donde se aportarán nuevas herramientas de la cocina a quienes se benefician de esa iniciativa.

El fondo de Ibercocinas se logró con la propuesta, como seguimiento de este programa, de la receta del isinglass y finalmente se realizarán master classes tanto de la elaboración del isinglass como del pan bon.

La convocatoria de Ibercocinas lanzada el pasado mes de mayo, ofrecía tres cupos por país, lo que significa que se apoyaría un total de 24 proyectos en toda la región. “Lamentablemente por Panamá solo participamos nosotros y se dejaron de aprovechar dos cupos más”, cuenta Miranda. Aun más preocupante es que de 170 propuestas, solo tres iniciativas involucraban la cocina afrodescendiente.

Esto no solo resalta que hay muy poco movimiento, al menos formalizado de este tipo de iniciativas en la comunidad, sino también pone al descubierto un tema de poca accesibilidad y de voz y plataforma en este tipo de oportunidades. “Para nosotros es como un objetivo adicional a llevar a cabo el proyecto que abarca unos tres meses, generar un resultado llamativo que impulse a más personas a participar y que el próximo año sean más postulaciones de tema afrodescendiente. Si es un tema de que no tienen el conocimiento o las herramientas para presentar una propuesta, trabajar a la par de alguna institución para ayudarlos, así como hice yo, con La Tapa del Coco”, expresa Miranda.

A pesar de la riqueza gastronómica, parte de nuestra herencia cultural, Miranda considera que hace falta mucha más difusión, pues es ahora que la cultura está tomando un mayor impulso. “Nosotros queremos hacer un registro visual que promueva el interés en otros grupos a participar, son tan pocas oportunidades, sobre todo en este rubro y haber dejado de lograr el apoyo a otros dos proyectos, ojalá que esto no vuelva a pasar”, exclama.

Rescate de recetas afrodescendientes ganó un aporte de 3,000 dólares en efectivo, para la implementación de la iniciativa además de un paquete de mentorías en temas relacionados con agricultura sostenible, recetas originarias de la región latinoamericana, sustentabilidad y eficiencia en proyectos gastronómicos. “Más allá de ese dinero que es igual de importante para poder alcanzar los logros de los proyectos, es una gran oportunidad la de darse a conocer esos 8 países con los cuales estamos colaborando y de aprender estrategias y técnicas nuevas de con este grupo de mentores a lo largo del programa”, asegura la consultora. El proyecto se inicia de manera oficial el 1 de septiembre y se extenderá hasta el 15 de diciembre.

“Para nosotros, tanto para mí como para Isaac que venimos haciendo iniciativas desde hace algunos años atrás, es poder llevar el mensaje más lejos y demostrar que los negocios y las iniciativas afrodescendientes pueden ir formalizándose más, tener más impacto y ampliar este tipo de acciones en la comunidad, que otras personas se motiven y ver hasta dónde podemos llegar”, declara.

La presencia en este tipo de programas y los contactos internacionales que allí se logran pueden ayudar a promocionar Panamá como destino gastronómico.

Miranda es chiricana, pero creció en Nueva Orleáns, donde estuvo expuesta a una cocina con raíces afro, algo diferentes a las nuestras. “Cada vez que conoces un nuevo núcleo distinto te das cuenta de que todavía no has conocido ni el 10% de los antecedentes de la cocina afrodescendiente existente en tantas diferentes regiones, nacionalidades con tantos ingredientes y fusiones… en el caso del isinglass queremos investigar y ver de dónde nace, cómo llegó, las distintas combinaciones de ingredientes y formas de preparar que tiene”, confirma.

Efectivamente esta investigación se realizará en espacios donde están asentadas las comunidades afrodescendientes; las costas caribeñas, sobre todo en Colón y Bocas del Toro, así como comunidades como Rio Abajo en la ciudad de Panamá. “Se entrevistará a cocineros que toda la vida han estado en esto, pero más allá de eso tenemos que estar conscientes de la realidad que vivirá el país en los siguientes meses. Tenemos que ver a qué lugares tendremos acceso de manera segura y sin exponer a nadie, porque quienes tienen los conocimientos de la herencia afro son las personas mayores”, aclara.

“De dónde nace esta receta y cómo nos une, me parece lo más importante a descubrir, cómo enlaza nuestra ascendencia en la cocina. Podremos hacer esa trazabilidad y darnos cuenta de que no es como lo haces tú, o como lo hago yo, sino ver que de alguna forma todo proviene del mismo lugar y luego la gastronomía va evolucionando en base a los productos que tenemos disponible donde estamos, regionalmente. Esta es nuestra segunda investigación y ojalá podamos hacer muchas otras porque esto también despierta la creatividad en la cocina. Y que quede en firme una documentación para que al pasar el tiempo estas recetas no se pierdan”, afirma la consultora.

Con este objetivo colaborarán los master classes en los que se quiere becar a estudiantes gastronómicos que no han tenido la oportunidad de aprender estas recetas y la cocina afrodescendiente, para que sea más accesible algo que siga creciendo y se pueda mantener, que no mueran las recetas con los mayores. Por eso es muy importante crear una sistematización.

Para Miranda ha sido muy positivo tener un espacio de logro y de resiliencia en este momento que ha traído tanta incertidumbre al país. “De esta forma podemos evidenciar que en Panamá se tiene y se puede porque hay muchas cualidades y creatividad. Hay que investigar y averiguar qué otros fondos regionales existen para seguir apoyando el tema gastromómico y cultural. Es una de las metas que tenemos; levantar la información y hacerla disponible para que el próximo año participen muchos más”, concluye.

Se le atribuye la cualidad de devolver el vigor a quien la bebe, sobre todo, en días de mucha actividad y altas temperaturas (imagine un día de playa). Pero probablemente la cualidad más famosa de esta bebida es la afrodisíaca. “Para que la wumann no tenga queja y esté bien 'soca”, así se anuncia la bebida en las redes sociales.

Para muchos el isinglass es un misterio que no es tan difícil de desentrañar. Es una bebida preparada con una infusión de algas, en este caso la llamada “irish moss” o musgo irlandés, enriquecida con algunas especias como canela y clavo de olor. Cuando esta infusión está lista, se cuela y luego se le agrega unas láminas de gelatina llamada isinglass —de allí su nombre—, probablemente la corrupción del término danés “huisenblas”. Esta gelatina comercial proviene de ciertos peces y es muy conocida por los productores de cerveza que la utilizan para clarificar sus productos ya que elimina rápidamente la suspensión de las levaduras.

La gelatina le dará una consistencia más espesa a la bebida a la que luego se le agrega leche y otras especias como nuez moscada y vainilla.

La bebida se enfría y está lista para disfrutar.