Churros en el arrabal

La artesanía gastronómica es tan antigua como los grupos humanos sobre la Tierra. Desde épocas lejanas, las familias utilizaban ingredientes naturales para preparar sus alimentos. Cuando hubo la posibilidad de procesar el trigo y se consiguió la harina, se dio un salto pues surgieron el pan y otros preparados que adquirieron diversas formas para convertirse en elemento básico cotidiano de consumo.

Cada cultura logró de esta manera su platillo esencial a través de la harina. Unirla con agua, sal y quizás otros componentes sencillos, daba como resultado diversas variantes de pan. En España y otras regiones se logró una adicional, al combinar esos ingredientes y freírlos en aceite: se trata del churro que, se dice, proviene de una preparación china del siglo XII denominada 'youtiao'.

Se cree que esa receta llegó a Portugal y España a través de los exploradores y que fue asumida con algunas variantes, como utilizar azúcar en lugar de sal. Al freír dicha masa en forma alargada, algunos vieron que se asemejaba a la cornamenta de una oveja churra y por eso surgió la denominación de churro, que se popularizó durante el siglo XIX en diversas comunidades españolas, sobre todo en Zaragoza.

Otros atribuyen su origen a prácticas árabes y según algunos apareció en ciertos manuscritos, en que menciona el dulce 'al-Zalábiyya', precursor, preparado mediante un procedimiento que incluía que la masa circulara por rejas y tubos donde adquiría la forma, para después dejarla caer en la sartén y luego de freírse, se hacía pasar por miel.

El oficio de elaboración y venta de churros alcanzó un desarrollo en esa región de Aragón y no es de extrañar por esa razón, que haya aparecido 'La bola de plata' desde 1920, negocio familiar donde Mari Carmen Martínez ahora es la encargada, junto con su esposo Juan Cruz Ruiz con un quiosco situado en la céntrica calle Sobrarbe, en el área del Arrabal en Zaragoza, región de Aragón, España.

La jornada cotidiana brinda una oportunidad para abrir el local dos veces al día. Primero en la mañana desde las 10:00 a.m. durante unas dos horas, y luego en la tarde, a partir de las 5:00 p.m. hasta la noche.

Su aromático atractivo se esparce por la calle y el hervor atrae a los peatones. “Se asocia con la vida diaria, con la supervivencia, con las clases populares; la fritura forma parte de la dieta española. El aroma a churros recién hechos que se mezcla con el del pescado impregna todas las plazas de abastos y es una seña de identidad de nuestra idiosincrasia”, afirma José Berasaluce, historiador especializado en gastronomía y citado en El País.

El abuelo de Mari había empezado por su cuenta, luego de haber trabajado en otra churrería anteriormente, dice Juan, mientras fríe en una gran paila varias astillas largas y doradas de churros, que luego coloca en un escurridor. “Lo trabajaba toda la familia y aquí se puede ver, en una fotografía de 1929...”. Muestra una gran fotografía en blanco y negro que exhibe en la pared para documentar y sustentar la experiencia que se prolonga a través de los años.

Al preguntarle sobre su vinculación con el negocio, afirma muy convencido, “yo, porque me casé con mi mujer que también era churrera. Ella, de familia, de su abuelo, de su padre, sus hermanos han sido churreros y toda la familia. En Zaragoza hemos tenido en varios lugares. En la puerta del Carmen, en El Tubo, en la plaza Salamero, el Paseo La Mina y ha habido algunos otros sitios”.

Confiesa que tiene 61 años; es de complexión gruesa, inquieto y empieza a tener canas; proviene de Guipuzcoa “por la migración de mi padre y soy originario de La Rioja y a mi mujer la conocí haciendo ferias, y cuando nos casamos, empezamos con el negocio”.

Ha sido autónomo y reconoce que ha hecho de todo; “varias cosas y según han ido surgiendo las circunstancias, una cosa u otra”.

“Esto del churro es algo muy antiguo, que no sé de dónde ha salido, pero se hace con harina de trigo; es la costumbre aquí en España, agua y sal: no lleva más. En su momento lo freían con el aceite que tenían; ahora lo hacemos con aceite de girasol. Es más versátil para nosotros”, agrega, y sustenta que no deja mal sabor, “el churro no sabe a otra cosa que no sea churro, porque si utilizamos otros tipos como el aceite de oliva, sabe más a aceite”.

En cuanto a la elaboración, insistió que no es una fase “muy difícil; hacerlo bien es el problema. Cualquiera puede hacerlo, pero lleva muchos pasos que hay que seguir y luego hay que freírlos. No es solo un paso: hago el churro y ya está. Cualquiera en su casa lo puede preparar con agua, harina y sal, y no tiene ningún problema. Se debe terminar bien: que tenga buen sabor, esté crujiente y con textura”.

Mientras habla, una señora con su pequeña hija le solicita una porción y él toma una gran hoja encerada, prepara un cono y allí coloca los churros, según la cantidad que ha pedido y los entrega. “Hay porras que en otros lugares le llaman churros y que dicen que son originales y que llevan levadura o que le echan indulgentes; depende un poco de lo que quieran. Al final, es la misma técnica; hay gente que en vez de agua, le pone leche y hay más variedad”.

También se refirió a las formas y tipos. Mostró unos especímenes más gruesos y dijo que eran así porque tenían levadura; “se hincha la masa y se trabaja diferente. Es como las variedades del pan; depende de cómo lo trabajas, aunque todos llevan lo mismo, sale un tipo u otro. En este caso, según cómo se prepara, salen más gordos, los que se ven allí oscuros, están bañados en chocolate, luego tenemos buñuelos que se trabajan de otra forma”.

Fijó su atención en estos últimos y explicó sus características. “Es una masa que lleva levadura y está muy batida, y cuando la echas, de uno en uno, aquí le llamamos 'de viento' porque no llevan nada. Tiene muy buen sabor por el tipo de batido y de trabajo de la masa”.

Se estableció en esa calle a un par de cuadras del río Ebro y a relativa poca distancia de la Basílica del Pilar, porque transita mucha gente. Vieron el solar desocupado y lo adquirieron con el ayuntamiento, hace nueve años. Antes, su mujer y familiares se habían establecido en varios lugares, “tenían una churrería en la calle de San Felipe. Han estado en bastantes sitios”.

Mientras conversamos, dos sobrinos ayudan en la entrega de las demandas de la clientela y mencionan que son la generación que continúa; en este caso, la cuarta.

Ellos ya conocen el procedimiento que se sigue en la preparación, los detalles de atención a los clientes y manejo del dinero. Sus ideas van a determinar el destino que alcanzará este negocio que acaba de cumplir un siglo y que no se ha podido celebrar por la pandemia.

En una entrevista que le hizo el periódico de Aragón a ambos esposos y en la que se les preguntó sobre el destino de esta iniciativa, Cruz contestó: “Yo creo que no desaparecerán nunca. Ahora hay más bollería y muchos más productos donde elegir, pero a los niños, por ejemplo, les siguen encantando los churros”.