Roberto Richa, 'la cocina fusión de autor ayuda a integrar diferentes culturas en un mismo plato'

La cocina de autor es una perfecta representación de tendencia gastronómica.

Esta tipología de cocina, tan celebrada y curiosa, se basa en la creación de platos en base a la creatividad y experiencia del chef, donde el sello de identidad juega un papel crucial. En Panamá, por ejemplo, la cocina de autor es muy amplia y muy característica de los restaurantes más top que hay en el país.

Uno de esos es 5inco, que tiene dos sucursales: una en Altaplaza Mall y otra en San Francisco; esta última cuenta con unos seis años.

“Nuestro restaurante se inspira en sabores locales y los fusiona con algunos platos típicos de otros países, por lo que puedo decir que es una cocina urbana panameña de autor, fusionada con otras cocinas del mundo”, detalló.

A su vez dijo que pese a que tiene dos restaurantes cada uno tiene sus menús, muy parecidos pero diferentes, sin embargo la calidad es la misma, excelente. "Los propios comensales lo han dicho cuando vienen al restaurante".

Según el chef, no hay un plato que se identifique dentro de un estilo particular en su cocina. “No somos un restaurante ni de comida italiana, asiática, sino que nuestro concepto es evocar de alguna forma los cinco sentidos de los comensales, y que el producto que ellos se lleven a la boca sea identificable pero con nuestro toque. Por ejemplo, el chicharrón enroscado: todo el mundo conoce el chicharrón, pero en la presentación este viene enroscado porque está hecho en forma de un tubo y luego lo cortamos como si fuera una porqueta al estilo italiano”, explica Richa.

A su vez detalló que este plato se cocina después de 36 horas al vacío para que toda la grasa se derrita hasta crear una capa fina, y lo que recibe el comensal es un crocante delgado y delicado tipo cronchy con la cantidad justa de grasa y de carne, y viene acompañado de una ensalada verde.

Mientras disfrutamos de este rico platillo en 5inco de AltaPlaza Mall, el chef explicó que el concepto base del restaurante es simple, y a la vez sorprendente porque combina riqueza de sabores y técnicas para elevar el resultado final, respetando siempre los principios de frescura y calidad en la selección de los ingredientes.

“Nuestros platos insignia son el ceviche verde, pulpo al carbón sobre hummus, hummus con carne o con hongos, chicharrón enroscado, cordero con cuchara, y las carnes (diferentes cortes)”, detalló Richa.

El ceviche está inspirado en el ceviche peruano, pero en vez de darle un color amarillo como lo hacen en este país sudamericano, a “nuestro ceviche le dimos un color verde. Y lo hicimos utilizando culantro y leche de tigre”.

“En Perú usan el camote dentro del ceviche para el dulzor y nosotros hicimos un puré de plátano maduro. Y para hacerlo crocante utilizamos el chicharrón molido”.

Añadió que los diferentes platos son del día a día.

Pero, ¿por qué el número 5? “Se trata de un número que se repite diariamente. En todas las culturas el 5 es algo... y de ahí es que surge te veo en cinco, vamos en cinco, bajo en cinco, termino en cinco, eso hace que sea urbano y cotidiano”.

“También decimos que somos comida urbana porque diariamente todo está puesto en la mesa a nuestra forma y dentro del restaurante contamos con arte urbano, grafitis, iluminación acorde a lo que busca el cliente. También contamos con otro piso y entrada privada porque si el mall cierra nosotros seguimos abiertos”, detalló Richa.

“Nos interesa que a nuestra clientela le guste disfrutar, comer bien, tomar bien, y que quiera gozar no solamente de algo especial, sino que se deje llevar por todas las partes. Todo eso es parte de la experiencia y de los cinco sentidos. Si bien estamos dentro de un mall, la idea es evocar el mismo ambiente que se vive en San Francisco”, acotó.

Resaltó que en la barra, el mixólogo de 5inco prepara una gran variedad de cócteles clásicos y otros originales, que llevan dentro la herencia, las historias familiares, experiencias personales y, por supuesto, el buen sentido del humor y la sonrisa que los caracteriza.

Respecto a los postres, mencionó que el más pedido es el volcán de guayaba, que es el preferido por los clientes desde el primer día (de verdad tienen que probarlo, hasta a las personas que no son amantes de la guayaba les encanta).

Así como este también hay otros postres muy ricos y también inspiración de 5inco.

Roberto Richa es un chef panameño descendiente de libaneses y españoles.

Asegura que desde muy pequeño siempre sintió pasión por la cocina, y al vivir en Argentina por unos 10 años y luego de haber trabajado por dos años para la Embajada de Brasil en Buenos Aires, aprendió mucho de la cocina. “Cada plato plasma la pluriculturalidad detrás de la marca; expresa la perspectiva única que nace de la curiosidad del chef por las cocinas del mundo y la personalidad atrevida que lo lleva a experimentar con colores, formas, olores, sabores, texturas y sonidos. No menos importante, refleja también su habilidad para reinventarse una y otra vez”, resaltó.

Así que nos presentó a 5inco, un restaurante de ambiente casual, relajado, para ir con amigos o en pareja, desconectarse de la rutina y vivir una experiencia de cinco sentidos, cocina, cócteles, ambiente, música y servicio.