Peligra el chocolate mientras estudian nueva línea de cacao

En el transcurso de 2020, la brecha entre el cacao que el mundo quiere consumir y la cantidad que puede producir aumentará a un millón de toneladas métricas, según Mars Inc. y Barry Callebaut AG, la mayor compañía productora de chocolate. Para 2030, la brecha crecerá a dos millones de toneladas.

Como consecuencia de plagas, sequía, la voracidad de nuevos mercados y el desplazamiento del cacao en aras de cultivos más productivos como el maíz y el caucho, se estima que la demanda superará a la oferta por 1 millón de toneladas por década. El mundo se está quedando sin chocolate, informará Bloomberg Pursuits en su edición de Navidad de 2014.

El año pasado volvimos a consumir más cacao del que pudimos producir. Este año, a pesar de una cosecha de una abundancia inesperada, la oferta apenas logró seguir el ritmo del reciente aumento de la demanda. Entre 1993 y 2007, el precio del cacao promedió los 1,465 dólares por tonelada. En los seis años siguientes, el promedio fue de 2,736 dólares, un incremento de 87%.

El manjar más apreciado del mundo ha iniciado un desplazamiento de adorado y muy común, como la cerveza, a adorado y mucho menos común, como el vino de Bordeaux. Por desgracia, ese es el menor de los problemas del chocolate.

NUEVA VARIEDAD

Las esperanzas están cifradas en un nuevo tipo de cacao que no sólo sea abundante y carezca de enfermedades, sino que sea, además, sabroso. Esa variedad emergente le augura al mundo una buena provisión de chocolate de alta calidad, y tal vez sea la clave de cómo debería cultivarse todo alimento en el futuro.

Los amantes del chocolate rara vez se detienen a pensar en el cacao en términos de un recurso que podría extinguirse. Quienes lo hacen, suelen asumir que la principal amenaza es el cambio climático, que se estima tendrá consecuencias muy negativas, por lo cual un informe del Centro Internacional de Agricultura Tropical para la Fundación Bill Melinda Gates señala que en Ghana y Costa de Marfil —que producen en conjunto el 53% del cacao mundial— ‘las áreas de cultivo de cacao experimentarán una marcada reducción’.

Por más que es catastrófica, la amenaza de la sequía palidece en comparación con la de la enfermedad. La moniliasis diezmó Costa Rica en apenas dos años. Otro hongo devastador, la escoba de bruja, llegó en 1989 al estado brasileño de Bahía, una usina de producción de cacao cuyo rendimiento se derrumbó a menos de la mitad.

MAYOR CONSUMO

Mientras la sequía y la enfermedad amenazan con diezmar las plantaciones de cacao en todo el mundo, el consumo inicia una trayectoria ascendente. En 2010, según la Organización Internacional del Cacao, los chinos consumieron 40,000 toneladas de cacao, mientras que este año llegarán a las 70,000 toneladas.

Hershey Co. pronostica que China sería su segundo mayor mercado después de los Estados Unidos para 2017. También el consumo de India ha experimentado un aumento similar: de 25,000 toneladas en 2010 a 40,000 toneladas este año.

A pesar de la devastación producto de la escoba de bruja, hasta Brasil aumentó su consumo de chocolate: de 161,000 toneladas en 2010 a 198,000 este año. Conforme los países en vías de desarrollo ganan fuerza, también lo hace su gusto por el chocolate.

DOS RESPUESTAS

El mundo responderá a la creciente crisis de dos maneras. La primera es que los fabricantes estirarán sus declinantes reservas de chocolate mediante la incorporación de otros ingredientes, tales como vainilla, grasa vegetal y saborizantes. Las barras de chocolate contendrán más nueces y otros ingredientes, y es probable que su tamaño se reduzca.

La segunda respuesta es el llamado mejoramiento agrícola, y la carrera por mejorar el cacao se acelera. De las múltiples nuevas variedades introducidas, la más conocida procede de Ecuador. La variedad ecuatoriana CCN51 es resistente a la escoba de bruja y produce casi siete más granos que la variedad ecuatoriana tradicional. Por desgracia, tiene una gran desventaja: el sabor.

ERUPCIÓN DE CHOCOLATE

Probamos a continuación un chocolate de Ghana, y la diferencia es asombrosa. Mientras que el chocolate de Costa Rica tiene un sabor frutal y complejo, el de Ghana es una profunda erupción de chocolate.

Carece de complejidad, dice Wilbert Phillips-Mora, uno de los grandes especialistas del mundo en moniliasis del cacao, ‘pero es un verdadero golpe de chocolate’.

Ese gran golpe de chocolate está en peligro, y por el momento no hay nada que Phillips-Mora pueda hacer al respecto. Muchos de los chocolates más populares del mundo son un crisol geográfico de variedades diferentes. El cacao de las Américas puede resultar irresistible en una barra de chocolate negro de un solo origen, pero el catador de chocolate Ed Seguine, de Hanover, Pensilvania, advierte que puede resultar excesivo en una torta. Una combinación ideal, explica, podría contener una base de chocolate del oeste de África con un 30% del mejor cacao de Ecuador. El resultado, dice, es ‘un sabor de gran profundidad’.

CHOCOLATE AFRICANO

En otras palabras, África es crucial no sólo para la producción de chocolate, sino también para su calidad.

El mayor productor de cacao del mundo, Costa de Marfil, planta nuevos híbridos llamados mercedes, que Seguine ha catado y declarado ‘ácidos’, parecidos a la variedad CCN51.

Sin embargo, hay luz al final del túnel africano. Luego de décadas dedicadas a generar resistencia a las enfermedades, la industria del cacao africana por fin empieza a tomarse el sabor en serio.

Phillips-Mora prueba ahora una combinación de tres variedades del Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza, CATIE, de Costa Rica, el chocolate de Ghana de Seguine.

‘La combinación’, dice Phillips-Mora, ‘produce una experiencia total’.

Permite vislumbrar un futuro de más sabor. Costa Rica, que produce menos del 1 por ciento del cacao del mundo, ha iluminado el camino. ¿África seguirá sus pasos? De eso depende el futuro del chocolate.