Sabores de Siria con gusto amargo en el Líbano

En Beirut, muchos sirios huidos de la guerra civil en su país han reconstruido su vida abriendo restaurantes en los que ofrecen las delicias de su exquisita cocina. En Hamra, un barrio del oeste de la capital libanesa, unos jóvenes cortan hábilmente pedazos de shawarma, carne de buey o de pollo ensartada en una brocheta vertical y muy apreciada en la cocina de Oriente Medio.

La escena es muy habitual en el mundo árabe, aunque para Abu Wasim, esta "comida rápida" que se trajo hace un año de Damasco simboliza una vida trastocada por el conflicto, que devasta su país desde hace más de tres años.

"Mi puesto de shawarma en Maliki era conocido en todo Damasco", asegura este hombre moreno de 48 años y voz reposada, evocando un elegante barrio de la capital siria."Decenas de personas hacían cola: estudiantes, comerciantes, obreros, actores", recuerda.

Si bien Damasco se ha visto relativamente a salvo de los combates, los obuses disparados por los rebeldes y las penurias obligaron a Abu Wasim a marcharse con su familia y a vender su negocio, que regentaba desde hacía tres décadas."Los beneficios cayeron a la mitad. Había que irse", dice en su pequeño restaurante.

Abu Wasim intenta ahora adaptarse al mercado libanés, más pequeño. "En Damasco vendía 3.000 sándwiches al día; aquí apenas 250", dice. No obstante, comparado con la suerte de millones de compatriotas suyos refugiados en Líbano, la suya es una historia exitosa."Cada día reparto gratis unos 40 bocadillos a los más pobres", dice Abu Wasim.

Los sirios representan hasta el 70% de la clientela de este negocio, y su propietario dice que sus competidores libaneses no le tienen rencor, en un país en el que los recién llegados son muchas veces acusados de "robar" el trabajo a los locales.Además, dice Abu Wasim, "compro todo en Líbano: el pollo, la carne, las especias". Algunos de sus diez empleados son sirios que llegaron con él de Damasco.

Algunos restaurantes sirios han tenido que cerrar, pero otros están teniendo éxito explotando la prestigiosa cocina de Alepo, la excapital económica de Siria. En el barrio de Hamra, es el caso de La Casa de Alepo, abierta hace tres meses.

Al director del restaurante, Mosaab Hadiri, se le empañan los ojos mirando las fotos de la ciudad colgadas en las paredes del restaurante."En Alepo, los restaurantes estaban abiertos hasta las cuatro de la mañana. Se me rompe el corazón cuando miro las noticias", dice con tristeza este hombre de unos 30 años. Sin embargo, el semblante se le ilumina cuando mira los platos que van desfilando ante una clientela maravillada.

"Para entrar en el mercado libanés", donde también hay una reputada cocina, "hay que ofrecer algo especial", cuenta Mosaab. "Y en ese sentido, la gastronomía de Alepo es única".En el este de Beirut, restaurantes sirios como Bab Charqi, de alta gama, atraen a una clientela libanesa siempre ávida de novedades.

El atractivo es tal que algunos restaurantes libaneses contratan incluso a cocineros sirios, y en las tiendas de comida preparada se ofrecen especialidades de Alepo.Mosaab, de La Casa de Alepo, sólo tiene un deseo, volver a ver su ciudad de origen, aunque esté en ruinas. "No podremos olvidar nuestras raíces".