Los mejores, en México

Compartir ideas y estrechar lazos entre los chefs más prestigiosos del mundo esel objetivo del congreso Mesamérica, que se celebró esta semana en la capital mexicana y en el que participaron maestros de cocina la de varias partes del mundo.

‘La idea es fomentar el diálogo entre cocineros. Creo que todos tenemos claro que la calidad del producto es importante pero también la calidad de la idea’, dijo a Efe el chef Enrique Olvera, uno de los promotores del evento.

Cerca de medio centenar de cocineros y otros expertos en gastronomía ofrecieron diversas ponencias, en la segunda edición de este congreso que reunió a restauradores de los seis mejores restaurantes del mundo, según la prestigiosa lista Pellegrino: Jordi Roca, del restaurante Celler de Can Roca (España); Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (España); Alex Atala, de D.O.M. (Brasil); Massimo Bottura, de Osteria Francescana (Italia); Daniel Humm y Will Guidara, de Eleven Madison Park (Estados Unidos), y René Redzepi de Noma (Dinamarca).

‘Es un congreso que pretende ir mucho más allá de sólo darte una receta, de sólo hacer un plato’, añadió el mexicano Olvera, chef del restaurante Pujol, que ocupa la posición 17 de la lista mencionada.

Mesamérica es así un ‘foro de ideas’ en torno a gastronomía pero también multidisciplinario ya que ofrece charlas sobre otros temas como la importancia de ser un buen ciudadano o la importancia de la crítica como una herramienta de evolución.

El chef Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi (España), poseedor de tres estrellas Michelín, fue uno de los participantes en el evento y según contó a Efe este tipo de congresos le sirven para obtener ‘visiones y mundos propios, cosas distintas’.

‘Te das cuenta de que muchas veces estás a una distancia muy larga y sin embargo los conceptos son muy cercanos. Aunque los productos sean distintos o la manera de pensar o de alimentarnos, entiendo que hay gran cercanía en muchos de los conceptos’, añadió.

En su ponencia, el chef habló sobre sus métodos propios de creatividad, que incluyen los productos de temporada, las referencias locales o universales, las herramientas o las técnicas de cocina y la imaginación. ‘En este tipo de congresos vienen también muchos estudiantes y queremos enseñarles que no se trata de que te llegue la inspiración, sino que hay procesos que son tangibles y que se pueden poner en práctica’, señaló.

La segunda edición de Mesaamérica fue un evento gastronómico que demostró que los fogones latinoamericanos no tienen nada que envidiarle a los europeos.

‘Hoy nos tenemos que sentir grandes y saber que ya no somos más los patitos feos. Creo que vivimos un momento histórico, un proceso de cambio’, dijo Atala, el sexto mejor chef del planeta según el sitio web theworlds50best.com (los 50 mejores restaurantes del mundo), durante el encuentro que combinó conferencias y demostraciones culinarias en torno al tema de la inspiración.

Aunque el ranking sigue dominado por una mayoría de europeos, Atala, chef del laureado restaurante D.O.M de Sao Paulo, ve el vaso medio lleno: ‘De la lista de los 50 del mundo somos seis latinoamericanos, más del 10%’.

Cerca de 2 mil personas, muchas de ellas estudiantes de cocina, siguieron con atención las reflexiones de los seis más grandes maestros culinarios.

Ante la mirada antojadiza de los asistentes, el chef brasileño y defensor de la cocina social mezcló tomates, hierbas, chapulines (saltamontes) y camarones para crear su platillo ‘Lucha Libre’, una fiesta de sabores que rinde tributo a la cultura mexicana.

Mientras tomaba fotos del platillo, Alejandra Saldasa, una estudiante de 22 años de la escuela de cocina Sugar del estado Tamaulipas (noreste, fronterizo con Estados Unidos), se congratuló de que México fuera el anfitrión del evento.

‘Estoy orgullosa de que tantos chefs vinieran al país. Así aprendemos técnicas y culturas de otros lugares y demostramos que la gastronomía mexicana está en la cima’, destacó.

Esta opinión es compartida por Olvera, organizador del evento.

‘Latinoamérica tiene un gran potencial. Ya estamos muy cerca de ser una potencia gastronómica por nuestra alacena, nuestra tradición, los ingredientes, la biodiversidad. También por una energía que no se ve en ninguna otra parte del mundo’, comentó a la AFP.