‘An Evening of Discoveries’: Panamá se cuenta a través de tres cócteles

En una abierta invitación al descubrimiento de los diversos rincones que componen la geografía nacional, el Hotel Renaissance llevó a cabo este pasado jueves 17 de septiembre el evento ‘An Evening of Discoveries’, en el que presentaron tres cócteles que cuentan juntos cada rincón de Panamá mediante sus recetas y sus sabores.

La noche empezó con un cóctel de bienvenida denominado ‘Brisa Herrerana’, un cóctel que fue creado en conjunto por los tres bartenders que se convirtieron en protagonistas de la noche: Aristides Chacón (Jota’s The Bar del Hotel Renaissance), Edgar Rovira (Alma Rooftop del Hotel JW Marriott) y Mauricio Pardo (del restaurante Umi).

Dicho cóctel llevó por nombre ‘Brisa Herrerana’, ya que buscaba brindar un homenaje a la provincia de Herrera. El cóctel – realizado con seco, almíbar manzanilla-menta, limón y licor espumante – fue la nota predominante del comienzo de una noche memorable para los asistentes que saborearon las tradiciones y las costumbres de Panamá a través de la comida y la bebida.

La noche dio el pistoletazo de salida con el cóctel ‘Osi’, creado por Aristides Chacón e inspirado en la isla de San Blas. Por cierto, ‘Osi’ es ‘piña’ en lengua guna. Este encuentro tropical hecho cóctel está inspirado en esas playas paradisíacas que forman parte de la comarca Guna Yala y contiene ingredientes que invitan al viaje mental. Entre ellos están la piña asada, la lima, una crema de guineo y un toque de sal que se unen al sabor particular del ron blanco de Pedro Mandinga en una creación vibrante que invita a descubrir el Caribe panameño en cada sorbo. Dicho cóctel fue acompañado por una croqueta de plátano maduro.

Chacón escogió la región de San Blas como inspiración para la bebida, principalmente por el maridaje que acompaña el cóctel. La historia comienza con el plátano maduro, conocido en San Blas como mandungoro, término que, según explicó, se utiliza para referirse al plátano maduro machacado que se les da a los niños pequeños como alimento, debido a sus propiedades nutritivas.

Ante los ojos de los presentes, Chacón inició la preparación del cóctel mediante la técnica de shaking, que presentó como una de las partes características del trabajo detrás de la barra. De esta manera, su Discovery propone contar una historia de Panamá, sus ingredientes y sus tradiciones a través de una bebida inspirada particularmente en San Blas.

Seguidamente llegó el turno del segundo descubrimiento llamado: ‘Sabana Grande’ – creado por Edgar Rovira - que transportó a los visitantes hacia Los Santos (Provincias Centrales). Este recorrido gustativo por la provincia de Los Santos constó del carácter que le imprimieron la miel de caña y el ron blanco de Ron Abuelo acompañada por la toronja Ruby Red, agua miel así como tinturas de soya y ají chombo. Esta combinación tenía la intención de equilibrar dulzura, frescura y un toque especiado particular que conecta con las Provincias Centrales. La bebida fue maridada con una gyosa de lechón ahumado.

El especialista en coctelería explicó que la caña representa una primera transformación de los productos del campo, mientras que el ron es otra transformación vinculada con la cultura panameña. La toronja aporta un componente cítrico y amargo; la soya, procedente de Asia, incorpora salinidad y sabor umami; y el ají chombo aporta el toque de picante que identifica a este ingrediente dentro de la tradición culinaria panameña.

De igual forma, señaló que el cóctel está inspirado en un plato que los asistentes también degustarán y que los cinco ingredientes son procesados para trasladar sus sabores del plato al vaso. En ese proceso, destacó el uso de técnicas de coctelería de vanguardia, entre ellas la clarificación.

El punto final de la noche lo brindó el cóctel ‘Joya Zanguengana’ – realizado por Mauricio Pardo - que busca llevar al que lo saborea a un viaje por La Chorrera (Panamá Oeste). Este viaje tropical por La Chorrera es conformado por la Piña Oro Miel, las notas especiadas del ron Pedro Mandinga Spiced y la expresión del ron local panameño. Todo ello hace que esta bebida sea un balance de sabores el cual revela una armonía tropical, fresca e inesperada. La ‘Joya Zanguengana’ se unió con el sabor único de la empanada de sancocho.

Pardo tomó en cuenta, entre otras muchas referencias, los festivales tradicionales de La Chorrera, particularmente el de San Juan de Dios, cuya mística y relación con el territorio despertaron su interés. Pardo compara la importancia de la piña y la caña de azúcar en Panamá con productos emblemáticos de otras culturas y destaca la variedad de procesos que pueden desarrollarse a partir de ellos.

La propuesta de Pardo incorpora igualmente un componente de sostenibilidad y aprovechamiento de los ingredientes. Con el residuo de la ciruela traqueadora elaboran un crocante deshidratado, sobre el que colocan un jelly de ciruela japonesa lactofermentada. De esta manera, Pardo busca integrar productos y técnicas de distintas procedencias en una misma experiencia, que define como Panamá en un sorbo, por un lado, y Panamá y Japón en una mordida, por el otro.

Contar historias a través de los cócteles

Para Pardo el intento del evento ‘An Evening of Discoveries’ es resaltar las maravillas de Panamá en cada creación. “Cada bartender, empezando por el cóctel de bienvenida, unificamos conceptos y conocimientos para traer parte de esos territorios en una bebida. Después, cada uno escogió un territorio para inspirarse y hacer una bebida con esos ingredientes típicos de la región”, narró el bartender de Umi al ser consultado sobre como se construyó el concepto del evento.

En cambio, Edgar Rovira ve en estos cócteles una forma de contar historias. “Intentamos crear esa misma historia en ese cóctel, para que todos puedan degustar y tener una experiencia diferente, fuera del molde de lo que normalmente están acostumbrados”, manifestó.

Aristides Chacón sostuvo por su parte que no solo buscan establecer conexiones con lo que nos une como panameños sino que además buscan recordar que Panamá tiene muchos ingredientes culturales y sabores únicos.

“Vamos a tratar de trasladar a esas personas directamente a cada sabor que tiene el cóctel, para que ellos tengan ese estado sensorial único que pueden vivir aquí con nosotros”, agregó.