Innovación para transformar la alimentación

Milagros Vaña, oriunda de la Veraguas, es especialista en Seguridad Alimentaria y Nutricional, y docente e investigadora en la Universidad Especializada de las Américas (Udelas). Es madre de un niño de cuatro años y mentora de jóvenes científicas.

“No había contemplado una carrera como investigadora. Convertirme en una científica ha sido un proceso gratificante que me ha brindado oportunidades y poder desarrollar alternativas alimentarias para ayudar a la población”, comenta.

Crecer en el campo, rodeada de cultivos y observando a su padre trabajar con el ganado, despertó en ella el interés por la producción de alimentos. Desde muy pequeña disfrutaba los documentales —influenciada por su bisabuelo, originario de la República Checa— quien repetía que ver documentales “abre la mente”. A través de la pantalla se enamoró de África, la cuna de la humanidad, y le preguntaba a su madre: ¿Por qué había tanta hambre en África y nadie hacía nada?

En 2013 se graduó como licenciada en la sede de la Udelas en Santiago de Veraguas. Posteriormente obtuvo dos maestrías en Francia gracias al programa de becas de excelencia SFERE de la Secretaría Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Senacyt). Las cursó en la Université de Montpellier y en el Institut de Recherche pour le Développement (IRD): una en Seguridad de los Alimentos y otra en Nutrición Internacional para Países en vías de Desarrollo.

Durante su estancia académica en el sur de Francia, recibió la oportunidad de realizar una práctica profesional en África. “Me parecía un sueño, no lo creía”. Visitó países como Níger, Nigeria, Senegal, y Chad, entre otros, donde quedó impactada por la pobreza en las zonas rurales. “Es desgarrador y se siente impotencia al no poder ayudar a la gente”, recuerda. A su regreso, la Udelas la incorporó como docente y en 2021 incursionó en el mundo científico.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) sostiene que la ciencia, la tecnología y la innovación pueden acelerar la transformación de los sistemas agroalimentarios para que sean más eficientes, inclusivos, resilientes y sostenibles.

Las tecnologías de punta para la producción de alimentos —sistemas de agricultura en ambiente controlado, producción con neblina y otros— permiten obtener productos seguros, nutritivos e inocuos, ya que se pueden caracterizar y validar todas sus propiedades nutricionales y estudiar su durabilidad.

En esa línea, la Mgtr. Vaña lidera 17 proyectos de investigación financiados por la Senacyt y por otras instituciones nacionales e internacionales. Uno de los más destacado es el laboratorio de agricultura vertical desarrollado con el Fondo Regional de Tecnología Agropecuaria (Fontagro). Colombia, Costa Rica y Argentina están participando, pero Panamá lidera este proyecto. También tienen otros proyectos con IDRC Canadá y otras instituciones.

Para los estudiantes del laboratorio de agricultura vertical, este laboratorio es como otra aula para experimentar y aprender cómo se manejan los racks de producción, los parámetros, luminosidad y pH. Están usando lechuga, pero más adelante planean trabajar con otros productos con mayor contenido nutricional. La primera producción fue de más 350 lechugas y donada a la Fundación Rescate de Alimentos en Panamá. La científica explica que, a futuro, una parte de la producción podría abastecer la cafetería de la universidad para que los estudiantes tengan una mayor variedad alimentaria.

“La lechuga en el laboratorio de hidroponía mantiene calidad por 30 días y no se daña en la refrigeradora. Unas fresas conservan sus características durante un periodo similar, duran 30 días y cuando se comienzan a descomponer, presentan una variación en el aroma y no tienen moho. La docente explica que estas tecnologías ayudan a preservar los productos, sin usar químicos y se evitan plagas. “No se trata de que todos vamos a producir en ambiente vertical y que la agricultura en campo no sirve. Son algunas alternativas que se puedan adaptar a medios donde no hay campo abierto, o donde los suelos ya no dan más porque están demasiado deteriorados. Las tecnologías son un paliativo para producir alimentos mientras se regeneran los suelos”.

La investigadora añade que están trabajando en proyectos de innovación y en algunos casos, con empresas de Panamá como Beyond Farming, que produce en neblina. Dos de sus estudiantes obtuvieron el segundo lugar en la JIC Nacional 2024 con el proyecto “Comparación de la calidad de fresas (Fragaria L.) cultivadas en sistemas de aeroponía (convencional y fogponics)”.

Otro proyecto innovador es el de entomofagia (consumo de insectos). Están trabajando con la Universidad Nacional de Agricultura de Honduras para desarrollar una proteína sostenible. Se trata de crear una harina a base de grillos como Gryllus assimilis. Los grillos no se obtienen del campo, ni están sucios. En un pequeño laboratorio en Panamá, se mantienen las crías de la tercera generación de estos insectos, y tiene un protocolo de manejo.

“Hemos hecho el proceso y degustaciones en Honduras, y el análisis nutricional con la Universidad Zamorano. En Panamá no hemos podido hacer la degustación porque no se pueden conseguir los permisos bioéticos, ya que aquí no se han presentado los parámetros correspondientes para decir si se puede hacer o no. Estamos esperando esa evolución para que se pueda producir la harina en Panamá”.

No obstante, se está trabajando en un proyecto denominado “Alimentos ricos en proteínas regionales sostenibles” (AlProSos), con el Centro Tecnolóxico de la carne en España (Ceteca). Son 14 países involucrados y Panamá está participando. Es financiado por el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (Cyted). Udelas también está en un proyecto de macroalgas marinas con la Dra. Gloria Batista de Vega de Gracilarias de Panamá, financiado por la Senacyt.

Según la investigadora Vaña, los sistemas alimentarios se han ido deteriorando. “Trabajo mucho en las comarcas y en áreas de difícil acceso y han pasado de comer alimentos sancochados a tomar un refresco carbonatado varias veces al día. No es que se les quiere dar grillos o solo algas a la población indígena, sino darle un formato de harina que contenga mucha más proteína, considerando que no hay electricidad en esas áreas y la harina se puede manipular para hacer diferentes alimentos, como se hace en muchos países”.

En diferentes continentes se consumen productos de insectos. Incluso, en internet se pueden pedir bocadillos y harina de grillos para preparar tortillas, pastas, panes y galletas.

“En Panamá se consumía y aún se consume insectos, por ejemplo, en las proteínas para deportistas y los colorantes en golosinas. No es algo nuevo, solo que se perdió en el proceso de la transformación de los sistemas alimentarios. En Honduras se están haciendo salsas con insectos y se han desarrollado chocolates que tuvieron aceptación por su perfil nutricional ya que tiene 60% más proteína que la carne. La ciencia nos ayuda a descubrir qué podemos consumir y diversificar la dieta de pollo, cerdo y la carne”.

La investigadora concluye que hemos normalizado comer nuggets y papas fritas y que es importante la educación en alimentación.

“Hay que tener voluntad para elegir productos sanos y diversos, así como beber agua. Debemos preocuparnos por lo que estamos poniendo en nuestro plato y en los de los niños. Yo dicto la materia de Seguridad Alimentaria y Nutricional a los alumnos de primer ingreso, y el primer proyecto es producir alimentos en su hogar, ya sea en una maceta, en tierra o en un vasito. En Udelas tenemos un vivero experimental con orégano, albahaca, culantro y hierba de limón. En Panamá se evidencia una creciente inseguridad alimentaria asociada a deficiencias en los sistemas alimentarios. La seguridad alimentaria debe asumirse como un compromiso colectivo, es un tema de todos”.