A salvar nuestra gastronomía ancestral

La gastronomía ancestral panameña es una expresión viva del patrimonio cultural, al promover el reconocimiento, la salvaguardia y la transmisión de los saberes culinarios tradicionales a las nuevas generaciones.

Fifita Bichili, directora de la Escuela de Turismo, Hotelería y Gastronomía de la Universidad Católica Santa María La Antigua y Paola Meneses, docente de la USMA y de la Universidad de Panamá, son las autoras del informe “La Gastronomía Ancestral Panameña como Patrimonio Cultural Inmaterial: salvaguardia, ejes transversales e identidad a través de Historias detrás de una receta”.

Este documento fue presentado durante el Congreso de Investigación Científica de la Facultad de Negocios, Logística y Turismo de la USMA con la colaboración de la Editorial La Antigua.

Cuando hablamos de gastronomía panameña, ¿hablamos de platos o de quiénes somos?

Paola Meneses: Se convierte en patrimonio cuando lo cuidamos, lo conservamos, cuando pasa de generación en generación, cuando se comparte entre familiares y amigos. Nuestras abuelas nos enseñaron a cocinar, a cómo limpiar los alimentos y cómo preservarlos. A veces perdemos eso. Me acuerdo de mi mamá en una terraza, en su mecedora, orando, haciendo el rosario, pero con un bon al lado y el café. Eso forma parte de una identidad cultural.

¿Qué hace que una preparación trascienda el tiempo y se convierta en una expresión de identidad?

Meneses: La comunidad le pertenece a la comunidad, pero no puede trascender en el tiempo si nosotros no cuidamos sus elementos y si no volvemos a los productos sostenibles todo se puede perder. Es apuntar las recetas de las abuelas.

¿Existe una cocina panameña pura o nuestra identidad gastronómica nace del mestizaje?

Fifita Bichili: No es pura y sí se debe al mestizaje. Lo lindo de Panamá es que tenemos un mestizaje y lo vemos a través de nuestra historia y nuestra gastronomía. Obviamente nuestros primeros nativos hacían cocina prehispánica. Luego tuvimos la cocina afro, la de los españoles y la procedente de las Antillas.

¿Cómo han influido estos sectores para que tengamos esto llamado Panamá?

Bichili: Panamá era el centro del comercio colonial y teníamos productos americanos: maíz, café, ají, papa, yuca. ¿Qué nos trajo Europa? La gallina, el ganado, el arroz. Cada población que emigró a Panamá fue aportando sus recetas. Por ejemplo, ¿qué aportaron los chinos cuando vinieron a la construcción del ferrocarril? Los huertos y su comida. Los sábados y domingos todos en Panamá vamos al desayuno chino.

¿Qué representa para nuestra gastronomía la afrodescendencia?

Meneses: Existen dos afrodescendencias: la afrocolonial y la afroantillana. Los afrocoloniales vinieron como esclavos, ellos traen consigo ingredientes como el ñame. El sancocho que nos tomamos, es africano. La gallina llegó a Europa de África y Asia.

¿Qué información podemos descubrir de un pueblo cuando escuchamos los orígenes de esa receta?

Bichili: Esa es una muy buena pregunta, porque la mayoría de la gente piensa en el plato y olvida que detrás hay una tradición. Todos tenemos un recuerdo de la comida. Cuando hacemos tamales es una fiesta. Se une toda la familia, uno hace la masa, otro hace el guiso y todos alrededor de una mesa empezamos a compartir. La comida es una tradición y debemos preservarla. Nos quedaron muchas historias por fuera que vamos a incluir en la segunda edición de nuestro libro Historias detrás de una receta. ¿Cómo es la comida de Panamá? Todos nos vemos diferentes y así también lucen nuestros platos: desde una cocina indígena hasta una republicana a una cocina de chef.

¿Qué ingredientes, técnicas, sabores y recuerdos se conjugan y dan el resultado de un plato?

Meneses: Todo eso se conjuga. Si hablamos del Caribe, nosotros utilizamos nuestros ingredientes del mar, más el coco, la pipa, el ají chombo, la raspadura. En la gastronomía todo se pega, todo.

¿Podemos salvaguardar una receta si desaparece uno de sus ingredientes?

Meneses: Si desaparece el ingrediente queda la identidad, pero para preservarla necesitas tener todo el complemento. No puedo hacer un sancocho si no tiene culantro o ñame. Si no se llama sopa de pollo. Sí es importante mantener los ingredientes y escribirlos. A través de la historia se demuestra que Panamá nunca guardó nada. Uno va a México o a Guatemala y todo está escrito. A nosotras nos costó tanto trabajo recopilar información para Historias detrás de una receta. La misión que tenemos a través de la academia es documentar todo esto que está sucediendo porque al final todos estamos de paso, pero todos los chicos que vienen tienen que saber quiénes somos.

¿Quiénes han conservado históricamente nuestras recetas? Pienso en las mujeres y que no han recibido suficiente reconocimiento.

Meneses: Así es. Lastimosamente, hay personas que no lo entienden. Cuando hacemos una investigación, hay pasos a regir: conversar con esas mujeres, pedirles permiso, hacer un mapeo, saber cuántas personas hacen la receta, y si supera a más de 20 personas, ya es un legado ancestral. Y de ahí venimos nosotros, el último eje, que somos los cocineros y la universidad y debemos ser guardianes de esa receta ancestral.

¿Cómo visibilizamos a las cocineras tradicionales y convertimos sus saberes en oportunidades económicas?

Meneses: Primero, crear los espacios. Sin el conocimiento de las cocineras y el compartir sus saberes, no hubiéramos podido escribir nuestro libro. En la parte económica, dar mejores capacitaciones, recursos, manejos, para que ellas puedan vender sus comidas y producir sus productos. Y también documentar. Podemos tener recetas, los mismos ingredientes, pero cada cocinera le pone su sazón.

¿Quién les enseñará a las nuevas generaciones a cocinar lo que hoy sabemos?

Meneses: Primero comienza desde casa. Nosotros como padres debemos enseñar esos legados ancentrales que nos han dejado nuestros mayores. Del lado académico, debe haber profesores comprometidos con la investigación.

¿Qué perdemos como país cuando desaparece una receta?

Bichili: Wow, qué pregunta. Perdemos identidad, historia, memorias y tradición. Y ya tuvimos un caso en Río Abajo cuando fallece el señor Iván. Todo el mundo fue a preguntar por las recetas de sus platos. Los hijos nos decían: ‘esa solo la hacía mi papá’. Nadie la registró y esa receta se perdió. Y por más que ellos trataron de ver qué le ponía fue imposible rescatar esa receta.

¿Podemos convertir nuestra gastronomía ancestral en un producto turístico?

Meneses: Sí se puede. Los cocineros a respetar la cocina ancestral. No pueden estar cambiando, ni inventando, ni poniendo nada. Todos los días los turistas que llegan buscan una cocina panameña, buscan nuestro café y no se encuentra fácilmente porque no le estamos dando el valor necesario a ese tipo de cocina.

¿Hasta dónde podemos reinterpretar una receta tradicional sin irrespetar el concepto del patrimonio?

Bichili: La idea es conservar el sabor y la técnica ancestral y tú puedes mejorar su presentación. Hay que diferenciar qué es lo tradicional y qué es una cocina de vanguardia. Lo que decía Paola. Todos hemos sido turistas, cuando llegamos a un país queremos comer lo típico. A mí me pasó en Bocas del Toro, donde tuve que hacer un levantamiento de todos los hoteles. Yo emocionada soñaba con la langosta, el pescado, el pulpo. Me ofrecieron fue un menú internacional. Tampoco nos podemos ir al extremo de que un sancocho te cueste 10 dólares.