El café: entre mitos, ciencia y libros

El niño Julián Martínez Morales recibió sus primeras clases sobre cómo tostar café de la mano experta de su papá. En el restaurante de su mamá aprendió a disfrutar de los sabores intensos.

A los 18 años usó por primera vez una máquina de expreso, una Faema E61, cuando lo contrató una marca de café en su natal Veracruz (México).

Ha vencido en certámenes dentro y fuera de su país y ahora imparte talleres en escuelas de gastronomía y mixología.

Julián Martínez Morales llegará a la Feria Internacional del Libro de Panamá para presentar su obra Café, arte y cultura (Larousse) el viernes 28 de agosto, a las 7:10 p.m., en el Salón Zaratí de Atlapa.

Antes, el 27 de agosto, a las 7:10 p.m., en el Salón Chaquira participará en la mesa redonda “Navegando entre granos y sabores: una plática sobre el café” junto a Danu Pedreschi, Paola Meneses y Gabriel Grimaldo.

¿Algún secreto cafetero?

Tengo una X cantidad de aparatos para preparar el café en casa, y yo lo sigo haciendo como me inculcó mi mamá: agarro una olla de peltre, hiervo el agua, dejo que baje la temperatura porque no hay que usar agua hirviendo, muelo el grano en el momento, lo pongo, marco el tiempo, cuelo y sirvo.

¿Cómo escribir un libro como Café, arte y cultura (Larousse) que pueda satisfacer la curiosidad de quien no sabe absolutamente nada y serle atractivo a un barista?

Fue la oportunidad de llevar de la mano al lector, al que conoce y el que trabaja en el café. La misión era hacer un libro atemporal, que tuviera datos demográficos y tecnológicos actualizados. Hasta en el proceso de revisión, cuando el libro ya estaba terminado, alcancé a meter datos de marzo del 2025. Porque en el café cada semana se descubre algo nuevo.

¿Existe mucha desinformación?

Existe, desafortunadamente porque hay datos que no son comprobables y que están orientados hacia mitos y leyendas. De hecho, he roto el corazón a mucha gente diciéndoles, por ejemplo, que la historia de Kaldi (pastor árabe de la antigüedad) y sus cabras (que saltaron por horas luego de comer plantas de cafeto en lo que hoy es Etiopía) no existieron, la inventó un italiano en los años 1940.

En esta obra hay más de 50 recetas de platillos y bebidas usando el café como protagonista. ¿Cómo se te ocurrió?

Estas recetas nos costaron demasiado trabajo. Si es difícil trabajar con un chef, imagínate trabajar con más de 30 chefs (se ríe), era cambiarles el chip de cómo se prepara el café. Para un panadero, un reportero o un mixólogo, a veces el café nada más es expreso o negro. Entonces, enseñarles que hay una gran variedad de extracciones y que lo probaran en sus platillos.

¿Cómo salieron adelante?

Gozo de la fortuna que muchos, casi el 95% de estos chefs, he trabajado con ellos en algún restaurante, hotel, cafetería o evento. Entonces nuestras charlas eran diferentes. Hablábamos de hasta dónde puedes estirar la liga del café. No todo tiene que ser tan purista, también puedes explorar, como en la comedia. Yo les decía a los chefs: “no sé cuándo volvamos a escribir un libro. Esa es nuestra oportunidad de dejar huella, la vara tiene que quedar muy alta y la receta tiene que ser espectacular”.

Leí que muchos de los colabores de este libro han tenido un gran recorrido antes y después de publicado. ¿Me amplías?

Estoy tan orgulloso de eso. Uno está en un restaurante en Dubái, otro en Malta, uno en Australia y uno más en Perú. Son palabras grandes. Porque sabía que eran chicos consistentes, enfocados y que hacen las cosas bien. Hoy hay varios que ya tienen estrellas Michelin.

¿Algún reto dentro del proceso?

Durante el primer año de la producción del libro, tuvimos una crisis en el café de las más fuertes en México. Tuvimos que regresar al año siguiente porque hubo muchas cosas que nos faltaron documentar.

¿Qué fuentes de información buscaron?

Hicimos un viaje bibliográfico: fuimos al campo, al semillero y a los invernaderos para documentar el paso a paso. Puedes devorar cien libros y no te van a dar el entendimiento de cómo debes tratar a la planta, a la naturaleza, al ecosistema. Esas son cosas que transmite este libro, es muy de campo. Mis maestros estaban muy contentos y me decían: “Oye, no te olvides de hacer mención de esto; oye, recuerda que esto es vital” (...) Hablando desde el café, aún hay mucho que hacer.

Desde la perspectiva de un profesional de la gastronomía, ¿piensas que el café recibe la misma atención, por ejemplo, que otros productos como el vino, el queso o el chocolate?

Aún no lo recibe en muchos lados. El café necesita tener un lugar respetable en las cenas, en ese servicio 360 integral. Porque si tú vas a un restaurante de autor, te reciben con un buen coctel de aperitivo, con entradas espectaculares, sale el chef y te explica las ensaladas; sale el mixólogo y te explica los tragos con que los va a acompañar, después viene el chef con los platillos fuertes y el sommelier y el pastelero. De repente, pides un café y lo recibes quemado, amargo, astringente, viejo, rancio y te puede romper en boca todo ese sabor de aromas, sabores y texturas que habías probado. El problema es que no nos quejamos cuando vamos a una cafetería, a un restaurante o a un hotel. Si no hay un registro tangible de quejas no puedes modificar o cambiar algo.

¿Será que no saben de su complejidad?

Literalmente, el café es uno de los productos más complicados y delicados de trabajar. Tengo grandes amigos sommeliers y cuando han tomado cursos avanzados conmigo, ellos solitos me han dicho: “wow, esto es más complejo que el vino”. El vino termina cuando tú lo embotellas, lo descorchas y lo sirves. El café es una materia viva que puede echarse a perder.

Lectores

¿Qué esperas encontrar en los visitantes de una feria del libro que quizá no encontrarías en una feria gastronómica?

Ha sido un mundo nuevo ir a las ferias del libro. Ha sido impresionante. No había asistido por falta de tiempo. Me quedo boquiabierto de ver que hay 100, 200, 300 estilos de escritura. Hay filas para comprar libros. Me ha tocado convivir con escritores de otros géneros y es tan rico y tan vasto ese intercambio de historias, conocimientos, vivencias. Estoy encantado, soy como un niño con juguete nuevo en las ferias.

¿Qué les falta a las ferias del libro?

Creo que a todas les hace falta una cafetería para cerrar ese ciclo: sentarte cómodamente a leer el libro que compraste mientras disfrutas una taza de café (sonríe).

Visitarás la Feria Internacional del Libro de Panamá. ¿Conoces nuestro café?

Estás hablando con el fan número uno del café de Panamá, gozo de una gran amistad con el café geisha panameño desde hace más de 20 años. Hoy en día existe mucho café geisha en México, y son justamente semillas traídas de Panamá. De Costa Rica ha llegado poco acá para sembrar. El 98 % de los geishas que existen hoy en México son panameños. Soy un gran crítico de los geishas mexicanos, hay buenos, pero tienes que respetar, porque no tenemos la bendita altitud que tienen ustedes, ese azufre y el fósforo de sus altas montañas. Créeme que sé bastante, no están llevando a alguien que no sabe (ríe), casi que llevo tatuado a Panamá.