La cocina como espacio de identidad

Las panameñas Paola Meneses y Fifita Bichili tienen mucho en común: son chef, docentes, investigadoras de la cocina panameña, y más recientemente son autoras, ya que acaban de escribir a cuatro manos un interesante libro sobre la gastronomía istmeña.

Es la obra Historias detrás de una receta, que además de ofrecer al lector una abundante información sobre nuestra cocina, y la del mundo, es un estudio antropológico del ancestral oficio de elaborar, comer y compartir alimentos.

Historias detrás de una receta hizo su primer lanzamiento en la Universidad Católica Santa María La Antigua (USMA) en una actividad académica organizada por la Editorial La Antigua y la Escuela de Turismo e Innovación Gastronómica.

La siguiente cita de Historias de una receta será cuando sea presentada el jueves 14 de agosto, a las 5:00 p.m., en el Salón Chaquira de Atlapa, durante la Feria Internacional del Libro de Panamá.

Paola Meneses: Yo tuve como tres profesiones que no llegaron a ocurrir. Quería ser soldado aéreo naval y creo que mi mamá me rezó eso porque cuando fui a entrenar no aguanté por algo del corazón. El otro era el periodismo, pero comprendí que iba a pelear con todo el gobierno, y por ahí no iba. Un día me dije: “Toda la vida has cocinado con tu mamá”. Así descubrí que por ahí es por donde iba todo.

Fifita Bichili: Yo cocinaba en casa. Siempre le decía a mi papá que me gustaría estudiar cocina. En ese entonces no había esa carrera en Panamá. Él me decía: “yo jamás te voy a pagar la carrera de cocina porque mi hija no va a ser ninguna cocinera” y eso que me pagó muchas otras carreras. Me caso y me voy a Estados Unidos. Cuando llego allá me hice una lista de todas las boquitas que sabía hacer y las empecé a promover en mi vecindario. Después empecé a trabajar para el consulado de Panamá y seguía haciendo mis actividades culinarias después de las 4 de la tarde. Cuando regresé a Panamá abrí un negocio de cocina.

Paola: Primero, una botella de vino. Segundo, culantro, orégano, achiote, aceite de oliva, sal y pimienta.

Fifita: En mi cocina no puede faltar la sal, el culantro, el orégano, el romero y el aceite de oliva.

Fifita: La idea fue de Paola. Nosotras tenemos muchos años trabajando juntas. Esto inicia cuando el antropólogo Abner Alverda nos invita a formar parte de un proyecto para hacer un menú de cocina prehispánica. Queríamos hacerlo de Panamá, pero no había muchas cosas escritas. Y lo hicimos en base a todos los productos que nacen en América. Elaboramos el menú, fue un arduo trabajo y nos fuimos a España a participar en Xantar (feria internacional de turismo gastronómico) y allá nos ganamos seis premios. Eso nos activó como un gusanito a seguir investigando y a seguir buscando.

Paola: Cuando comencé a trabajar en gastronomía veía que no había historia sobre nuestra cocina. Yo siempre me preguntaba: “¿de dónde es lo que estoy comiendo?”. Un día le dije a mi mamá que quería investigar eso, agarré una mochilita y me fui solita al interior.

Fifita: La globalización la hemos tenido toda la vida. Y Panamá se destaca porque siempre fue un país de tránsito. El maíz nace en México. El pavo, que todo el mundo piensa que es traído por los colonos ingleses y el pavo es mexicano. Aquí tenemos presencia de la cocina china, española, indígena, italiana. Dentro de 10 o 15 años vamos a tener la arepa dentro de los menús de la cocina panameña.

Paola: Todo el mundo adapta y hereda. Porque la palabra es heredar los ingredientes, y tú tratas de convertirlos al lugar de donde tú procedes y al lugar de donde estás.

Fifita: Una moda. Muchos alimentos antes eran de pobre como la carne. Cuando el ganado entra al Istmo, lo traían los españoles para la leche, para usar su piel y la carne la desechaban. Hay registros donde a los esclavos se les daba 3 libras diarias de carne. El español de entonces consumía más cerdo y pollo. Hoy en Panamá, en vez de consumir más mariscos, porque vivimos en costa, se consume más pollo.

Paola: Cada vez que hago torrejas de bacalao me acuerdo de mi mamá. Mi abuelo materno era de Martinica y cuando hacíamos bacalao en la casa me decía: “cierra la puerta”. Ese constructor de casas todavía seguía con ese chip y murió con la vergüenza de saber que el vecino iba a oler que él estaba haciendo bacalao.

Paola: En México las comidas se ven en las calles. Panamá tiene que ver cómo cambia ese sentir que nuestra comida es cualquier cosa, y en realidad no lo es. Panamá tiene muchos más platos que los que tienen Perú y México. Pero todavía seguimos con esa vergüenza. Pienso que es cultural.

Fifita: Cuando uno estudia la gastronomía de Perú, uno ve el empuje que han hecho por trabajar para impulsarla, y toma mucho tiempo hacer los cambios. Nosotros siempre decimos: “¿por qué nos preocupamos por comprar todo lo que es extranjero?” Porque venimos de una cultura que todo tiene que venir de afuera.

Fifita: El arroz con leche porque es delicioso. Hay muchas versiones: la cultura afro le echa cacao, otra gente le pone pasitas y dátiles. Cuando sale el primer diente de un niño piden arroz con leche. Es un postre universal.

Paola: Me gusta preparar esos suspiros que se deshacen en la boca. Los mantecados y las cocadas me llevan a esa infancia con mi tía y mi mamá.