La panameña Gabriela Sarmiento en la final mundial de jóvenes chefs

“Salimos de Panamá con escala en París de cuatro horas para llegar a Milán de noche”. La colonense Gabriela Sarmiento está en Italia para ser la primera chef panameña en representar a Panamá y a Latinoamérica en la competencia S.Pellegrino Young Chef Academy que cada año destaca a jóvenes talentos de la gastronomía en cinco continentes y que se llevará a cabo el martes 28 de octubre.

Un trabajo investigativo, ciencia, su historia, y destrezas, llevaron a Gabriela a cautivar a los jurados en cada paso de la competencia que inició con un riguroso formulario para luego competir con más de 700 chefs de la región y luego imponerse en la final regional en Lima para ganar su cupo a la gran final mundial.

Dentro de pocas horas preparará un plato que lleva imaginando, creando, curando, y cocinando mental y físicamente desde que era niña, sazonando la ciudad de Colón con la alquimia del Caribe. A este punto, tras pulir y crear una técnica pionera de deshuese para su plato insignia, Gabriela ha repasado y ejecutado su pieza de arte ‘La Malquerida’ cientos de veces.

Cierta incertidumbre soslaya los ingredientes que obligatoriamente exigen ser comprados en Italia: “Hemos coordinado con diferentes conocidos de Milán por el tema del ñame, uno de los ingredientes que más me preocupa, porque es uno de los elementos principales. En Panamá tenemos ñame de temporada recién cosechado, por eso he planificado días de prácticas en Milán para ajustar texturas, tiempo de cocción y sabor”. “El culantro sí es de Panamá, pero depende si la competencia nos permite utilizarlo, si no, hay algo que conocemos como ‘sacha culantro’ con el aroma, más no la potencia del culantro nuestro”.

Comenzaron desde muy pequeña, ‘¿qué vamos a preparar hoy?’, era ese momento del día a día en casa. Y nuestro fin de semana es lo que conocemos en Colón como ‘la dominguera’, la mejor comida de la semana, con los mejores ingredientes, con muchas guarniciones, salsas, complementos, un mini banquete de los domingos con sabores característicos de la cocina afrocaribeña, con la familia y los abuelos.

Mi abuelo era colombiano, por eso el apellido Sarmiento, dentro de mi árbol genealógico tengo mucha familia de las islas del Caribe, más que todo de Bahamas. Ellos vinieron a trabajar a Panamá, no sólo por la construcción del Canal, sino para buscar otro estilo de vida. Entonces todos esos sabores potentes y especias las tengo desde pequeña justamente como herencia. Como el tomillo deshidratado en una infusión con ají chombo y leche de coco, un clásico para preparar la base de nuestra comida, o el One Pot, un arroz con camarón seco, bacalao y rabito. De postre pan de banano o Bon, un pan súper pesado que tiene fruta deshidratada, frutos secos y muchas especias como anís, mezcla de canela, spice y clavo de olor muy aromático. Es pesado porque debía ser nutritivo. Realmente lo que venden ahora es algo comercial, nosotros lo hacemos en casa, en familia, con la misma consistencia contundente, entre dulce y salado.

Sí, todo tiene un trasfondo cultural por medio de esa influencia afro que tenía mi familia.Así como las tartaletas de coco y jengibre, riquísimas. Y el fufu que es una sopa muy típica a base de leche de coco y pescado frito que se marina, se fríe, y se pone dentro de leche de coco, tomillo y ají chombo con tubérculos: yuca, otoe, ñame, y zanahorias que le dan espesor y notas muy complejas.

Siempre tuve esa línea o influencia, sin embargo durante el colegio decidí ser médico, porque mis hermanos, tíos, primos son anestesiólogos, médicos generales, especialistas. Sin embargo al momento de decidir pensé algo donde me sintiera cómoda, libre, creativa, y fue la cocina. Así que estudié una licenciatura en gastronomía durante cuatro años en la Universidad del Arte Ganexa, Panamá. Teníamos que hacer una práctica profesional y yo tenía ganas de comerme el mundo y todavía las tengo, me dije: necesito ver otras cosas, conocer otras culturas, necesito saber qué hay fuera de Panamá.

Tomé la decisión de hacer la práctica en Girona, Cataluña, donde en 2017 estaba en tendencia la cocina molecular, con espumas, cocción al vacío, técnicas que necesitaba dominar para seguir evolucionando. Estuve cinco meses en Hotels Palau Lo Mirador en Torroella de Montgrí, Cataluña, de la Guía Repsol. Vi otro mundo, otra cultura, realmente un pantallazo de lo que quería ejercer en un futuro. Hubo altas y bajas, no fue sencillo, yo estaba comenzando, llevaba dos años de la carrera y llegar a ese ritmo de cocina, con muchos productos, muchas técnicas, realmente fue un choque cultural, sin embargo aproveché al máximo cada momento para extraer información y definir aún más mi cocina. La brigada me brindó el apoyo para aprender. Roté por todas las áreas: del área fría pasé al desayuno; sección de carnes y pescados, una de las más complicadas pero es donde quizás uno agarra carácter y resiliencia; y al final pastelería.

Con ese conocimiento volví a Panamá y finalicé la universidad para presentar una cocina de vanguardia con el fin de elevar la gastronomía panameña. En Panamá veníamos haciendo un gran trabajo gastronómicamente hablando de enaltecer nuestra gastronomía, sin embargo éramos muy contados. Hoy día podemos decir que hemos avanzado muchísimo, tenemos varios restaurantes en la lista 50 Best Restaurants y hay chefs panameños reconocidos internacionalmente.

Luego decidí especializarme con una maestría en Management Culinario y me fui un año y medio a la Universidad Cardenal Herrera, Gasma, en Valencia. Tuve la oportunidad de trabajar en el restaurante Oria del famosísimo Martín Berazategui. De las personas que más tiene estrellas Michelín. Esto me dio otro pantallazo para ver su estilo de cocina, un menú más reducido, pero al mismo tiempo más elaborado. Estábamos hablando de que tres personas se encargaban de un solo plato por lo complejo de las preparaciones, con un respeto al producto al 100% y la utilización de técnicas para resaltar los sabores y no opacarlos con otros.

De complejo en ‘La Malquerida’ hay muchas cosas, lo bonito es poder utilizar un producto tan noble como el pescuezo de gallina, que es utilizado en caldos, para extraer colágeno o sabor, pero nunca es presentado como una pieza principal. La gente lo considera descarte.

‘La Malquerida’ tiene una técnica en la que deshueso el pescuezo de gallina de patio de libre pastoreo, que al estar en constante movimiento tiene su carne más tensa, pero al mismo tiempo con sabores más complejos. Para poder deshuesar el pescuezo vértebra por vértebra y extraer la mayor cantidad es casi una cirugía. Al ser una pieza tan pequeña con poca carne me tomaba 35 minutos cada una por cada incisión entre las vértebras. Así descubrí mi técnica, que redujo el tiempo a un minuto y medio hasta obtener un trozo entero de carne. Además del tiempo, lo complicado es que cualquier movimiento en falso se puede llevar una astilla al estar el cuchillo tan filoso. Luego lo enrollo para sazonarlo con mucha cautela porque al ser una pieza tan delgada la sazón no puede ser fuerte, y lo coso a baja temperatura para no extraer mucho líquido.

Nació justamente para utilizar un producto al 100%. En una visita al mercado de San Felipe Neri, vi que en el puesto de pollos estaban vendiendo pescuezos, patas y óvulos de la gallina que comúnmente se descartan. Vi esas esferas naranjas de un color tan brillante, realmente no tenía idea qué era. Estamos hablando de un producto tan noble con el cual podríamos alimentar a muchísimas personas descubriendo la técnica correcta. Comencé a investigar, me di cuenta que en las provincias centrales del país estos óvulos son utilizados dentro de la sopa pero se coagula la proteína de la yema o del óvulo y queda como un huevo duro. Quizás por eso no es tan apreciado, porque era la única forma de cocción utilizada. Hoy , dentro de ‘La Malquerida’ encontramos óvulos de gallina de patio en un formato súper cremoso, como una pasta amarilla brillante con mucho sabor.

Un año y medio.

Me dieron la noticia vía correo. Tengo que ser sincera, vi el correo, decía ‘fuiste seleccionada finalista a las regionales de S.Pellegrino en Perú’, pero pensé que era spam. A los 5 minutos me llamó parte del equipo y dijeron: ‘hola Gabriela, te queremos felicitar’. En ese momento quedé fría, pensé: o sea realmente admiraron y vieron algo, captaron la esencia del plato tan bello y tan noble. Ese plato habla de mí, habla de mi cocina, habla de mi crecimiento profesional, de mi familia y de toda la cultura gastronómica que tenemos a nivel nacional.

Luego, con mi mentor el chef Rubén Escudero (su jefe en el Hotel Marriott Albrook), pulimos cada uno de los procesos, porque en la competencia tenía cinco horas para deshuesar pescuezos y no me daba el tiempo, fueron meses de práctica tratando de ajustar los tiempos. Adicional de los óvulos de gallina, el algodón de azúcar ahumado que me recuerda mucho a las ferias locales pero con aromas que te volaban la mente.

En la parte de arriba lleva ceniza del capullo de maíz. Este plato no solamente utiliza el 100% de los descartes como el pescuezo y la piel de pollo, realmente utilizamos todo el maíz que es el oro de todo Latinoamérica, parte de nuestra cultura. En lugar de botar las hojas externas, las quemamos y una vez convertidas en ceniza, las trituramos, hacemos un polvo y lo rociamos sobre el algodón de azúcar.

Hemos ensayado utilizando ñame en sus peores condiciones por si no consigo el ñame ideal allá. Me refiero a que no sea baboso, sino el tipo de ñame diamante, el más probable que encontremos. El ñame va elaborado de dos maneras, primero cocido en un caldo muy parecido al sancocho y luego cortado en cubos y frito en una mantequilla clarificada, sazonado con culantro, ajo, lo cual en un solo bocado da la sensación del sancocho panameño. Y con los recortes conseguimos unos jugos, lo trituramos y hacemos una espuma de ñame ahumado y huevo. No votamos nada, muchas veces para sacar un trozo de producto se descarta el resto. Aquí buscamos darle real valor y sentido a cada parte. Es una historia con mucho trasfondo, es una historia que realmente habla del trabajo que he estado haciendo durante tantos años y que me identifica con mi filosofía culinaria

La sostenibilidad. El plato también lleva una chicha fuerte de café gelificada y cremosa. El café pasa por todos sus procesos, tostado, molido y lo mezclamos con caña de azúcar al fuego con una técnica propia de la comarca Ngäbe Buglé en la que fermentan. Lo fermentamos a una temperatura controlada y el resultado final lo pasteurizamos, así se desarrollan muchas otras notas que van en la línea del café, pero el sabor es más complejo. Queda un líquido efervescente que da un burbujeo en boca. Pero, después de mucho análisis y atención al plato vimos que había elementos que mejorar en cocción, y actualmente utilizamos la chicha fuerte de maíz tostado en lugar de café dentro de la salsa con la que acompañamos el pescado. Tiene un umami latinoamericano que realmente describe en dos bocados toda nuestra herencia y cultura.

En primer lugar, mantener en alto la cultura gastronómica panameña de la mano del respeto a los productos y la sostenibilidad. Qué bonito sería decir en un futuro que la mayoría de la población se sienta orgullosa del trabajo y toda la gastronomía que tenemos y que prefieran ir a un restaurante de gastronomía local a gastronomía extranjera. Es parte de nuestra misión como chefs, el poder dejar un legado a las próximas generaciones que se encarguen de mantener esa bandera bien en alto.