Con el calor del fuego y sabores de Asia

“¿Tú no eres panameño? ¿Cómo no vas a saber cuál es el culantro?” El estudiante de cocina había quedado en evidencia ante sus compañeros y profesores. Luis Carlos Villarreal iniciaba sus estudios y estaba un poco despistado. “No sabía nada, pero nada de cocina...”, recuerda. Además, tenía un condicionante. El culantro no era un ingrediente que se utilizara en su casa. De padre panameño y madre china, en casa podía haber cebollina, jengibre, pero no culantro.

“Siempre me ha gustado comer y saliendo de la escuela mi idea era ser un adulto eficiente, no depender de nadie. Por eso quise aprender a cocinar”, recuerda. Luego del episodio del culantro Luis Carlos se aplicó mucho más, hasta completar sus estudios y convertirse en cocinero.

“Siempre le cuento esta historia a los que trabajan conmigo para que sepan que ‘si de verdad quieres aprender algo, le dedicas tiempo, le dedicas disciplina, puedes lograrlo, pero si no lo quieres aprender realmente no lo vas a seguir”, asegura.

Esta conversación se da en su nuevo restaurante, Ígneo, ubicado en San Francisco, calle 59 este. Es su segundo restaurante, después de Somos, en Santa Ana, de donde debió mudarse por complicaciones en la permisología del edificio. Antes de eso, recorrió cocinas de hospitales y restaurantes de donde aprendió la esencia de cada uno. “No me quedé solo en una cocina o en un solo estilo, ni en el estilo de un chef. Aprendí de chefs diferentes, estilos y formas de trabajo diferentes, su manera de ver la comida y la visión que ellos tienen al elaborar un plato.

También aprendió a sacarle provecho a cada producto, a que no hay nada como un producto fresco y en su punto, no madurado a la fuerza y que tener disciplina en la cocina no significa llegar al abuso o al maltrato.

Junto con un colega decidió aventurarse a montar su propio restaurante. Así nació Somos en Santa Ana. “Era un lugar pequeño de 35 m² con una barra. Atendíamos 12 puestos en total. La gente venía y lo disfrutaba, nos visitaban muchos extranjeros y nos daba la oportunidad de hablar del producto nacional y de hablar de las costumbres panameñas y de su mezcla cultural”.

Eso sigue haciéndolo en Ígneo, aunque no haya mantenido el concepto de su anterior local. “En Somos teníamos un concepto asiático caribeño, pero si cambiamos de lugar, íbamos a cambiar de concepto”, advirtió. A Luis Carlos le gusta la parrilla, el fuego, el carbón, el humo. Y a eso quería dedicar su cocina. Por ello consideró que ígneo, (de fuego o con la naturaleza del fuego) era el nombre más adecuado.

“Encontramos este lugar, que se ajustaba a nuestras necesidades, a la visión que teníamos y nos mudamos. Nos tocó construir y remodelar. Pero todo quedó muy bonito. Tenemos un huerto con hierbas comestibles, hortalizas, terraza y salón”, detalla.

Ígneo cuenta con 32 puestos en el salón y 14 en la terraza. La cocina está a la vista a través de una ventana en la que se ubicará la barra del chef. El espacio es acogedor y cuenta con detalles orientales, al igual que el menú. “Tendremos un menú por temporada; me gusta aprovechar el producto de temporada, porque para mí es el que mejor sabe, el que mejor se trabaja. Y también es beneficioso en el costo. Nos enfocamos en parrilla, nos enfocamos en ahumados, pero también tenemos sabores bastante frescos por ahora en el verano”, comenta.

Sus platos tienen influencia asiática, le viene por herencia. Ya mencionamos que su madre es china, pero un poco más atrás en el árbol genealógico, está su bisabuelo, Juan Siu, quien trabajó en el restaurante Chopsuey Oriental, uno de los más antiguos si no el primer restaurante chino en la ciudad de Panamá donde según cuenta la tradición se originó la sopa Mayor Alemán. Y es sabido que los sabores orientales han sido tradicionalmente bien recibidos en Panamá. Pero no se limita a influencias chinas. También encontrará algunos guiños e ingredientes utilizados en la cocina japonesa, coreana, tailandesa y vietnamita.

La degustación

Iniciamos con unas croquetas de chorizo (también las hay de bacalao y curry). Calientes, cremosas y con mucho sabor. El relleno está mezclado en la masa, no está solo en el centro, lo que hace que el salado del chorizo esté presente en cada bocado.

El menú ofrece otras entradas como el consomé de pescado hecho con fondo de hueso de pescado ahumado, picante de la casa y limón y el dim sum platter, así como tres ensaladas: de pepino y zanahoria (al estilo del norte de China), ensalada de sandía (con aguacate, queso feta y aceite de menta) y ensalada de mango y camarones (mango verde, maní y salsa vietnamita).

Continuamos con unos yakitoris (pinchos a la braza). Para probarlos todos, nos decidimos por un pincho platter que nos ofrecen dos de cada una de las opciones: carnita de desfile (filete de res), encuentro de pollo, espárrago con tocino y tomates cherry con tocino. Las carnes están bien cocidas pero jugosas. Es una excelente decisión utilizar los encuentros de pollo que aportan más sabor que la pechuga. Los pinchos con tomate y espárragos son frescos. El tocino les da cierta untuosidad.

Para el plato fuerte nos decidimos por la pesca del día con salsa romesco (pimientos, tomate, almendras y pan) , que se puede ordenar entero o en filetes. Se acompaña con una ensaladilla de verdes. El pescado, muy fresco y cocido al punto. La ensaladilla tiene sabores muy brillantes entre los que destacan el eneldo y el cilantro. Su frescura contrasta con la cremosidad de la salsa.

Otras opciones de plato fuerte son el encuentro rostizado a baja temperatura, la pesca del día al vapor (estilo cantonés con cebollina y jengibre) y punta de palomilla y yaumah (en parrilla a baja temperatura con hojas chinas salteadas en ajo y caldo).

Como acompañantes puede solicitar patacones sexis, arroz jazmín, papa asada o chips de wantón.

Finalizamos con un helado de pipa como postre. Fresco y muy cremoso. Próximamente sumarán a los postres el arroz con leche de coco y mango y el créme brulée de nance y queso fresco.