Cortes certificación Prime, para un público exclusivo

Cae la tarde y la terraza de The Grill House en The Santa María Hotel bulle de actividad. Los golfistas regresan del último hoyo y se reúnen para un trago antes de partir a casa. Por otra parte, algunos comensales se reúnen para una cena temprana.

Una mesa reservada espera a invitados especiales para una degustación singular: el nuevo menú de cortes USDA Prime, por Meats by Linz, carnes que a nivel nacional se ofrecerá exclusivamente en este restaurante.

Pasquale Limone, Gerente General y José García, Director Comercial de Proserv conversaron con los asistentes sobre las bondades de la nueva línea de productos que darán a conocer en el restaurante con especialidad en carnes y mariscos.

Dedicada al food service, la empresa constantemente está ampliando y diversificando su portafolio. “Ya hemos crecido tres veces el tamaño de lo que sería nuestra oferta a los clientes, desde que estamos a cargo de la empresa en Panamá. Si antes teníamos algunos cortes, hoy en día tenemos más variedad y de muchas más calidades que van desde el entry level hasta el más premium”, explica Limone.

Meats by Linz es una de las marcas que representan. Cuenta con 60 años en el en el mercado de Estados Unidos y “se diferencia por trabajar ganado seleccionado genéticamente. Lo han venido mejorando a lo largo de estas seis décadas y han desarrollado un ganado Black Angus con un producto espectacular. Lo que traemos hoy a la mesa son productos Prime”, dice con entusiasmo.

La línea Prime es la más alta de las certificaciones, establecidas por la USDA para el ganado estadounidense luego de la Select y la Choice. “Van a ver un marmoleo, una suavidad, un sabor mucho más elevado en calidad y con gran consistencia porque provienen de la línea Heritage de Linz, o sea, ganado propio, desarrollado por ellos mismos”.

En cuanto al marmoleado, explica José García, “nos referimos a la grasa intramuscular que tiene la carne”. La ecuación es sencilla: más grasa, más sabor.

Limone establece que con los diferentes cortes se van a percibir perfiles de sabor diversos, pero todos con el mismo estándar Prime. “El filete, por su naturaleza es muy suavecito. Cuando lo pruebas prime, hasta con el cuchillo de la de la mantequilla, se puede cortar. El Rib eye, que es la típica pieza grande, el más grasoso de los cortes. El Porterhouse es una pieza con un hueso que divide dos cortes, de un lado el filete (Tenderloin) y del otro lado un New York. Lo importante para este corte es que el filete tiene que medir más de 1.25 pulgadas para que se pueda considerar Porterhouse. Por lo general es bastante grueso. Si el filete no alcanza esa medida, estaríamos hablando de un T-bone”, detalla Limone.

Para el gerente, productos como estos, incluidos en un menú, fortalecen la escena gastronómica, así como el turismo. “Cuando salimos al restaurante, ¿qué buscamos? Una experiencia. Si no, pues lo haríamos en casa. Si vamos afuera, la idea es que podamos comer cortes diferentes, categorías diferentes, que nos presenten la comida de forma diferente”, asegura.

¿Cómo debe comerse un buen corte de carne?

García comenta que no hay una forma correcta o incorrecta de comer la carne, pues todo depende del paladar de cada quién, por ello se sirven desde el término llamado blue (sellado afuera y crudo en el interior) hasta well done (bien cocido); pero sí hay formas que se recomiendan para que la experiencia se disfrute más. “Lo ideal sería lo que le llaman un término medio a menos cocido. ¿Por qué? Porque se mantienen los jugos, la carne no se seca, puedes disfrutar todos los aromas de la carne. Si la sobrecocinas, se va a poner más dura porque vas a comenzar a derretir toda su grasa. Lo que la hace blanda no es solamente la calidad de la carne, sino la propia grasa intramuscular y si la sigues cocinando la vas a desaparecer prácticamente”, dice. Por otra parte, servirla en un término blue (vuelta y vuelta, y con el interior frío) puede resultar muy pesado para el comensal.

Un mito muy extendido y la razón principal por la que algunas personas evitan la carne poco cocida es porque tiene ‘mucha sangre’.

“Lo que vemos en el plato no es sangre. Toda res se desangra antes de que se comience tan siquiera a procesar. Normalmente la sangre, cuando tú la cocinas, se coagula. Esos jugos se crean por una proteína que se llama mioglobina”, sostiene García.

Otra recomendación que ofrece el director comercial es que la sal no se agregue a la carne hasta último momento. “No marine la carne con sal, porque esto la va a deshidratar”. La sal es necesaria y actualmente se puede disfrutar saborizada, aportará otros matices al sabor, pero debe agregarse en el momento indicado.

Para Limone, más bien se trata de un balance. “Tienes que disfrutarla no comiendo como se deba, sino como te guste”. Sin embargo, hace una salvedad. “Para comer una carne prime muy cocida, igual te comes una de menor calidad y te dará lo mismo porque la vas a comer igual de dura. Salte de los extremos y mantente más hacia el centro. Y la vas a disfrutar más”, invita.

La degustación

La cena inicia con un trío de amuse bouches en cuchara, selección del chef: caldo de anguila, una coca de recapte con pan tostado, puré de aceitunas negras, pimentón rojo y parmesano y finalmente una tostada con tartar de atún y mango. Tres bocados saladitos, cada uno con sabores muy definidos que terminan de abrir el apetito.

Llega la bandeja de panes, muffins a escoger entre tocino y parmesano; tomates secos, aceitunas negras o pesto acompañados con mantequilla artesanal de la casa. Nos decantamos por el de tomates secos, con un lindo color y de sabor intenso, muy satisfactorio.

El vino, para acompañar la cena, Magnus blend, argentino del Valle de Uco en Mendoza con 53% Malbec, 27% petit verdot y 20% cabernet franc. Un vino con producción de 900 botellas al año, cosechado a 1,100mts sobre el nivel del mar con notas de ciruela, cereza negra y especias. Con mucho cuerpo, muy adecuado para acompañar los cortes de carne: Porterhouse Prime, LHA 36oz, Prime Rib Prime (rib eye con hueso), LHA 22oz, Rib Eye Prime (rib eye sin hueso), LHA 16oz, Skirt Steak Reserve (entraña) LHA 12oz, Tenderloin Reserve (filete), LHA 10oz, todos en un término medio. El chef de Grill House, David Izquierdo se rehúsa a aceptar los cumplidos por la cena, asegura que es sencillamente la carne. Sin embargo, un termino preciso, el punto de sal y la temperatura son los que terminan de poner el mejor de los cortes en un gran nivel.

En cuanto a las carnes, de más decir que todas son muy suaves, sobre todo, el tenderloin, que podemos decir es el más magro. El Porterhouse ofrece un sabor más robusto en el New York, mientras que el tenderloin es más delicado. El Rib Eye, con mayor contenido graso ofrece un sabor más rico. La entraña es un corte muy gustoso, uno de los favoritos del panameño.

Las carnes fueron acompañadas con espárragos con miso, papas fritas, puré trufado, mazorcas con mayonesa japonesa y queso parmesano y una deliciosa wedge salad con lechuga iceberg, cebolla, tomate, trocitos de bacon y aderezo de queso azul, platos de los que el chef Izquierdo puede llevarse todo el crédito.

Finalizamos con el postre, una nueva adición al menú: coulant de chocolate noir bañado en creme anglaise, acompañado de helado artesano de vainilla Jamaica. Excelente final.