Maridaje dulce y salado

Una propuesta diferente para maridaje con vinos franceses fue la apuesta de la Alianza Francesa con los vinos de la casa Gerard Bertrand de Languedoc Rousillon.

En esta ocasión, la casa vinícola presentó en conjunto con la finca La Provence, de Stephane Thomas, productor de carne de cerdo con crianza a campo abierto (Coclé), en mancuerna con la chef Lorena Martínez, una propuesta de maridaje salado, mientras que Bonjour Helados, de Noemí Fouquet (Pedasí), presentó la propuesta de maridaje con helados.

Eduardo Aguirre, director de ventas de América Latina de Gerard Bertrand aseguró que “es un sueño hacer un maridaje con vinos y helado”, una nueva tendencia que si bien suena descabellada, no lo es pues la acidez del vino resulta equilibrada con la grasitud del helado. El helado hace las veces del queso, producto lácteo que ha acompañado al vino a lo largo de la historia.

Gerard Bertrand es una bodega establecida en la región de Languedoc Rousillon, que cuenta con 230,000 ha, de viñedos plantados, lo que representa el 5% de la producción mundial de vinos. Se trata de la segunda mayor región vinícola. Sin embargo, sus vinos no destacaban pro su calidad, más bien por ofrecer vinos a nivel industrial. La meta de Bertrand fue justamente dar a conocer la región como una que puede ofrecer vinos de gran calidad.

Actualmente la bodega Gerard Bertrand cuenta con 17 fincas que producen vinos que reflejen la imagen de la región. Bertrand, líder de la bodega fue reconocido como mejor winemaker por la revista británica The Drinks Business en 2023.

Bertrand está muy interesado en mostrar el Art de Vivre del Sur de Francia, en toda su complejidad de suelos, variedades y estilos de vinificación, así como respaldando eventos culturales, musicales, gastronómicos y turísticos, ofreciendo con sus vinos, una experiencia completa.

La cata maridaje

La cata arrancó con un Cotes des Roses sauvignon blanc. El vino, a la vista presenta un color amarillo pálido con reflejos verdes. El vino es brillante y limpio. En nariz ofrece aromas primarios de piña, cítricos, toronja y florales. Su acidez es marcada. Es un vino muy refrescante.

Se acompañó con unas tortillitas de yuca asada, pork loin estilo jamón panameño glaseado en piña y miel, con un toque de queso de cabra fresco y salsa de piña con hierbas panameñas.

El bocado dulce fue un helado de durazno, pico de lavanda, zest de naranja, hierbabuena, ensalada de fruta: sandía, kiwi y uva blanca.

El maridaje, en ambos casos se da por afinidad. Las notas de piña del vino hacen par con la salsa del pork loin. La piña, también contrarresta la grasa del cerdo con la que se prepararon las tortillitas. En cuanto al helado, la afinidad va con las notas frutales, cítricas, sabores que obviamente comparte con la ensalada de frutas. El detalle de la lavanda y la menta levanta un toque de interés mientras que la crema del helado ayuda a contrarrestar la acidez del vino.

El segundo vino es un Orange Gold, vino naranja como lo destaca su nombre. Es producido con uvas blancas pero con un proceso de maceración, típica del vino tinto, en el que las pieles de las uvas descansan con el mosto por 18 horas generando taninos. El vino se añeja en ánforas y barricas desarrollando aromas y sabores muy diferentes a los esperados. El producto final, un vino que rinde homenaje a los primeros vinos naranja de Georgia hace 4,500 años, es un blend de 6 uvas: chardonnay, garnacha blanca, viognier, marsanne, mauzac y moscatel.

A la vista, presenta un hermoso color naranja-teja, con destellos rosados. En nariz, ofrece aromas florales intensos, y de fruta madura entre los que destaca el albaricoque, la ciruela mirabelle y la naranja confitada. En boca, redondo y suave.

Se acompañó con una focaccia de sourdough (masa madre) con mostaza a la antigua, tropicalizada con frutas, mozarella fresca, salame al hinojo de Provenza e higo seco. El bocado nos lleva por un rango variado de sabores y texturas: la crocancia de la masa, el queso fresco; lo salado del salame, el higo dulce con el que comparte el sabor de las uvas moscatel.

Nuevamente la afinidad se impone en el postre, con un helado de yogur, con infusión de té Earl grey con una decoración de cono redondo y ralladura de naranja. El helado es muy cremoso con un toquecito ácido. El Earl grey aparece de forma sutil, la ralladura de naranja va muy bien con el vino.

El tercer y último vino es un Languedoc An 462, un blend de syrah y garnacha tinta, con 8 meses en barrica de roble francés. 1/3 de primer uso, 2/3 de segundo uso. El vino es de color rubí profundo y lágrimas gruesas. En nariz, frutos rojos, sobre todo, la mora y la cereza negra. También notas florales de violeta y de especias herbales como tomillo y lavanda con notas tostadas de almendra, regaliz y vainilla, que deja su paso por barrica. En boca es balanceado, con volumen y taninos marcados.

Acompañamos con croquetas de salame a las 3 pimientas, parmiggiano reggiano y panko, sobre salsa gastrique de zarzamora.

Las croquetas, a base de bechamel son muy cremosas. El salame tiene 8 meses de añejamiento. La salsa de zarzamoras aporta acidez que apacigua la cremosidad de la bechamel. El vino va muy bien con la carne curada.

El final dulce, fondant de chocolate, helado de café ramequín de frambuesa y crumble de speculooos. Mucho se ha hablado ya de la excelente mancuerna que hace el chocolate con el vino tinto. Agregamos en esta ocasión sabores y texturas contrastantes que sorprenden: la acidez y frescura de la frambuesa con la untuosidad del chocolate, el café, acompañado del crumble de speculoos. Excelente final.