Parrillada a la Japonesa

Cuando se habla de comida japonesa la mayoría de los panameños pensamos en ramen —Sopa de fideos—, sushi o los putativos california roll. Muy pocos en el Yakiniku —carne a la parrilla— a pesar de ser una comida disfrutada a nivel global en muchos países y también en Japón.

Decir parrillada o barbacoa, en Panamá es pensar en grandes asados al aire libre, en casa, o en un restaurante. Si es en un restaurante muy probablemente argentino, nos la traerían a la mesa «un bacanal de asado». Las parrilladas en Japón son muy famosas, pero no como nosotros lo imaginamos.

Recordemos que en el año 675 del período Asuka (538-710) el Emperador Tenmu prohibió el consumo de carne de res, caballo, gallina, perro y mono por un período corto de varias semanas al año, pero posteriores emperadores fueron aumentando el tiempo hasta llegar a su prohibición total. Casi mil doscientos años después en el año nuevo de 1872 el emperador eliminó la prohibición y para celebrarlo consumió bistec y carne asada. Poco después se expidió el siguiente anuncio: «Aunque la carne de res es un alimento maravillosamente nutritivo, toda-vía hay un gran número de personas que obstaculizan nuestro intento de occidentalización al aferrarse a las costumbres convencionales. Tal acción es contraria a los deseos del Emperador.»

Las primeras menciones de parrillada en Japón vienen del período Meiji (1868-1912) y con razón, es el momento en que el país se abre al mundo y a nuevas tendencias culturales, comerciales, culinarias y de todo tipo que llegan a sus costas. Existe la hipótesis de que los Yakiniku vienen de Hokkaido donde se preparaba un plato de cordero a la parrilla conocido como Jin-gisukan —transliteración de Genghis Khan—. Poco antes de la segunda guerra mundial, durante el período Showa (1926-1989), restaurantes regentados por coreanos en Osaka y Tokio comenzaron a vender carne a la parrilla, momento en el que se adoptó el nombre de Yakiniku para ese tipo de asados.

Las diferencias de un restaurante Yakiniku con una parrillada a la manera nuestra son dos: en la versión japonesa no se sirve un filete entero sino porciones pequeñas que una vez hechas se comen directamente, podríamos llamarles ‘bocados’ y la otra es que en las mesas hay una pequeña parrilla circular o rectangular donde los comensales asan a su gusto los alimentos.

En Japón la parrilla puede ser a gas, que es la que más abunda o con carbón. Tuve la oportunidad de ir a un restaurante pequeñito en el que todavía se utilizaban las de carbón cargadas de tizones al rojo vivo. Tanto nos encantó la experiencia que una noche nos escapamos al Yakiniku king a cuatro kilómetros del hotel, a disfrutar de su barra abierta donde por menos de veinte dólares de la época podías comer lo que se te antojase y por diez dólares más, beber hasta la saciedad. ¡Estoy seguro de que no esperaban latinoamericanos en el restaurante!

En los yakiniku a los comensales se les entregan las tenazas para manipular la carne desde colocarla hasta retirarla del asador, cubiertos occidentales y Hashi —palillos de comer—. El cliente puede escoger entre diferentes cortes de carne, tales como Karubi —costillas de res o puerco sin hueso—, Rosu —costillas de res—, Tan —Lengua— o Hire —solomillo— entre otras. También se preparan vegetales, pollo o mariscos y pueden comprarse porciones individuales o en bandejas que traen un poco de todo. Vale la pena comentar que en las casas japonesas las parrilladas son bastante parecidas, probablemente haya visto en alguna película a un personaje en cuclillas cocinando en algo parecido a un cubo pequeño, ese es el asador japonés, el Shi-chirin —siete ruedas—, se cree que data del período Edo (1603-1868) y lo que más lo popularizó fue la poca cantidad de carbón necesario para cocinar.

En noviembre de 2018, nos invitó a cenar en el restaurante Maguro el entonces Agregado Cultural de la Embajada del Japón en Panamá el Sr. Shingo Sakai. Fue así como visitamos un yaki-niku en nuestro país. El siguiente año fuimos a celebrar un aniversario de bodas y desde entonces en varias ocasiones nos hemos deleitado con su comida. No fue hasta abril de 2026, luego de celebrar otro aniversario, que nos percatamos de que nunca habíamos tocado este «delicioso» tema para los amantes de la cultura culinaria japonesa.

Evidentemente, aquí se pueden degustar diversos platos japoneses, pero la experiencia es definitivamente el yakiniku. Maguro no solo cuenta con los cortes tradicionales, en el menú ofrecen tres tipos de carne wagyu —ganado japonés— y entre ellas el A5 el mejor de Japón, además de langostas, langostinos o almejas si lo que prefiere es una parrillada de mar, con una selección de vegetales mixtos que acompañan de manera excelente. Además si usted no es mucho de asar, la comida se le puede servir preparada.

Estos asados es mejor acompañarlos con un buen sake y Maguro también ofrece de muy buena calidad y cantidad dependiendo de su sed, nuestra recomendación sería un junmai daiginjo, un Dassai 29 o Dassai 25, de la casa Dassai, una bodega especializada en sake.

Si lo que quiere es festejar en grande, le recordamos que el 29 de agosto en Japón se celebra el yakiniku no hi —Día Yakiniku—, juego fonético con la pronunciación de la fecha, pero que definitivamente invita o sirve de excusa —de necesitarla— para consumir un buen yakiniku en Panamá.

Rolando José Rodríguez De León es Doctor en Comunicación Audiovisual y Vicedecano de la Facultad de Arquitectura y Diseño de la Universidad de Panamá.