Tapeo y flamenco, puro sabor de España

Casa Ibérica es un proyecto de familia. Sus propietarios son el matrimonio formado por Claudia Caicedo, colombo-española, con raíces en Bilbao y el madrileño Enrique Navarro. Querían establecer un negocio propio y, por algún tiempo, buscaron el lugar indicado. Finalmente, en 2018 nació el restaurante en la ciudad de Cali, Colombia. Allí establecieron Casa Ibérica, con la firme intención de ofrecer a su público verdaderos sabores españoles, esto a través de productos traídos de la Madre Patria.

No es cuestión de comparar calidades. Los productos americanos tienen muy buena calidad, asegura la chef, pero desarrollados en ambientes y temperaturas distintas, su sabor no es el mismo y ella vela por esa autenticidad. “Queremos que nuestra comida sepa a España”, dice Claudia. El aceite de oliva, los pescados, quesos y otros ingredientes vienen de España para aportar su sabor sinigual. Claro está, hay una buena cantidad de productos locales que completan la despensa.

De hecho, Casa Ibérica en Cali fue reconocido oficialmente con el sello Restaurants From Spain 2025, otorgado por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo de España (ICEX), Ministerio de Hacienda de España y la Unión Europea, siendo el único restaurante en Colombia en recibir esta distinción que certifica la autenticidad, calidad y excelencia de nuestra cocina española.

Restaurantes en 50 países han sido certificados bajo los estándares de calidad, trazabilidad y transparencia que “distinguen a los verdaderos embajadores de la gastronomía española en el mundo”. Se trata de un reconocimiento que certifica la autenticidad de la cocina española a nivel mundial.

En Cali, Claudia y Enrique tuvieron a su hija, Candela, a la que llaman un milagro que ha alegrado sus vidas. Y por Candela, en busca de un ambiente más tranquilo decidieron mirar otras plazas.

Cuando conocieron Panamá, les encantó. Y decidieron establecer el segundo Casa Ibérica en el área de Costa del Este. Su apertura se dio recientemente con una serie de eventos en el que participaron periodistas, influencers en invitados especiales.

Casa Ibérica está ubicada en el piso 4 de Panama Design Center (PDC). Su puerta de entrada nos deja ver un largo pasillo muy bien iluminado y cuya ambientación nos lleva a otros lugares. Desembocamos en el salón principal, acogedor, con largas mesas preparadas para la ocasión, pero que en otras circunstancias acogen a dos, cuatro o seis comensales. La vista es inmejorable, sobre todo en las fiestas de fin de año cuando se lucen en todos los edificios luces y decoraciones navideñas. Justo frente al ventanal principal, observamos un tablao dispuesto para un buen espectáculo.

Las bailaoras de la Academia de Anita Loynaz Flamenco se encargaron de ofrecer un espectáculo que se llevó todos los aplausos del público.

La degustación

Para la noche inaugural, Claudia y Enrique ofrecieron a sus invitados un tapeo, a manera de degustación. Acompañaron vinos de la bodega Ramón Bilbao, blanco (verdejo), tinto (rioja) y un rosado muy elegante, resultado de uvas tintas y blancas.

Inicia la degustación y Claudia explica detalladamente cada uno de los platos y cuenta parte de su historia. Arrancamos con un salmorejo cordobés, una crema fría de tomate, originaria de Andalucía. Se prepara con ingredientes muy sencillos: tomate, pan, ajo, aceite de oliva y vinagre de jerez.

Su textura es muy cremosa y el punto de sal, acertado. El aceite de oliva le da un rico sabor. El clima de Panamá propicia que se disfrute. Sienta muy bien en el estómago y nos prepara para lo que sigue.

Continuamos con un Matrimonio de anchoas del cantábrico y boquerones en vinagre de Valencia. Cuenta Claudia que se trata del mismo pescado, en dos elaboraciones distintas. Uno a través de la salazón; el otro, encurtido. Los lomitos de pescado vienen en una cama de tumaca y aceitunas. Se sirve con pan gallego de masa madre y el bocado se prepara poniendo los lomitos de pescado sobre el pan.

El sabor brillante y salado del pescado se equilibra con el pan y la frescura del tomate. Es un bocado que despierta el apetito.

Seguimos con “las mimadas de la casa”, las croquetas de jamón ibérico. “De jamón ibérico, no de jamón serrano”, hace Claudia la salvedad. A diferencia de las croquetas tradicionales en las que encontramos trocitos de jamón en el interior de la salsa bechamel, estas son preparadas con polvo de jamón que es incorporado a la bechamel. “Toda la croqueta sabe a jamón”, asegura la chef.

Tomó a Claudia, un año de investigación y esfuerzo para llevar adelante esta receta, hasta quedar satisfecha con el resultado.

Las croquetas son completamente redondas y se sirven con una lasquita de jamón ibérico encima. Son muy crujientes afuera, cremosas y bien cocidas en su interior. El sabor del jamón, promesa de la chef, está muy presente en todo el bocado. Es muy diferente a cualquier croqueta que haya probado antes. Un bocadito salado muy satisfactorio.

Claudia comenta que a diferencia de lo que muchos creen, la croqueta es de origen francés, ligado con la creación de la salsa bechamel y luego apanándose. “La influencia francesa a España y se hace la primera croqueta con jamón”.

La degustación continúa con unos cojonudos de Burgos, pintxos preparados con pan tumaca, una rodaja de morcilla con arroz, un huevo de codorniz a la plancha, aceite de oliva, y una lasca de jamón ibérico. Es un bocado tradicional de Burgos donde se conoce el cojonudo y la cojonuda (regularmente se piden juntos). La diferencia es que unos se preparan con morcilla mientras que los otros con chorizo.

Es un bocado que tiene muchas texturas: pan tostado, el ácido del tomate hace balance con la cremosidad del huevo de codorniz y la morcilla. El toque del jamón aporta brillo.

Finalizamos el tapeo con una tortilla de trufa. La tortilla española es uno de los platos más populares y aunque sus orígenes no terminan de esclarecerse, una de las versiones más aceptadas es la de que “el general Tomás de Zumalacárregui durante la Primera Guerra Carlista en el siglo XIX, inventó el plato para dar de comer a su tropa”.

En este caso, la tortilla se acompaña con trufa negra, la tortilla es muy suave y tiene buen punto de cocción. No está seca, pero tampoco muy líquida en su interior. La trufa está presente, y no se roba el protagonismo de los demás ingredientes.

Llegamos a los postres, una tarta vasca, hecha con queso de oveja, “usamos un queso vasco porque no se consigue la misma consistencia ni calidad con otros quesos”, explica Claudia.

La tarta tiene un rico sabor a queso, es muy cremosa, con su toque característico de acidez. Su sabor es muy delicado y su nivel de dulzor permite comerla sin generar cansancio.

Terminamos con un brownie de chocolate, con chocolate negro belga al 70%, preparado con poca azúcar, y con un porcentaje de harina muy bajo, según cuenta la chef. Solo con ver el color y nos percatamos de la riqueza del chocolate y, con el primer bocado, lo constatamos. El postre es muy sedoso y su sabor no decepciona.

Los postres los acompañamos con una copa de Codorniu Anna Blanc de Blancs Cava, con la que brindamos por el éxito de Casa Ibérica.