Vinos de altura, un desafío a la naturaleza

Martín Kaiser es el enólogo jefe de la bodega Doña Paula en Mendoza, Argentina. Escucharlo hablar sobre sus vinos y sobre el terruño mendocino nos da una idea de cuánto conocimiento tiene. Parece que conociera cada centímetro de esta provincia que concentra la producción del 80% de los vinos argentinos.

Su abuelo era alemán, migró a Argentina y se hizo de un pedazo de tierra en Mendoza, tierra bastante desértica. Pero este desierto cuenta con un particular sistema de vientos y, gracias al ingenio del hombre, con el agua que desciende de las montañas, a través de sistemas de conducción, que riegan lo que allí se cultiva. Su padre, así como él, estudiaron agronomía y se dedicaron a la viticultura, actividad arraigada en la zona desde el siglo XVI.

“Tenemos condiciones de pocas lluvias, por lo que nos hemos privilegiado de tener plantas muy sanas, además tenemos temperaturas templadas, es decir que hace calor en verano, pero en la primavera y el otoño son templados, las noches en los valles productivos, sobre todo los valles de altura son noches frescas y eso favorece mucho la calidad de los vinos que hacemos”, detalla el enólogo.

Otro factor que ha hecho que la zona goce de un auge en la producción vinícola es la migración, sobre todo la europea. “Argentina, allá por 1860, 1870, hace 150 años, tenía 2 millones de habitantes. Al cabo de 45 años pasó a tener 8 millones”, informa. “La mayoría eran italianos, españoles, después franceses y de otros países de Europa. Y toda esta gente tomaba vino”.

Luego, la construcción de un tren que ayudara a transportar ese vino hasta el puerto de Buenos Aires facilitó más las cosas. En Argentina, el consumo de vino en 1980 se estableció en 100 litros por persona al año. “¿Cuál era el concepto de ese consumo de vino? El vino era un alimento. Era parte de la mesa, era una fuente de energía. El alcohol tiene calorías y mucha gente que vive en el campo, que trabaja en fábricas o en talleres lo consumía para darle energía al cuerpo”, detalla Kaiser. Este era mayormente un vino de mesa, muy dulce, no era un vino como el que consumimos el día de hoy.

En los últimos 40 años hubo cambios muy fuertes en los hábitos de consumo que hicieron que esta cifra cayera hasta llegar el día de hoy a entre 16 y 18 litros por persona al año. Y el vino que se produce también ha cambiado mucho hacia lo que se considera vino fino.

“Son vinos que están muy bien elaborados, normalmente son varietales o son cortes de varietales. En la provincia de Mendoza hay dos regiones que concentran la mayor producción de vino fino, que es Luján de Cuyo y el Valle de Uco. De estas dos regiones vamos a probar vinos”, dice a la concurrencia reunida para una cata en la sede de Spirits & Wine Group.

Kaiser es toda una autoridad que se ha dedicado al estudio del terroir y que ha buscado nuevas alternativas en el cultivo de las vides en Mendoza.

“La altura promedio en Mendoza podemos decir que es 800 o 900 m. Pero tenemos tres terrazas. A la primera terraza, la zona más baja. Le llamamos la Zona Este, un sector muy grande donde se produce mucha uva y mucho vino y que tuvo mucho auge cuando estábamos tomando 80 L o 100 L por persona por año. Esa zona hoy es la que más sufre de alguna manera porque sus condiciones están más dadas para la producción de vinos comunes o finos hasta cierto nivel. Esta zona tiene entre 600 700 m de altura.

La segunda terraza ya está a unos 1,000 m de altura. Y por estar más alto, los días son un poco más frescos, pero sobre todo las noches son más frescas porque reciben más influencia del aire fresco que baja de la montaña. Es Luján de Cuyo, que está más cerca de la ciudad de Mendoza y ahí se produce un vino fino desde hace 150 años. Hay muchas bodeguitas hoy que son bodegas antiguas, pero que fueron diseñadas para hacer vino de alta calidad.

La tercera terraza es el Valle de Uco, donde había viñedos, pero prácticamente no había muchas bodegas instaladas. Pero es la terraza que hoy más auge ha tenido. De hecho, es la región de Argentina que más ha crecido en los últimos 25 años.

Había viñedos antiguos en la tercera terraza, pero esos viñedos estaban en las partes bajas de la tercera terraza, con un promedio 1,000 m de altura. Con la aparición de la tecnología llega la posibilidad de hacer pozos con bastante profundidad y el establecimiento del riego por goteo lo que permitió utilizar más agua y plantar a mayor altura. “Doña Paula me contrata en 2006. Y en el año 2006 y 2007 plantamos dos viñedos que estaban tan altos que estábamos fuera de lo que se conocía como área cultivada. Lo que hicimos fue empujar el límite de lo que se pensaba que se podía cultivar en esa época para producir uvas”.

La cata

El primer vino de la cata, Doña Paula Estate, tiene justamente esas condiciones de altura.

Es 100% malbec, pero con uva de los dos viñedos. Pero son dos viñedos de altura, o sea, 1,100 m, un viñedo que está muy muy pegadito a la montaña y el otro está a 1350 m

“Este no es el típico Malbec que salió a conquistar el mundo hace 20 años”, explica el enólogo. Para la década de 1980, Argentina se abrió al comercio exterior y fue cuando sus vinos salieron al mercado internacional, y como menciona Kaiser, el vino debió ajustarse porque no se parecía en nada a lo que se consumía en otros países.

“Los primeros Malbec que se conocían en el mundo eran de zona un poco más cálidas. Cuando empezamos a producir este Malbec, hace aproximadamente 15 años, en altura, empezamos a mostrarle al mundo un Malbec diferente. Un Malbec que tenía un carácter distinto. Sobre todo lo que cambia es la fruta. En lugar de fruta más roja, en la altura hay más fruta negra, hay más flores; hay una nariz muy muy especial”.

Explica Kaiser, que en altura destacan notas florales (violeta, rosa) y en fruta, la mora y la ciruela. Si hay fruta roja, destacará la cereza y la frambuesa. Se suman algunas notas herbales, como tomillo y romero y algo de tabaco y especias, que provienen de la barrica (10 meses en barrica de roble de segundo uso). Su color es intenso.

Continuamos con Doña Paula, Single Vineyard, El Alto, Malbec 2024. Su nombre hace referencia a que todas las uvas provienen de un solo viñedo en Luján de Cuyo y ese viñedo se llama El Alto. Sus plantas tienen unos 50 años.

“Suele ser un poquito más herbal, aparecen unas notas muy delicadas de menta y tiene un poquito más de fruta roja. Es como un perfume más sutil. A diferencia del vino anterior en el que las flores están más presentes, en este tenemos más madera, especias y fruto rojo.

Su paso por madera es más prolongado, entre 12 y 14 meses en barrica. Sus taninos son elegantes.

El tercer vino de la cata es 1100, un vino de corte. Con Malbec, Syrah y Cabernet Sauvignon, procedentes de viñedos plantados, como su nombre lo establece, a 1100 m de altura, en suelos pedregosos, pobres con elementos calcáreos. “La altura nos va a dar ciertas características de calidad, pero los suelos restrictivos van a cerrar el combo. Son condiciones sumamente favorables para hacer grandes vinos. Estos vinos requieren un paso por barrica más prolongado, porque al tener mayor concentración de taninos, son vinos que cuando están jóvenes son quizás demasiado potentes. Entonces, aquí ya nos vamos alrededor de 20 meses, de paso por barrica y una guarda más larga en botella.

Los elementos de terroir van a actuar de forma diferente en las variedades de uva teniendo como resultado aromas y sabores más complejos. Flores, predominancia de fruta roja sobre la negra, cerezas y fresas. Es de acuerdo al enólogo el vino que mejor le va a los quesos.

Como una sorpresa, se suma un cuarto vino a la cata, un vino muy especial:

El cuarto vino, una sorpresa. Doña Paula, Selección de bodega, Malbec 2017

“Es un Malbec que viene de nuestro viñedo más alto, la región es se llama Gualtallary, dentro del Valle de Uco y que es hoy la región con más reconocimiento en Argentina que tiene suelos aluviales, por naturaleza muy pobres. Para las condiciones de altura y de clima frío para poder para poder madurar las uvas en un ciclo vegetativo más corto estos suelos son una maravilla”, destaca Kaiser.

Para su elaboración se seleccionan las mejores uvas del mejor lugar y se trabaja con micro vinificaciones y con pisoneo manual dos veces al día para lograr un resultado más suave en la fermentación. Luego hay un trabajo muy fuerte en la bodega para seleccionar las mejores barricas (50% nuevas y 50% de segundo uso) para que haya una fruta integrada y el roble sea menos invasivo. Su guarda es de 24 meses.

De este vino se producen alrededor de 5,000 botellas por año. Es un vino de un color violeta profundo, con muchas capas de aroma: frutos del bosque, notas de grafito, cereza negra y especias. “La fruta está compitiendo para aparecer con especias e incienso”, describe Kaiser. Tiene gran concentración, taninos firmes y final largo.