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27 de Jan de 2021

Cultura

Entre fogones

Q ue dicha tengo de dedicarme realmente a lo que me gusta y poder disfrutar cada día de esa gracia que Dios me ha otorgado. Esta semana ...

Q ue dicha tengo de dedicarme realmente a lo que me gusta y poder disfrutar cada día de esa gracia que Dios me ha otorgado. Esta semana he estado probando con gran éxito entre mis comensales un corte de carne que no era común utilizarlo en esta plaza.

Se trata de la “picanha” o” coulote” o “puyazo” o en inglés “top sirloin cap muscle”. Total, para que nos entendamos, es la punta final del lomo central del animal. Es un corte muy apreciado en Brasil y en Guatemala.

Es una carne que tiene una porción de grasa generosa en la parte de arriba, la cual nos permite asados de pieza entera lentos y deliciosos, así como en una barbacoa, con control de temperatura o en manos expertas, en cocón lenta para que la grasa se vaya derritiendo, para darle sabor a la carne.

La pieza entera alcanza para seis comensales de mi porte o para ocho normales y si hay niños hasta diez personas, dependiendo del corte grueso o delgado.

Mi recomendación personal es corte mediano cuando es la pieza entera para que no pierda tanta jugosidad y mantenga los líquidos.

La presentación que es inmejorable y más fácil de manejar es el corte porcionado, aunque es cierto que se pierde cierto sabor por no poderse derretir concienzudamente la grasa superior que en el caso de este corte porcionado pasa a ser lateral.

Así y todo se obtienen excelentes resultados en la parrilla y plancha por lo delicioso de su carne, aunque es cierto que es un poco más dura que el “sirloin” o bistec de cinta deshuesado porque no tiene tanto marmoleo por ser la pare alta y final de la pieza.

Visto el corte queda probarlo y eso es lo que mis clientes están haciendo durante estas dos últimas semanas y el resultado ha sido invariable.

Felicitaciones y gratificantes elogios hacia el corte por su inmejorable sabor y su suave textura prácticamente la misma suavidad con mas presencia de fibra y menos grasa que un buen” sirloin”.

Es realmente a la vista un” sirloin strip” , pero un poco más achatado y la grasa lateral mas gruesa.

Es un éxito asegurado para sus parrillas de fin de semana y lo mejor es que es la mitad de precio que el “sirloin” y se obtienen casi los mismos resultados en sabor y ternura.

Total como dirían en mi tierra un chollo porque no tiene desperdicio y nos hace lucirnos fácilmente invirtiendo menor cantidad de dinero.

Es un corte que vendemos muy por debajo en precio del “sirloin” y lo hemos bautizado con el nombre de baby New York por su parecido con el original, lo presentamos en salsa o a la parrilla.

Mi recomendación es a la parrilla y un suave toque de sal en cristales maldon al servirlo junto con un hilito de aceite extra virgen de trufas para no tener que enmascáralo con salsas.

Buen provecho.