Sabor panameño en Barranquilla

Chorizos tableños, queso de cabra de El Valle de Antón, versiones modernas de patacón y corvina al ajillo, pollo en salsa de comino y curry, emparedados de atún fresco, chancho de la nariz a la cola, son algunas de las propuestas que cinco chefs llevarán en representación de Panamá al festival gastronómico “Sabor Barranquilla 2009”, que por segundo año consecutivo se realiza en esa ciudad colombiana.

Panamá es el país invitado a este encuentro de tres días – del 21 al 23 de agosto – en el que los mejores chefs colombianos y algunos de los más reconocidos del Caribe se dan cita para dar a conocer sus creaciones gastronómicas y preservar así la memoria culinaria de la región. Cuquita Arias de Calvo, Charlie Collins, Jorge Jurado, Elena Hernández y Patricia McCausland serán los embajadores de Panamá en este encuentro y quienes, junto a expertos cocineros del departamento colombiano de la Guajira deleitarán a los miles de visitantes con los exóticos sabores de la cultura caribeña.

El festival es uno más de los esfuerzos que están haciendo autoridades y entidades vinculadas al turismo para dar a conocer una nueva Colombia: la Colombia con seguridad, conectividad, estabilidad económica y una variada oferta turística. “Nos tocó cargar una cruz de mala imagen”, afirmó la Vicepresidenta de Turismo de Proexport Colombia, Nubia Stella Martínez, “pero ahora que hubo un cambio tenemos que darlo a conocer”. Según Martínez, actualmente Colombia es uno de los pocos países latinoamericanos que mantiene un crecimiento turístico sostenido.

EL PLÁTANO: ESTRELLA DEL CARIBE

Elena María Hernández, chef y directora de la Academia de Artes Culinarias en Panamá, realizará dos presentaciones en Sabor Barranquilla 2009, dirigidas a profesionales y aficionados de la cocina. La primera es un taller sobre el plátano donde se van a incorporar técnicas de cocina de vanguardia – cocción al vacío y énfasis en las texturas – y el uso de ingredientes autóctonos como queso de cabra elaborado en El Valle de Antón, chorizo tableño y guayaba.

La segunda presentación, que a criterio de Elena será la más concurrida, consistirá en la realización de dos platos típicos de la cocina panameña: un tamal de puerco realizado en deconstrucción, donde se empleará también la cocción al vacío y una versión moderna de la corvina al ajillo, acompañada de versiones modernas de patacón y arroz con guandú.

La deconstrucción es una técnica moderna que se utiliza actualmente en la cocina, mediante la cual un plato se desarma y luego se vuelve a armar de distinta forma. Por ejemplo, el tamal de puerco va en forma de mousse frío de maíz, y el puerco se cocina aparte relleno con pasas, aceitunas y alcaparras, lo cual lo hace diferente a un tamal tradicional.

DISTINTAS PROCEDENCIAS

Patricia McCausland, chef barranquillera nacionalizada panameña, lleva una propuesta de cocina sana utilizando ingredientes de territorio panameño, ya sean nativos o traídos por comunidades de inmigrantes que se han establecido en Panamá desde la época de la colonia. “Presentaré”, comentó Patricia, “platos que se pueden servir en comidas para atender visitas o gourmet -como algunos los llaman- y cenas para la casa o el diario vivir”.

Algunos ejemplos de su propuesta son el pollo con salsa de comino y curry, la salsa para ensaladas a base de mango y cilantro, el emparedado con atún fresco, especias chinas y aceite de ajonjolí y los aderezos de bajas calorías preparados con yogur y hierbas frescas.

Patricia acaba de terminar una tercera parte de un libro de cocina para Williams Sonoma en Estados Unidos y, junto a otras dos latinoamericanas, está trabajando en un proyecto denominado Essentials of Latin American Cooking. Hacia fines del presente año tiene pensado retomar el tema de cocina colombiana para un segundo libro sobre la gastronomía auténtica de las zonas de los llanos, zonas desérticas y costas del país vecino.

DE PUERCOS Y CEVICHES

Otro de los chefs invitados a Barranquilla es Jorge Jurado, del Restaurante Viso 52 – Cocina Creativa, especializado en cocina moderna global y cocina de autor. Una de las propuestas de Jurado es lo que él ha denominado “Chancho de la nariz a la cola”. En ella se mostrará cómo integrar una serie de posibilidades con carne de cerdo. “Es un homenaje a la cocina latinoamericana, en la cual se usa el cien por ciento de la carne de este noble animal”, dice el chef, “desde los cortes de primera hasta aquellos considerados de tercera, nada se desperdicia”.

Muchas culturas en el mundo han creado alrededor del chancho excelentes platillos como la cabeza por ejemplo, que prensada y especialmente aderezada es considerada un delicado plato conocido en Francia y Alemania como “queso cabeza”. Igualmente el “guancciabe” italiano, que es el cachete de cerdo curado en sal. Jurado presentará en Barranquilla costillitas de lechón en salsa barbacoa de tamarindo, acompañadas de risotto de guandú al aceite de trufa blanca.

Su segunda propuesta será trabajada en base a ceviches modernos y contemporáneos. “Hay todavía una controversia acerca de la paternidad del ceviche. Los peruanos aseguran que es de ellos”, comenta el chef, “pero ¿quién no ha utilizado limón para conservar el pescado? Y ésa es la esencia del ceviche”. En esta segunda opción, el chef ofrecerá un carpaccio de corvina con helado de aguacate. El carpaccio es carne cruda en rebanadas delgadas, en este caso marinada con limón.

PESCADO, MARISCOS Y MAÍZ TIERNO

Charlie Collins, otro de los invitados en representación a Barranquilla, es un chef de reconocida y larga trayectoria en Panamá. Su Restaurante Panamonte en el Panamonte Inn & Spa en Boquete es considerado uno de los mejores de Centroamérica. Siempre se ha inclinado por la nueva cocina panameña y realiza una cocina de fusión. “Mi cocina fusiona los ingredientes de cuatro culturas: la cocina española, la oriental, la francesa y la afroantillana”, explica.

Al festival gastronómico de Barranquilla llevará básicamente una cocina panameña actualizada, es decir la aplicación de técnicas modernas culinarias a platos tradicionales, todo esto combinado con la cocina molecular. “Voy a preparar algunos platos con pescado y mariscos, usando maíz tierno o maíz nuevo como le decimos en Panamá. Lo importante es representar a nuestro país con recetas propias de nuestro terruño preparadas con técnicas de gastronomía actualizada y de vanguardia” dice el Chef Collins.

“Sabor Barranquilla 2009” es una excelente plataforma para la proyección de la gastronomía panameña que junto a la oferta de los expertos colombianos, consolidará una identidad cultural común a ambos pueblos: la caribeña.