Gastronomía colonense, sabores que entusiasman

La primera experiencia gastronómica que tuve en Colón fue cuando mis padres adoptaron la costumbre de ir por lo menos una vez al mes de gira dominical a esa ciudad caribeña. Se tomaba el tren a un costado de la plaza 5 de mayo y se hacía el recorrido a través del bosque paralelo al Canal de Panamá hasta llegar al destino al borde del otro mar, en la ciudad llena de calles rectas, bien trazadas y grandes edificios de columnas.

El grupo familiar subía a uno de esos inmuebles de amplios balcones y allí empezaba la jornada alimenticia. Se esperaba una sopa en opciones de pollo, carne o mariscos, esta última podría ser enriquecida con leche de coco, cuyo aroma inundaba no solo la cocina, sino todo el lugar y se esparcía con la brisa marina que se colaba entre los callejones y esos palcos elevados. Los niños jugábamos y dábamos rienda a la imaginativa mente infantil.

El plato fuerte consistía en un arroz con porotos que había sido enrojecido con el líquido donde se habían cocido estos granos, o de acuerdo con el colorido del frijol escogido. Esta perfumada combinación hacía una correspondencia con una carne que podría ser un pescado al escabeche (con su variante de mostaza), una gallina guisada o un cerdo con todo el conjunto aromático de las especies típicas de la cocina regional.

Una gran fuente con la ensalada era el complemento del banquete. A veces, a base de papas y remolacha; en otras ocasiones, lechugas frescas, tomates y un sinfín de legumbres de las hortalizas. En ocasiones, había una porción de pasta, preferentemente espaguetis o ‘coditos’ que aprovechaban la salsa de la carne. Al final, refrescos de frutas: cítricos o saril fortalecido con jengibre.

Esta era la base de la comida dominical que se disfrutaba en la urbe colonense para quienes íbamos ocasionalmente o para el turismo. Sin embargo, la comunidad local tenía una ancestral costumbre de buenos platos, postres y ricuras que han dejado las históricas migraciones antillanas, así como las orientales, las que llegaron al país para la construcción del canal u otros fines migratorios.

Estos convites están presentes en la mente a título personal y ahora luego de muchos años, un grupo de entusiastas de esa población costeña ha recogido los esfuerzos que quedan en la cultura local para impulsar un proyecto denominado Sabores de Colón. Han reunido a quienes tienen emprendimientos o negocios tanto caseros como empresariales que ofrecen tal cocina al público ávido de estas delicias.

Se han promovido varias jornadas; dos de ellas en la ciudad de Panamá, una en el centro comercial El Dorado y otra en Amador, en el centro Figali. Ambas con una clientela que superó los cálculos. El fin de semana pasado se convocó al público a la propia ciudad de Colón en el Centro de Arte y Cultura, en la antigua sede del colegio Abel Bravo. La amplitud del lugar permitió a los visitantes recorrer los diferentes espacios de exposición.

Al llegar al lugar del Festival Sabores de Colón, una amplia entrada permite pasar hacia el sitio de exhibición y degustación de los comestibles en sus diferentes formatos. Asombran los primeros platos de arroz a la reina, con mariscos, con frijoles o con coco. El pescado surca las pailas y sartenes en todo tipo de preparación: a la reina, relleno, rebozado con salsas diversas, al ajillo. Igual sucede con otras carnes como la de res, pollo o cerdo, ingredientes también para del chorizo Timoteo.

La harina tiene un espacio central en esta cocina; hay desde el hojaldre con salsas diversas y embutidos encima, hasta las preparaciones con opciones saladas como el tibiski/y (panecillos simples o con leche de coco) o dulces como el bon, el plantain tarts, enyucados, pasteles de zanahoria o con rellenos. La variedad no tiene límites y todo se complementa con un raspado de sirope de frutas.

La gran afluencia de público garantizó el éxito del proyecto que consolida uno de los valores culturales de ese Colón que muchos guardamos en la memoria.