La tradición culinaria peruana, más allá de sus renombrados restaurantes

Recibí la amable solicitud de la Embajada del Perú en Panamá de moderar la presentación del libro Los valores de la tradición culinaria peruana, del antropólogo y escritor Ronald Arquíñigo Vidal, parte de la oferta cultural basada en la gastronomía que ofreció esta misión diplomática en nuestro país.

La obra no es nueva. La investigación, auspiciada por la Universidad de San Martín de Porres se basa en entrevistas a 24 cocineros de diversos rincones del Perú ya alcanza los 10 años, pero no pierde vigencia. De hecho, funciona perfectamente como un punto de referencia para medir cambios y verificar logros.

Por otro lado, su presentación en Panamá llega en un día importante, el de la develación de la marca país “Panamá, Anfitriones del mundo”, que contempla la gastronomía panameña como un pilar importante, tarea en la que Perú nos lleva gran delantera y tiene mucho que compartir.

Comparto con los lectores de La Estrella de Panamá el texto de introducción que antecedió la amena conversación que compartimos con el público ese día.

El libro Los valores de la tradición culinaria peruana cuenta el proceso que ha seguido la auténtica cocina tradicional peruana. Las historias de sus protagonistas nos llevan a descubrir los anhelos, las razones, las visiones y los procesos, a través de los cuales se construye la cocina del Perú.

A través de los perfiles de 24 cocineros oriundos de diversas regiones de este país, nos vamos empapando sobre costumbres, tradiciones, productos y saberes, lo suficiente para comprender que realmente conocemos muy poco sobre la cocina peruana, a pesar de que es probablemente la gastronomía más difundida de un país latinoamericano.

Y es que, esta obra no destaca restaurantes renombrados a nivel internacional. En gran mayoría, se refiere a espacios populares, desde las tradicionales chicherías y picanterías que atienden a diario el hambre de los jornaleros en el campo, pasando por puestos en mercados o en las calles que, gracias a la calidad y consistencia de sus sabores y la aplicación de saberes, han logrado el reconocimiento de los comensales de sus comunidades. En otros casos, se refiere a cocineros que, algunos respaldados por una educación formal y otros gracias al bagaje de sus tradiciones, lograron establecer pequeños locales que se han convertido en reconocidos restaurantes de las cocinas de sus regiones. Otros, han dedicado tiempo y recursos a la investigación y educación para mantener la vigencia de estas tradiciones culinarias.

Los valores de la tradición culinaria peruana, si bien destaca la labor de estos incansables cocineros, tiene un objetivo mucho mayor y que está presente en su nombre: resaltar los valores que promueve la cocina tradicional.

Aunque estos profesionales del fogón se dediquen a hacer platos unos muy diferentes de los otros, se pueden notar a simple vista elementos en común en la elaboración de cada uno de ellos:

La mujer y la cocina están íntimamente ligadas. Aunque a la mujer se le restringió el acceso a espacios públicos, lo que limitó en gran medida su papel en la cocina al ámbito familiar, son cada vez más las referencias historiográficas y los ejemplos actuales que certifican la importancia de su papel.

Muchas veces el oficio del cocinero está ligado a una herencia familiar en la que las nuevas generaciones van sumando conocimientos y educación a la tradición que les ha acompañado por varias generaciones.

Que sumado a esta herencia está el esfuerzo de esas familias por mantener ese legado vivo a través de sus emprendimientos.

Por ello, una explosión de la gastronomía del país no es el resultado de una casualidad o por un efecto sobrenatural. Como bien lo establece el autor, “Nuestra cocina peruana se ha labrado principalmente desde el esfuerzo de sus gestores frente a una exigencia autoimpuesta, haciendo de su aprendizaje culinario una experiencia donde priman la búsqueda constante y denodada de oportunidades, y el amor por su quehacer”.

Ese amor es el que lleva a cada cocinero a presentar en sus platos, “una forma de entender la cocina, una filosofía de vida, una mística asociada a la alimentación, un vínculo con sus orígenes, una relación con los insumos naturales y su biodiversidad, y una transferencia de sus tradiciones familiares, milenarias, colectivas e identitarias como herencia invaluable a sus descendientes”.

Estas tradiciones se pueden bien mantener en sus lugares de origen o bien, desde nuevos puntos de partida, pero preservando “sus identidades culinarias, sus aportes, influencias y mestizajes, sin la desacreditación de la filiación originaria, la de sus padres y ancestros, ni del apego a la tierra y a sus costumbres alimentarias”.

El desarraigo es parte de un proceso que ha significado la adopción de nuevas imposturas, de actitudes importadas. Por eso, propone Arquíñigo que “es necesario purgar de nuestros paradigmas la idea de un boom de nuestra culinaria, ya que es más lo que se imagina que la objetividad de los procesos que ciertamente ha tenido y sigue teniendo”.

Chicha de guiñapo, picante, tamales, kankacho, thimpo de Karachi, pastel de choclo, anticuchos, humitas, alfajor de penco, olluco, sancochado, patarashka... La cocina peruana es vasta y diversa. No es sencillo llevar la cuenta y los nombres de muchos platos, sobre todo si estos dejan de prepararse por falta de insumos o herramientas tradicionales o, si la modernidad nos lleva a acortar pasos, a reducir despensas y a uniformar gustos.

Tenemos pues, en nuestras manos, la posibilidad de, a través de este libro, visitar regiones del Perú, conocer a los cocineros que mantienen vivas sus tradiciones culinarias y en este ejercicio, cuestionarnos sobre si el camino que llevan en este sentido, países como Perú es aplicable a Panamá, aprendiendo de sus aciertos y también observando sus posibles errores.