Marco Carlesso, de Pizza Verace: “Seguiremos trabajando para elevar el nivel de la experiencia”

Al momento de sostener ayer esta conversación telefónica con La Estrella de Panamá, el chef Marco Carlesso todavía no podía esconder la emoción mientras se encontraba al otro lado del teléfono en Milán (Italia). La noche anterior su pizzería Pizza Verace, la cual regenta junto con su otro socio Leonardo Carrero, subió de la posición 74 a 58 en la lista de las 100 mejores pizzerías del mundo confeccionada por The Best Pizza Awards.

Impulsados por la asociación The Best Chef Awards, los galardones se constituyeron en una de las principales plataformas independientes de reconocimiento a las mejores pizzerías del mundo. Entre los factores que suelen destacar en su ránking están la autenticidad, la creatividad y las distintas propuestas que están transformando el futuro de la pizza a nivel global.

En el caso de Pizza Verace, uno de sus fundadores confió a este diario que – recién establecidos como pizzería desde el año 2023 – nunca se imaginaron terminar en la lista de las mejores pizzerías del mundo. A mediados de abril, la pizzería se posicionó en el número 24 de las 50 mejores pizzerías de América Latina de acuerdo al ránking elaborado por la clasificación ‘One To Watch’ de Top 50 Pizza.

“Recuerdo perfectamente el día en que dijimos: “Queremos entrar en una guía internacional”. Llamé a Antonio, nuestro proveedor de harina de Molino Casillo, y le comenté que queríamos trabajar para lograr esa visibilidad. Él me respondió algo que nunca olvidaré: ‘Ustedes tienen mucho contenido, lo que les falta es el contenedor’. Se refería a la comunicación y a la proyección internacional. Nos empezó a ayudar. Participamos en ferias, primero en La Habana (Cuba) y luego en Las Vegas (Estados Unidos), donde se realiza la feria y el campeonato de pizza más importante del mundo. Aprovechamos esa oportunidad al máximo. El primer año en Las Vegas prácticamente no tuve tiempo ni de jugar un dólar. Estábamos completamente enfocados en trabajar y aprender. Además, tuvimos la suerte de lograr un gran resultado en nuestra primera participación en el campeonato. Ahí comenzaron a abrirse muchas puertas. Llegó la visibilidad internacional y seguimos trabajando para mantenerla”, narró Carlesso a este diario, subrayando la mística de trabajo detrás de Pizza Verace.

En este sentido, el chef de Pizza Verace y Ricominciare manifestó que los reconocimientos son una muestra en el buen camino al tiempo que subrayó de que les inspira a seguir trabajando, sin bajar la guardia en ningún momento.

“Cuando alcanzamos el puesto 24 en Latinoamérica también recibimos el premio ‘One to Watch’ de las 50 mejores pizzerías de América Latina, le dijimos al equipo: ‘Ahora tenemos los ojos del mundo sobre nosotros. Tenemos que seguir mejorando’. Nosotros no entramos en esta guía para estar un año. Entramos porque queremos llegar lo más alto posible. Por ejemplo, estamos desarrollando un nuevo proyecto en el segundo piso de nuestro local en Costa del Este. Queremos crear un salón de degustación con una propuesta especial de vinos. Seguiremos trabajando para elevar el nivel de la experiencia. Eso no significa abandonar lo que somos hoy. La pizzería seguirá siendo la misma, con la misma esencia y el mismo orgullo de siempre. Simplemente queremos ofrecer una experiencia adicional para quienes la busquen”, manifestó Carlesso a La Estrella de Panamá.

Antes de establecerse como una pizzería en el año 2023, tanto Carlesso como Carrero regentaban un ‘catering’ de pizzas. En tan poco tiempo, la demanda de las pizzas fue tal que se vieron en la necesidad de abrir un local para que los clientes tuvieran la ocasión de degustar una pizza italiana similar a la que se saborea en Italia. No obstante, antes de emprender la idea del ‘catering’, Carlesso se dedicaba a la asesoría de pizzerías, una actividad que siempre desarrolló desde que se estableció en Panamá. Al aceptar el negocio del catering, vio rápidamente cómo el ‘boca a boca’ los hacía crecer en popularidad y prestigio.

“Aceptamos el trabajo del catering y todo comenzó allí. La gente quedó fascinada. Fue el clásico boca a boca. Los invitados recomendaban el servicio a otras personas y empezaron a llegar más y más llamadas. Llegó un punto en el que necesitábamos un lugar propio para producir porque ya no era viable seguir trabajando desde los lugares donde trabajábamos antes. Todo fue creciendo de forma muy natural. Tengo un gran amigo que siempre me decía: ‘La empresa que crece despacio, crece fuerte’. Y eso fue exactamente lo que pasó”, relató.

Según Carlesso, los factores diferenciadores de Pizza Verace están en la calidez de la atención a los clientes que llegan a degustar sus pizzas artesanales, así como la calidad de los ingredientes que utilizan cada día.

“Hoy importamos directamente nuestros tomates y nuestra harina. Una empresa asociada importa la mozzarella para nosotros. Tenemos relaciones directas con compañías italianas, además de recorrer prácticamente toda América participando en ferias, capacitaciones y clases magistrales. Gracias a las relaciones que tenemos conseguimos materia prima de altísima calidad a precios competitivos. Eso nos permite ofrecer una pizza hecha con los mejores productos posibles a un precio razonable. Nuestro producto principal es harina italiana, tomate italiano y mozzarella italiana al 100%. Luego complementamos con productos frescos locales para los ingredientes del día a día”, precisó Carlesso.

Tanto para Carlesso como para Carrero, la apertura de Pizza Verace también va ligada a representar la cultura italiana y la gastronomía italiana. “La cocina italiana es algo muy sencillo en esencia: respetar la materia prima, utilizar productos de calidad y manipularlos lo menos posible. Menos ingredientes, pero mejores ingredientes. Creo que a la gente le gusta nuestro producto porque no sobrecargamos las pizzas. No buscamos hacer pizzas exageradas que te satisfacen durante unos minutos y luego te dejan pesado. Nosotros buscamos equilibrio. La acidez y dulzura del tomate, la cremosidad de la mozzarella, la frescura de la albahaca. Tratamos de que todos los elementos estén perfectamente balanceados”, precisó.

De este modo, lo que comenzó como una pizzería entre amigos poco a poco se convirtió en una de las mejores pizzerías del mundo.