I+D+i en la alta cocina española

Con finas pinzas y pulso de acero, un joven cocinero coloca minúsculas flores sobre una mousse de anguila ahumada en el restaurante español Mugaritz, símbolo de una gastronomía llevada al extremo, revolucionaria para muchos pero extravagante para otros.

En esta ultramoderna cocina de armarios acristalados y relucientes lámparas de acero, donde las salsas se milimetran con pipeta, nacen cada año unos 70 nuevos platos fruto de un concienzudo trabajo de investigación, desarrollo e innovación.

Botones gelatinosos de bacalao, pan de cortezas asadas, lustre de olivas negras, nube de encebollado y piñones: 12 mil horas de experimentación son necesarias para crear estos miniplatos, una veintena de los cuales configura el menú de cada temporada.

‘Trabajamos con el departamento de nuevas tecnologías y nuevos alimentos del centro tecnológico AZTI-Tecnalia’, explica Andoni Aduriz, el laureado chef de este restaurante instalado en un viejo caserío de la localidad vasca de Rentería, en el norte de España.

Fue así como crearon hace unos años sus ya famosas pompas de remolacha, cacao o miel, formadas con una mezcla de proteína y gel, para la que necesitaron a un experto en tensiones y controlar el pH, recuerda.

Conocida hasta hace poco por sus tortillas de patatas, sus paellas o sus gazpachos, ‘España está ahora en punta de lanza del mundo con una cocina de creatividad, innovación y vanguardia’, afirma otro gran chef vasco, Juan Mari Arzak, uno de los pioneros de esta revolución.

‘La nuestra es una cocina de autor y de raíz porque hemos evolucionado sobre nuestra cocina popular’, explica el amo del tres estrellas Michelin más antiguo de España que a sus 71 años se apoya en su hija Elena, de 42, galardonada en 2012 con el premio Veuve Clicquot a la mejor mujer chef del mundo.

Defiende ante todo el producto: ‘que sea del kilómetro cero, de la estación, que sea cogido aquí’. ‘Y el sabor, porque sin su sabor la cocina española no estaría donde está por mucha innovación’.

A partir de ahí, todo es posible, como su aperitivo a base de chorizo, mango y tónica: una combinación poco ortodoxa que él asegura ‘tiene gracia y un equilibrio buenísimo’. —Más difícil todavía— Para algunos críticos, sin embargo, tanta innovación pervierte la cocina.

‘En España hemos pasado del 0 al 100 como los automóviles modernos, ya no en un segundo, sino en un plis plas’ hasta ‘llegar a la deconstrucción de los platos, que hasta la palabra suena mal’, afirma Rodrigo Mestre, reputado experto gastronómico catalán.

Con su ‘menú único, largo y estrecho, de muchos platos cada uno más difícil todavía’, el catalán Ferran Adrià, cuyo restaurante elBulli fue designado número uno en cinco ocasiones por Restaurant Magazine, propulsó la cocina española al mundo en los años 1990, reconoce.

‘Pero la hidrogenización, la esferificación, y todo eso, es harina de otro costal’, afirma, lamentado esa ‘cocina de técnica casi física y química’ del chef que en 2011 cerró su restaurante elBulli para convertirlo en fundación.

Por sus opiniones, algunos le llaman ‘retrógrado’, admite Mestre. Pero no es el único.

El respetado chef español Santi Santamaria, fallecido en 2011, atacó con dureza esta cocina por su uso de aditivos. Y un crítico gastronómico alemán, Jörg Zipprick, llegó a afirmar en un polémico libro que ‘la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado’.

Rebasar los límites de la cocina puede pasar también por mezclar sabores con música, poesía o videoarte, como demostraron hace un año los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, del Celler de Can Roca, con su ópera gastronómica ‘El Sueño’. ‘Lo importante es la experiencia vivida’, explica Aduriz. ‘La cocina es una herramienta más para construir una emoción de felicidad’, asegura un cocinero que colabora con neurocientíficos para analizar las sensaciones que dejan sus platos.

‘Hoy todo está interrelacionado y es lógico que ese intercambio de conocimiento deje su poso en la gastronomía’, afirma el chef, para quien la alta cocina francesa está perdiendo el tren.

‘Hasta los años 1990, todo lo que conocíamos tenía origen francés’, pero la revolución lanzada en España provocó ‘que ahora se reivindiquen otras cocinas, como las americanas o las nórdicas’, que ocupan ya los primeros puestos en los rankings.