'Manolo Caracol' y una tertulia a calzón quitao

Abrimos el telón en la terraza de La Huerta de Pedasí e inicia así nuestra conversación con Manolo Madueño, reconocido chef expropietario de uno de los restaurantes más gustados de la ciudad capital, que ha sabido proponer platos de una gastronomía única a panameños y visitantes extranjeros amantes de la buena cocina.

Cualquier café nacional, si es posible ecológico, y si con su compra ayudamos a nuestros indígenas y nuestros pequeños caficultores, mucho más. Tenemos de los mejores cafés del mundo, consumir café malo e importado es pecado.

Con pan tostado con aceite de oliva o unas hojaldres con queso.

En mi pueblo Bárbate, en la provincia de Cádiz, España, desayunábamos café con leche y pan tostado. En casa le añadíamos, cuando había, lomo de cerdo y manteca.

Antes de ser cocinero, fui librero, luego trotamundos y después cocinero. Leer, viajar, cocinar son mis cimientos.

Llego a Panamá procedente de Colombia, donde residía. Me invita a Panamá, allá por el año 1999, el señor Pacho Giraldo y su familia. Ahí nació la idea de crear Manolo Caracol en Panamá. Con el señor Pacho Giraldo y el señor Cefi Eskenazi nace Manolo Caracol en Panamá.

Todo empezó con una 'expo' que nos pidió el amigo Abner Benaim, allá por el año 2000. Con esto, como en cascada, sucedieron innumerables exposiciones, colaboraciones con proyectos tan hermosos como 'Factor Humano' impulsado por Paola Smith y los primeros festivales de jazz, empujados por Arlene Lachman. En las 'expo' contamos con la invaluable colaboración de la señora Carmen Alemán y su galería Arteconsult, grandes apoyos por parte de la embajada de México y su embajador Pepe Piña, la embajada de España y su agregado cultural por mucho tiempo Cristian Font. Creo recordar entre las muchas exposiciones los nombres de los artistas: Tabo Toral, el maestro Esplá, Fernando Toledo, Antonio Alvarado, Darién y Pedro Montañez, Alicia Viteri, Aristides Ureña Ramos, Olga Sinclair, Castrellón, el maestro Yaneka, entre otros. Amén de interminables tertulias con muchos, mucho vino.

Siempre me tiró el campo y si encima tiene mar enfrente, mucho mejor. Habíamos trabajado durante muchísimos años a un ritmo de locura, decidimos parar e iniciar una vida más tranquila en Pedasí.

La Huerta se inició hace diez años con la idea de proveer productos frescos de calidad y desde Pedasí para Manolo Caracol, en Panamá. Luego comenzamos a trabajar como restaurante a pequeña escala. Hoy, cumpliendo uno de mis sueños en La Huerta, tengo mi casa de comidas, la cual atiendo en horas de almuerzo donde cocino si me llaman.

Si alguien me preguntase por un plato de comida en Panamá, sin ninguna duda le pondría enfrente un sancocho.

Claro que sí, no solamente es arte, sino que es una parte fundamental de la cultura de los pueblos; como todo lo cultural en la gastronomía, hay quien hace arte con mayúsculas, otros cumplen su labor de profesional honradamente... algunos son malos actores (risa).

El panorama gastronómico panameño lo centraría en Patricia Miranda, de Cerro Brujo Gourmet, en Volcán; ella sin ninguna duda es el faro que tienen que seguir los cocineros y cocineras de Panamá. Cocina solidaria con raíces y sin complejos. Tenemos demasiados malos actores metidos a chefs que han opacado a más de un buen cocinero.

Claro que sí, necesitamos acercar nuestros agricultores a las cocinas, necesitamos tecnología, buenos laboratorios, que funcione la cadena de frío, buenos mercados, incentivar los cultivos y la producción orgánica, una pesca artesanal y ecológica que no esquilme nuestros mares... y una buena escuela de gastronomía para aprender a cocinar, no para sacar título de chef (risa).

Mi plato preferido son las papas fritas con huevos.

(Manolo me mira tras sus gruesas gafas, con pícara mirada y con tono sarcástico me dice): No, ni loco, en Pedasí tenemos un alcalde que es un señor, ustedes en Panamá no sabéis ni qué tenéis; en Pedasí tenemos playas, en Panamá vuestro alcalde quiere hacer una playa; en Pedasí paseamos por los portales, en Panamá no se puede caminar (carcajada). ¡Para allá, ni loco!

No de mi creación, de creación popular un buen pescado fresco, harina de trigo, sal, aceite abundante para freír... un pescaito frito.

Claro que lo estoy realizando, amigo Aristides, es mi casa de comidas en La Huerta. Donde cocino con productos frescos de pequeños productores, vecinos y amigos, donde puedo hablar con tranquilidad con mis comensales, cocinarles cosas sencillas y ricas en compañía de mi familia y mucho, mucho fuego y alegría.

Sentado junto a Manolo con nuestras tacitas de café (solidario), sigo con mucha atención cada palabra pronunciada por mi anfitrión. Detrás de él observo esta rica vegetación tropical, donde el sol filtra sus rayos, regalándonos un tornasol de variopintos colores, que solo el nácar de una concha podría igualar... ahí noto que Manolo –viviendo dentro de sus tantas cosas– ha creado su propia obra maestra. Un lienzo hermoso donde viven muchos personajes de nuestro Panamá, aquellos que, con dura fatiga, desde la nada han sabido construir mundos para el deleite y goce de tantas personas... en nuestro caso, el deleite del paladar. El espíritu que mueve todo dentro de esa “manolesca” obra maestra, es la perspicaz chispa emprendedora, capaz de inventar nuevos horizontes, proponer nuevos modelos y saber acercarnos al deleite de este mundo. Así como él, tenemos muchos personajes (gracias a Dios) en Panamá, que toman decisiones en este difícil mundo emprendedor. Sigo ahí, suspendido en el tiempo en La Huerta de Pedasí, bajo una brisa que anuncia la llegada de nuestra temporada seca, llevándome a la boca el último sorbo de un delicioso café cultivado en las serranías de nuestro Panamá. Gracias a Manolo y gracias a ti que nos acompañas cada lunes en Café Estrella.