Fonda Lo Que Hay y Amano, nuevos referentes internacionales de la mesa local

Este año, la escena gastronómica panameña vuelve a llenarse de orgullo. Dos nuevos lugares fueron incorporados a la lista 50 Best Discovery que reseña algunos de los mejores restaurantes y bares de todo el mundo. Acompañando a Maito, del chef Mario Castrellón, se sumaron fonda Lo Que Hay y Amano.

“Estar en la lista nos llena de mucha felicidad. Este reconocimiento es una validación al trabajo que estamos haciendo. La ventaja que nos brinda estar en la lista es la exposición local y creo que los panameños están contentos por este galardón que hemos recibido en el extranjero”, dice el encargado de mercadeo de fonda Lo Que Hay, Olmedo Carles hermano del chef José Carles.

Fonda Lo Que Hay es un restaurante cuyo menú ofrece los sabores tradicionales de la gastronomía local. “Los restaurantes de mi hermano Dónde José y fonda Lo Que Hay han tenido, en su mayoría, reconocimientos fuera de Panamá y nuestra exposición en el istmo ha crecido”.

Desde los fogones de fonda Lo Que Hay se maneja el concepto fusión y tradicional de la mesa panameña. “Preparamos platos que hablan de la cocina en Panamá. Creo que aún la cocina local se está descubriendo y faltan décadas para definir lo que forma parte de la gastronomía nacional”.

En el restaurante trabajan con productos locales y de temporada; un aspecto que se ve reflejado en el menú. La carta cambia regularmente para destacar los productos nacionales, pero un plato que no dejan de ofrecer a sus clientes es la yuca tostada con carpaccio de atún y el ceviche.

“En la carta tenemos un cacio e pepe con lengua de res y wontón frito, eso refleja las influencias de la mesa asiática e italiana dentro de la cocina nacional. Estamos tratando de aportar en el desarrollo de la gastronomía panameña”, afirma, “no estamos inventando nada, solo reinterpretamos lo que entendemos de nuestras tradiciones e influencias a lo largo de los años en la gastronomía, eso es lo que intentamos reflejar desde fonda Lo Que Hay”.

Pero, ¿cómo nace el concepto? De acuerdo con Olmedo, su hermano José Carles arrancó con el restaurante Donde José, un proyecto que en un principio se atendían 12 personas por noche, hasta que la clientela fue creciendo y abrieron una cocina de producción. El chef preparaba platos con los ingredientes de temporada y cuando los comensales preguntaban qué tenían en el menú, su respuesta era: 'Lo que hay', debido a que constantemente cambiaban los platillos en la carta para aprovechar los productos locales de la temporada; fue así como arrancaron y jugaron con ese concepto hasta transformarlo en lo que es hoy.

“Notamos que a la gente le gustó la idea y producto de la alta demanda nos mudamos de local a uno ubicado en la calle 12, cerca de la plaza Santa Ana. Justo cuando llegó la pandemia Donde José se mudó también de local, pero nos dimos cuenta de que no era sostenible mantener ambos restaurantes y apostamos entonces por fonda Lo Que Hay. Ahora unimos los conceptos y estamos entre las calles 8 y 9, cerca de la plaza Herrera del Casco Antiguo, en el edificio del colegio José D. de Obaldía”, expone.

Ahora la fonda reúne la esencia de Donde José en un formato más casual. Tras su fusión sumaron a la oferta en el menú, la coctelería. “Una palabra que define nuestro local es la evolución”.

Con relación a las afectaciones que ha dejado la covid-19 al sector gastronómico, Olmedo agradece a los consumidores que han apostado por el consumo local. “Definitivamente el sector gastronómico aún está golpeado, su recuperación es lenta, pero creo que vamos por buen camino y este tipo de reconocimiento nos recarga de energías para seguir adelante. Cerrar Donde José no fue fácil porque era un proyecto de vida, pero lo estamos intentando recuperar a través de la fonda Lo Que Hay”.

Para Olmedo el futuro de la gastronomía local estará más robustecido a través de la comida casual y asegura que los comensales buscarán con más ansias tener una buena experiencia gastronómica tras superar la pandemia.

“Es una satisfacción estar en la lista de 50 Best Discovery. Sé que los jueces que nos escogieron son anónimos y tienen prestigio dentro del mundo de la gastronomía. Recibir este reconocimiento, sobre todo en tiempos de incertidumbre, es una alegría enorme para nosotros. Aquí se premia la creatividad y la innovación en los productos que uno ofrece”, expresa el gerente general de Amano, Pascual Tejada, y agrega que entre más restaurantes locales están en la lista “más estarán los ojos de los turistas puestos en Panamá”.

Amano es un restaurante bar cuyo fuerte es la coctelería. La comida que ofrecen en la carta es casual, como emparedado de pollo, costillas de cerdo, entrañas y empanadas que son el complemento a sus bebidas. “Nuestra experiencia se basa en la coctelería y esta es la razón por la cual estamos en la lista. En el extranjero hemos sido nominados a listas que también hacen referencia al tema de coctelería”.

En cuanto a las bebidas, son preparadas con ingredientes locales y frutas tropicales, como limón, maracuyá, naranja y sandía mezcladas con vodka, ron, whiskey, tequila, entre otros licores.

“Tratamos de que cada producto que ofrecemos contenga esa esencia de Panamá, que sean dinámicos también. Antes de la pandemia hacíamos un menú temático en el cual utilizábamos referencias y términos de la cocina local. Nuestro objetivo es que los comensales se sientan a gusto en un ambiente ameno”, dice.

En cuanto a su experiencia durante el golpe de la crisis sanitaria al sector, comenta que los primeros meses fueron difíciles y el esfuerzo que realizaron desde Amano para no claudicar fue el triple. “Nosotros estuvimos casi 90 días sin poder abrir nuestras puertas porque había ley seca. La meta fue mantener a nuestro equipo de trabajo intacto hasta el final de la pandemia y hasta hoy podemos decir que lo logramos; con la reactivación hemos abierto otro sitio llamado Mangle, ubicado en calle Uruguay”.

Además, en momentos de tempestad “logramos poner a prueba la capacidad de reacción para salir adelante y superar cada obstáculo”.

“Espero que gradualmente se vayan ampliando las medidas para continuar con la recuperación económica. Aún el panorama es incierto, no sabemos cuándo terminará la pandemia. La industria gastronómica tiene mucha fortaleza y gracias al talento que hay en el país será posible tener una recuperación más rápida de lo que se piensa”, indica.