Restricciones, intolerancias y alergias al comer

Bajo este título cabe mucha gente: diabéticos, hipertensos, celíacos, intolerantes a la lactosa, alérgicos a los mariscos, al maní y otros frutos secos y si seguimos la lista, terminamos el próximo domingo!

Yo, personalmente, entro en varias categorías, y sé lo complicado que es sentarse a disfrutar en un restaurante, siempre pendiente de conocer los ingredientes que lleva cada preparación, antes de ordenar. Por la logística e inventarios de un negocio, es complicado tener opciones alternativas pensando en los diferentes tipos de clientes que puedan llegar a tu negocio, sin embargo siempre se puede intentar tener alguna opción en el menú, para éstos clientes, que si sumamos de forma porcentual, podrían llegar a ser el 50% de nuestros comensales.

Por ejemplo, en un restaurante que asesoré el año pasado, al hacer el cambio del menú, introduje un postre ‘sugar free’, que consistía en una PannaCotta de yogurt y té de jazmín, endulzada con ‘estevia’, un endulzante natural proveniente de la hoja de la planta stevia rebaudiana, de origen sudamericano.

Una inolvidable tarde de sábado, me acerco a una mesa a saludar a las comensales que ya habían terminado su plato principal, y les pregunto si les gustaría probar algún postre, a lo que una de las señoras presentes me dice que es diabética y que los postres son un placer prohibido para ella. Y allí es cuando le informo que en la carta, había un postre sin azúcar; la señora incrédula, me dice que no se arriesga a probarlo porque siempre hay algo de azúcar escondido que no le informan al cliente. Me animo y le llevo el postre, la señora lo prueba y termina llorando y dándome las gracias pues, según sus propias palabras ‘es la primera vez en 10 años que me puedo comer un postre después de comer fuera’. Una anécdota reconfortante y un cliente feliz y frecuente desde entonces.

Asimismo tenemos la responsabilidad de indicar en el menú claramente, los ingredientes que llevan nuestras preparaciones, al igual que el personal de servicio debe conocer lo que sale de la cocina, como si lo hubiese preparado.

Salsas hechas a base de yogurt o crema, cualquier uso de frutos secos dentro de la comida, camarones, langostinos o la pasta de camarones que, a simple vista, es imperceptible como ingrediente, al igual que cualquier salsa de pescado u ostión.

La responsabilidad como comensal también es importante: si sabe que tiene cualquier restricción, lea bien y pregunte qué ingredientes lleva la preparación, pues puede ser que sea celíaco y no se vaya a comer una hojaldre, pero se le olvide que la salsa bechamel lleva harina! Y qué decir si es intolerante a la lactosa, se le olvida ese pequeño detalle, y se le ocurre pedir un batido o un postre o un plato gratinado; pues seguramente su salida terminará antes de lo pensado. ¡Feliz domingo!

CHEF