España rehúsa jubilar a su vieja maestra culinaria, Francia

Los cocineros españoles Elena Arzak, David de Jorge, Hilario Arbelaitz, Jesús Sánchez o Juanlu Fernández han reivindicado en San Sebastián Gastronomika la “modernidad” culinaria que aportó Francia a España y a otros muchos países.

Un poso que aún continúa en restaurantes que han vuelto a “abrazar al padre que antes querían matar por rebeldía” aseguraron en un acto en San Sebastián Gastronomika, el congreso decano de España en ese sector que se celebra estos días en la capital guipuzcoana (norte).

En un debate en el que el cocinero galo Pierre Gagnaire ha preguntado a sus colegas Arzak, De Jorge y Arbelaitz por qué los jóvenes aspirantes a cocineros de España ya no acuden a formarse a Francia, los vascos han recordado que maestros como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Luis Irizar sí que cruzaron la frontera para empaparse de la modernidad de la “nouvelle cuisine”, pero también de la organización de un restaurante.

Cuando la nueva cocina española alcanzó el reconocimiento internacional tuvo “el acto de rebeldía de querer matar al padre”, ha comentado De Jorge, quien ha afirmado “la cocina francesa y el foie han sido la espoleta que nos enseñó a ser modernos, ellos nos han enseñado el oficio”.

Elena Arzak, formada en algunos de los grandes restaurantes franceses, ha elogiado sus salsas y fondos o lo “avanzados” que eran chefs como Gagnaire, y Arbelaitz ha defendido que hay que “seguir aprendiendo mucho de los franceses porque no es verdad que se hayan quedado atrás”.

Sobre el plato ha puesto Jesús Sánchez, del triestrellado Cenador de Amós de Villaverde de Pontones (Cantabria), su vínculo con Francia, país que está “muy presente en la mente de todos los cocineros”, con una ostra y un pichón que ha acompañado con licuado de zanahoria y remolacha, respectivamente, o una anchoa con mantequilla, “una auténtica delicia”.

Uno de los nombres más esperados de la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika era Juanlu Fernández, gaditano que ha tendido un largo puente para conectar en los platos de Lú, cocina y alma (Jerez) la gastronomía gala y la andaluza.

Por eso, su paso por el escenario del Kursaal se ha iniciado con un homenaje a los bares de ostras del país vecino, con la elaboración de una cadena de aperitivos fríos para reinterpretar una “coquillage”, un plato de moluscos, a base de navajas de Rota con salsa grenoblesa montada con mantequilla “noisette”, bolos, berberechos y erizo de mar.

“Enamorado” de la gastronomía francesa, Fernández no sigue “ningún patrón” en los fogones, y puede perfectamente combinar un pato de Las Landas con una receta de su abuela, ha manifestado. “La francesa y la andaluza son dos culturas muy ricas y nosotros somos libres a la hora de trabajar con producto y recetario”, ha destacado.

Otro invitado de excepción ha sido el siempre polémico Marc Veyrat, quien perdió un juicio contra la Guía Michelin por quitarle la tercera estrella a uno de sus restaurantes y desde 2013 vive y trabaja en La Maison des Bois en la recuperada granja familiar.

Veyrat ha asegurado que la guía francesa “ya es puro marketing” y la prueba de que ha perdido su influencia es que en la actualidad los restaurantes franceses no buscan a cocineros reconocidos por Michelin sino a ganadores de programas de televisión. “Top Chef' domina todo en Francia”.

Volver a la granja familiar ha supuesto para este cocinero, siempre tocado con un sombrero negro campesino de Saboya, “volver a encontrar la identidad del producto” y a una alimentación basada en ingredientes que no contribuyan al deterioro planetario. “Tenemos que llevar la naturaleza al plato, que es la mejor farmacia del mundo”, ha esgrimido.