Hay que ofrecer comida panameña

Cuando en la ciudad de Panamá los restaurantes (que no ofercieran pizzas o comida china) se contaban con los dedos de una mano, el chef Charles Collins ya pensaba en una forma de destacar los sabores de nuestros ingredientes locales. Es la marca que ha identificado su trabajo a través de sus empresas de servicio de banquetes y actualmente en el Hotel Panamonte Inn and Spa en Boquete, negocio familiar del cual se ha convertido en cabeza de la cocina.

En el 2004 fue escogido como uno de los mejores 24 chefs de América Latina por la revista Gatopardo. Recibió el premio Chef del Año de La Toque D’Or de Nestlé (2004), y el Life Time Achievement Award (premio para una vida de logros) del Club Gourmet Bon Appetit (2007) y fue destacado en la revista Food and Wine Magazine, en un artículo sobre escuelas de gastronomía hotelera (mayo 2009). Ha estado presente, con sus creaciones en importantes eventos de la historia panameña reciente. Ofreció el almuerzo inaugural del Presidente de Panamá, Martín Torrijos Espino, y la Primera Dama Vivian Fernández de Torrijos; atendió a visita a Panamá del Presidente de los Estados Unidos George W. Bush y su esposa Laura Bush; ha preparado banquetes y cenas para Jefes de Estado como el Ex-Presidente de México Vicente Fox; representó la cocina panameña en una recepción especial organizada por la Primera Dama Vivian F. de Torrijos en Valparaíso, Chile, en honor de la Presidente Electa de Chile Michelle Bachelet durante el Festival Cultural de Valparaíso; y ofreció el almuerzo de recepción durante la ceremonia de transferencia del Canal de Panamá.

‘Quiero transformar la manera en que los visitantes y los panameños ven nuestra comida y el rol que juega en nuestras vidas. Quiero darle ala cocina panameña la importancia que debería tener.’ Considerando este norte que tiene en su vida profesional, le solicitamos nos respondiera algunas interrogantes.

¿DE QUÉ ESTÁ FORMADA LA GASTRONOMÍA PANAMEÑA?

Grupos Étnicos y culturas han contribuido a nuestra gastronomía. Somos un país con muchas influencias que han formado nuestra gastronomía como lo son: la influencia española durante la época colonial, la llegada de chinos durante la construcción del ferrocarril que atravesó el Istmo de Panamá, las contribuciones de los franceses y de los norteamericanos durante la construcción del Canal.

SEGÚN SU OPINIÓN, ¿HAY UN INGREDIENTE QUE IDENTIFIQUE NUESTRA COMIDA?, ¿CUÁL SERÍA?

No creo que hay un ingrediente en particular que nos identifique. Nuestro diverso menú comprende muchos ingredientes autóctonos de la región y seria inadecuado decir que ‘es nuestro’ pero algo sí es cierto, que el arroz no puede faltar en el día a día.

DE NUESTRA COCINA, ¿CUAL ES SU PLATO FAVORITO?

Muchos: el sancocho de gallina de patio, hoy la gallina orgánica contribuye a esta única sopa panameña, me encanta el arroz con guandú y las frituras son deliciosas aunque no las puedo ni debo comer.

¿QUÉ LO MOTIVÓ A INCURSIONAR EN UNA VERSIÓN DE ALTA COCINA DE NUESTRA GASTRONOMÍA?

Siempre estuve muy consciente de que nuestra gente no estaba orgullosa de nuestra cocina y que había que darle el lugar y la importancia que la cocina de un país merece tener, que nos identifique como país y más importante aun, si no hay buena cocina, no podemos llegar a ser un destino turístico. Hace falta tener más restaurantes en donde se anuncia ‘Cocina Panameña’.

¿EN QUÉ SE BASA LA NUEVA COCINA PANAMEÑA? ¿PIENSA QUE HA CALADO ESTE CONCEPTO?

Cada día vemos más de esta tendencia en especial con aquellos cocineros que empiezan su carrera lo cual es importante y me satisface pues yo fui uno de los primeros chefs en empezar con este concepto culinario en nuestro país. Hay que seguir...

SU TRABAJO CON LA GASTRONOMÍA PANAMEÑA ¿CUÁNDO COMENZÓ?

¡Hace 30 años!

¿CUÁNTO QUEDA POR HACER?

Mucho, es de nunca acabar, la creatividad no tiene limites, lo importante es hacerlo bien y con los mejores ingredientes de nuestro país.

¿CONOCE EL PANAMEÑO SU COMIDA, SUS RAÍCES?

Su comida si, sus raíces no.

¿CÓMO CONCIENCIAR AL PÚBLICO PARA QUE VALORE Y DISFRUTE DE SUS TRADICIONES DESDE LA COCINA?

Esa es responsabilidad de todos los chefs restauradores en nuestro país. Una manera de cumplir con nuestro objetivo es de que cada restaurante tenga algunos platos auténticos panameños en su menú, eso lo busca el turista y clientes locales lo van a apreciar mucho.

HAY UN MOVIMIENTO A NIVEL GLOBAL QUE BUSCA LA VUELTA A LAS RAÍCES, A LO FRESCO, LO SANO, LO SOSTENIBLE, ¿ HA IMPACTADO ESTE MOVIMIENTO A LAS GASTRONOMÍAS LOCALES?

Sí lo hay y es algo muy importante. Los chefs tenemos que practicar la sostenibilidad, ayudar al agricultor. Cada vez [con más frecuencia] el cliente busca productos orgánicos y frescos en los restaurantes. Es importante poner en el menú la procedencia de algunos ingredientes protagonistas de cada plato. Anun ciar que somos un restaurante sostenible y que ayudamos al agricultor.

¿RECUERDA EL MOMENTO PRECISO EN QUE DECIDIÓ DEDICARSE A LA COCINA?

A los 14 años.

¿DÓNDE PREFIERE TRABAJAR EN PANAMÁ O EN BOQUETE?

En los dos lugares, son dos productos diferentes.

¿CÓMO VE EL PANORAMA GASTRONÓMICO LOCAL? ¿CUÁLES SON SUS VENTAJAS? ¿SUS PUNTOS FLACOS?

En Panamá conseguimos de todo pero no hay consistencia en la disponibilidad de algunos ingredientes.

¿SE CONSIDERA UN EMBAJADOR DE NUESTRA GASTRONOMÍA?

¡Eso que lo digan mis clientes!

¿A QUÉ TEMA DEDICARÁ SU CONFERENCIA DE CHEFS UNPLUGGED?

Cocina del mar.

¿QUÉ SABOR LO LLEVA A SU NIÑEZ?

Crecí en una finca en donde se hacía el pan, las galletas y las conservas.

¿QUÉ SABOR HA SIDO UN NUEVO DESCUBRIMIENTO ?

Los postres terminados con Flor de Sal o Sal Maldon.