Los deliciosos palmitos

N unca me habían gustado, hasta que Marcelita Arias me los trajo. Siempre me parecieron insípidos y más bien aburridos y feos. La verdad es que nunca los había comido frescos ya que siempre eran en conserva de octava, lo que se conocía como tal en mi país de origen.

¡Qué error cometí! Enjuicié un producto antes de conocerlo en profundidad. Luego de probarlo, qué grata sorpresa al descubrir la maravilla de su sabor y textura. Qué ignorante fui, qué poca capacidad de entendimiento tuve. En fin, fui ajeno a un producto estupendo pero maltratado por culpa de su presentación en el mundo culinario.

Siempre, al menos desde que yo recuerdo, se ha utilizado como algo exótico que se le añadía a las ensaladas o se servía frío acompañado de salsas frías a base de mayonesa, o de forma más exótica al queso azul, pero siempre frío. La calidad de la conserva que se encontraba en las tiendas especializadas de mi ciudad era siempre pobre y mala, y para acabar de fastidiar era cara.

El palmito que yo conocí era algo de poca monta, no inspiraba y prácticamente era un toque exótico, que no era de calidad en algunos menús. Desde que llegué a Panamá me hice amigo de Martín “Che” Ibáñez y siempre me estuvo hablando de las bondades y del gran negocio que eran los palmitos, el problema era que se necesitaba mucha plata y mucho terreno para que dieran su fruto. Pero finalmente la ilusión del Che se hizo realidad y por fin tenemos palmitos sembrados y cosechados en Panamá.

Hace ya unos cuantos años Marcela se presentó con la muestra y empecé a trabajarlos en serio y a servirlos a diario en mi restaurante, obteniendo siempre felicitaciones. Continuamente he trabajado, desde entonces, con la presentación fresca, es decir, recién cosechados. Pero debo señalar que hasta la conserva en frasco de vidrio tiene dentro unos palmitos maravillosos de sabor y textura incomparables con los de mis nefastos recuerdos.

La presentación, que normalmente se encuentra en las fruterías de la localidad y en algunos supermercados, es en paquetes de media libra cortados a lo largo, que es como mejor se conservan; pero sé que Marcela los sirve para algunos países congelados y con la presentación en bote de vidrio, es decir, en conserva que es la más tradicional pero mantiene una aceptable calidad.

En mi restaurante son un clásico los palmitos frescos a la parrilla y los sirvo con manchego derretido. Pero la preparación más solicitada en los últimos tiempos son los “fettuccini de palmitos al pomodoro”, acompañando de un pescado a la parrilla que hacen la delicia del que los prueba.

Para aclarar, no es que preparamos pasta con palmitos, simplemente cortamos los palmitos de manera que físicamente y con un poco de imaginación se parecen a los fetuccini, y al adornarlos con una salsa tan italiana como la pomodoro los convertimos en una sacrílega pasta. Transformación e imaginación es la gracia de la cocina. ¡Buen provecho!