Una gastronomía sostenible para honrar al productor nacional

La gastronomía sostenible es aquella que se interesa en promocionar el desarrollo agrícola, al mismo tiempo que se apoya la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura, según describe la Organización de las Naciones Unidas (ONU). Bajo esa perspectiva, ¿cómo está el escenario en Panamá actualmente?

Robert Martin, presidente de la organización local Brigada Colectiva y propietario del restaurante Íntimo en Panamá, asegura que la sostenibilidad es un tema que ha tomado auge en la restauración, pero también ha tocado aplicarlo en las cocinas de las casas, especialmente con el tema del reciclaje. “Desde reciclar una cáscara de huevo hasta la cáscara de las frutas, las cuales reutilizamos después como abono para nuestras plantas”, detalló.

Además, añadió que con la gastronomía sostenible “estamos honrando al productor nacional, quien ha trabajado por meses cada producto y que luego este llegue a su mesa lo más fresco posible”.

Hemos tenido muchos cocineros que han estudiado en Europa, sitio donde se maneja mucho la sostenibilidad en la cocina. “La cocina de un restaurante siempre ha tratado de ser lo más eficaz con el producto. Por ejemplo, en una barra de coctelería, además de usar el jugo de una fruta también se utiliza la cáscara para poder acentuar un cóctel, y así mismo pasa en la cocina de un restaurante, siempre tratamos de ser lo más sostenibles posible con cada alimento que usamos, ya sea desde el hueso de un animal hasta la cáscara de una fruta”, planteó Martin.

Según el chef, en Íntimo restaurante siempre apoyan al productor local. Y pese a que se viven tiempos difíciles, la apuesta siempre ha sido esa... seguir adelante.

“La cocina de los restaurantes es un lugar muy ejemplar en temas de sostenibilidad. De hecho, estamos utilizando carrizos o sorbetes biodegradables, así como también paneles solares. Tristemente el gobierno no nos apoya como lo hacen en otros países, que además de incentivarte te eximen de impuestos al utilizar este tipo de equipos para lograr tener una mejor sostenibilidad en el ámbito de energía”, reconoce el chef.

Hizo referencia a La Barca, en Pedasí, como un gran ejemplo de gastronomía sostenible. “En este lugar se utilizan todos los productos locales. Además, cuentan con paneles solares, compostas, jardín donde siembran sus productos y tienen este ciclo ecológico sostenible que aporta al negocio y educa a sus comensales. No estamos en pañales respecto al tema, pero hay que seguir impulsando y apoyando estos movimientos que buscan la sostenibilidad”, detalla.

En ese sentido, el chef Mario Castrellón señala que la gastronomía sostenible es un tema muy amplio que apoya al microproductor, al productor local y a la comunidad a consumir primero lo autóctono del país. “La idea es hacer un ciclo donde podamos mantener la sostenibilidad de un restaurante económicamente y que produzca lo suficiente para mantenerse y generar ingresos, y que venga totalmente acompañado de conciencia a la comunidad sobre qué consumimos y cómo”.

“Aquí en Panamá el escenario es esperanzador ya que siempre ha ido creciendo. Es una labor que hacemos todos juntos como ciudadanos más allá de ser un cocinero o dueño de un restaurante. Enfocarnos en la sostenibilidad es aprender que es muy importante preservar lo propio y lo que podemos conseguir de primera mano, más que creer en los productos que vienen de afuera”, dice Castrellón.

Según el chef, la gastronomía sostenible definitivamente promociona el desarrollo agrícola. ”Hay que buscar a esos productores, y lo más importante para nosotros es poner en valor el producto y a quienes lo siembran. La realidad es que sin los productores no conseguimos esos platillos tan ricos que presentamos a los comensales”.

Considera que para impulsar la gastronomía sostenible en Panamá debe haber una mejor comunicación con el productor y el campesino, y en caso de no poder, y de tener que trabajar con intermediarios, hacerles entender que hay que brindar siempre un buen trato al agricultor y que siempre tengan las buenas intenciones de devolverle beneficios a la comunidad.