¿De qué es su ceviche? ¿Está seguro?

La presentación de los análisis genéticos moleculares que sustentan el sello ceviche libre de tiburón que otorga la Fundación MarViva a los socios que han asumido el reto de no comercializar especies amenazadas se realizó días atrás, con la asistencia de científicos, socios de la fundación MarViva y medios de comunicación. Los resultados indican que las especies tradicionales para preparar este plato son realmente las menos utilizadas. Unas 21 especies distintas fueron reconocidas en las muestras que contempló el estudio.

Katherine Arroyo Arce, directora ejecutiva de la fundación ofreció unas palabras de bienvenida, recordando a todos que este proyecto tiene como meta “lograr un esquema de consumo transparente y más responsable de los productos del mar, con el apoyo de autoridades del gobierno, alianzas comunitarias y científicos”.

La iniciativa ceviche libre de tiburón, exitosa en Panamá busca ser replicada en países vecinos. Inicialmente se extenderá a Costa Rica.

Domingo De Obaldía, chef de El Trapiche, en representación de la Asociación de Restaurantes de Panamá, aseguró que “no estamos en el negocio de engañar a gente. Estamos en el negocio de vender comida y lo hacemos con ese orgullo y ese deseo de verdad de poner un plato de comida delicioso y honesto en la mesa de todas las personas que nos visitan”, pero no puede dejar de lado que el engaño en la industria de los alimentos ha tomado mucha prevalencia en los últimos años porque “no solo se trata de darle al cliente aquello por lo que está pagando, sino también se trata de sostenibilidad, se trata de honestidad en el trabajo”.

De Obaldía resaltó que, de acuerdo con información de la FAO, el 20% de la de todo lo que se pesca en un momento determinado en el mundo es fraudulenta y este fraude se da de tres formas: El fraude en este tipo de alimentos ocurre de tres formas: mentir sobre la especie que le están sirviendo en el plato, mentir al respecto de la proveniencia de la proteína. Por último, más allá de servir una especie distinta a la servida, es servir un animal distinto.

En Panamá, el caso del tiburón es preocupante, pues siempre se disfraza con el nombre de otra especie, siendo los tiburones clave en el ecosistema marino. “El tiburón es completamente necesario, así como es completamente innecesario que nosotros consumamos el tiburón que proveniente de una pesca que de por sí no es sostenible”, alega.

“Como Asociación de Restaurantes de Panamá preocupados, por la honestidad en lo que servimos, pero también porque estamos preocupados por la sostenibilidad, por el ecosistema marino. Panamá es firmante de muchos acuerdos multinacionales con respecto a la biodiversidad y a la pesca apropiada en nuestros mares y los restaurantes debemos ser una voz que proyecte cómo hacer las cosas de forma positiva”, afirmó.

Juan Posada, gerente de Ciencias de MarViva explicó a los asistentes por qué la preocupación por los tiburones no es un capricho de la fundación. Los tiburones son peces, pero muy diferentes a todos los demás. Para demostrarlo de forma sencilla mostró en una corta presentación la vulnerabilidad de esta especie versus la del dorado, un pescado muy apreciado por el panameño.

Mientras el tiburón martillo, especie más representada en las capturas en Panamá, tarda entre 8 y 15 años en reproducirse, el dorado, entre los 3 y 6 meses de vida ya ha alcanzado su madurez sexual. “El dorado vive entre 3 y 5 años, tiene una tasa de crecimiento acelerada y muere, o sea que hay que aprovechar ese recurso antes de que muera, mientras que el tiburón puede vivir entre 20 y 40 años o más”, comenta Posada.

La fecundidad en el dorado es alta, produce de cientos a millones de huevos al año, mientras que la del tiburón es baja. Apenas tiene entre 10 y 40 crías, dependiendo de la especie, en cada evento reproductivo. Y para el dorado esa frecuencia reproductiva es múltiples veces al año, mientras que el tiburón se trata de una sola vez cada año o cada dos años.

“Un tiburón no puede resistir la presión pesquera como la puede resistir un dorado, que tiene alta resiliencia a la pesca y recuperación rápida de las poblaciones si las dejamos descansar. Mientras que el tiburón tiene baja resiliencia a la pesca y una recuperación extremadamente lenta”, asegura Posada. El conocimiento de estos factores puede ayudar al público a tomar mejores decisiones, así como el conocimiento de lo que nos sirven en el plato cuando salimos a comer.

Desde 2023 Coiba AIP, a través del biólogo marino Edgardo Díaz Ferguson han desarrollado un estudio de genética molecular que permite certificar a qué especie pertenece el pescado con el que prepararon su ceviche.

“El ADN es lo más cercano a la realidad para determinar qué especie está en un producto”, planteó Díaz Ferguson en una conversación de cafetería que ayudó a concretar el estudio que certifica de forma contundente la veracidad del sello Libre de Tiburón.

“En Panamá, de 46 especies de tiburones que tenemos, 32 se consumen de alguna forma. Pero una vez están en el plato, usted no sabe qué especie está consumiendo”, comenta el biólogo.

Un producto entero o fileteado puede ser fácil de reconocer, pero cuando el producto está procesado, muchos de los ingredientes que se utilizan para su preparación inhiben la capacidad de los científicos de demostrar qué existe en esa mezcla.

“Nuestro reto era ver cómo en ese ceviche podíamos eliminar todos los ingredientes y terminar con células o núcleos limpios para obtener ADN. Y lo logramos, fue efectivo, nos tomó un tiempo, pero fue efectivo”, dice con orgullo.

“Todos nosotros tenemos un código genético. desde las células más simples, desde las bacterias hasta los humanos tenemos un código genético y cada especie tiene un perfil genético distinto. Entonces, lo que hacemos en una muestra de ceviche es determinar qué hay en esa muestra y darle un valor correcto a dicha muestra. Pero en función de eso, entonces, desarrollamos un marcador que nos amplifica únicamente las especies que estamos buscando del perfil total”.

El equipo de Coiba AIP, liderado por Díaz Ferguson armó un listado de elasmobranquios que va por 24 especies y que sirve de referencia cuando les presentan una muestra de ceviche o de productos procesados que contengan peces cartilaginosos.

Al procesar las muestras tomadas en 2023-2024 la sorpresa fue grande. Mientras que se presenta el ceviche como un producto hecho con corvina o con pargo, estas fueron las especies menos halladas. “Encontramos una mezcla interesante de 21 especies en los ceviches panameños, lo cual al principio fue chocante, pero después lo vimos como algo excelente, ¿por qué?, porque además de que estamos tratando de conservar los tiburones, nos hemos dado cuenta de que se puede consumir otras especies cuya calidad es buena y que puede bajar la presión de pesca ante especies que están sometidas a presión como el pargo y la corvina”, explica Díaz Ferguson. Estas 21 especies incluían especies nativas, entre ellas algunas vulnerables y otras que poco se imaginan en una preparación de ceviche.

La investigación fue más allá de únicamente muestrear cevicherías controladas por el sello de Ceviche Libre de Tiburón, porque se quería saber qué estaba ocurriendo en el país.

“Nos fuimos a kioscos, a puestos de venta y allí fue donde encontramos los tiburones. Y no uno, muchos. Encontramos especies CITES, encontramos calamar gigante de Humboldt y encontramos cosas locas que ustedes no se pueden imaginar”, relató.

En 2025 el estudio se dedicó a las empresas que están bajo el sello Ceviche libre de tiburón en diferentes localidades del país y en la medida en que se han ido incluyendo cevicheros, se ha incrementado las muestras, pero no incluyen muestreos al azar. Aunque el número de especies es menor, se sigue encontrando especies diferentes, más que las populares corvina, pargo y tilapia.

“Queremos hacer también un estudio aleatorio para complementar; sería interesante volver a repetir las de 2023 para verificar si se mantienen los mismos datos de especies y si el consumo sigue siendo tal como en ese momento y luego comparar con países vecinos que tienen también tradición cevichera”, considera.

Díaz Ferguson concluye que, con estos resultados, se puede dar un valor y orden a las pesquerías y dar un valor agregado a los productos, a consumir de forma sostenible. “Esta información además de dar a conocer a nuestros donantes, a los cevicheros y a los dueños de restaurantes que la iniciativa es buena y que aporta a la conservación, tiene a nivel científico un valor importante. Nuestros datos fueron publicados en una revista científica de importancia como Marine Fisheries Science, siendo uno de los primeros trabajos de investigación que contribuye al consumo responsable a través de métodos moleculares”. Además, otros países quieren repetir la iniciativa y se interesan por conocer cómo lo hizo Panamá.

MarViva recuerda al consumidor que con el sello Ceviche Libre de Tiburón se asegura de no estar consumiendo especies que están amenazadas. A través de las empresas comprometidas con esta causa, Marviva garantiza unas 90 toneladas al año libres de tiburón.

Que su ceviche no sea de corvina no significa que no tenga calidad. A través de las catas a ciegas que ha realizado la fundación a lo largo de los años, han resultado ganadores muy variados: bagre, basa, berrugate, cobia... con la variedad se reduce la presión sobre especies sobreexplotadas. Eso sí, exija que se lo identifiquen correctamente. Quienes portan el sello están respaldados por evidencia genética molecular.