Café y cacao en una experiencia inmersiva

Panamá lleva muchos años produciendo excelentes cafés de especialidad. Irónicamente estos productos se dieron a conocer inicialmente en el mercado internacional, aunque en los últimos años ha crecido la oferta de estos cafés en su país de origen. ¿Qué hace que estos cafés alcancen precios más altos?, ¿Qué características debe el consumidor apreciar en una taza?, ¿cuál es la forma correcta de servir un café de especialidad? Son preguntas que productores, baristas y propietarios de cafeterías han buscado la manera de responder a este público cada vez más curioso.

Lo mismo ocurre con el cacao panameño, reconocido por su calidad, pero del que se conoce muy poco. ¿Qué procesos debe atravesar el cacao hasta llegar a convertirse en chocolate temperado? Estas respuestas puede obtenerlas un panameño o un visitante sin tener que salir de la ciudad de Panamá.

Tras el éxito de Toño’s Café Bakery iniciado en 2021, Toño’s Factory abre sus puertas en Corozal, su local, junto a la estación del ferrocarril transoceánico; un espacio que invita a conocer más sobre Panamá, su historia y sus bondades naturales, dos que están dando mucho de qué hablar últimamente: su café y su cacao.

El espacio permite a los visitantes —desde quienes hacen un stopover de pocas horas en el país, quienes permanecen semanas en el país y, ¿por qué no?, quienes viven en Panamá — presenciar de cerca la producción de café de especialidad y cacao, con catas, recorridos y paquetes turísticos que conectan al público con los productores de origen sin salir de la ciudad. Esto, integrando tres conceptos fundamentales en un mismo espacio: una planta de procesamiento de café, una planta de producción de chocolate “Bean to bar” y un coffee shop integral. Este último ofrece una variada propuesta gastronómica diseñada para todos los paladares, basada en un concepto de All day menu. La oferta combina opciones dulces y saladas, destacando bebidas de autor que incorporan magistralmente los sabores del café de especialidad y el cacao fino, creando maridajes únicos.

Los procesos que transforman el cacao en chocolate son visibles a través de paredes de vidrio. Quienes quieren acercarse y formar parte del recorrido deben utilizar una redecilla para el cabello. El cacao orgánico llega fermentado, proceso que eleva su aroma y se coloca en una tostadora de café que se ha acondicionado para realizar un tueste más lento y a una temperatura más baja que el café. Se busca una caramelización sin romper los granos.

Finalizado el tostado, se pasan los nibs por una descascarilladora, allí los trozos de nibs se separan por tamaño y pasan luego por la refinadora que convierte estos nibs en una pasta, a través de un movimiento centrifugado y al obtener la consistencia adecuada, se completa el conchado, ya sin presión centrífuga, pero manteniendo el movimiento de esta pasta por unas 12 horas.

Cuando este proceso se ha completado, sigue el temperado, que puede realizarse de forma automática, con maquinarias, si se trata de una producción grande, o de manera manual, proceso que es demostrado en un espacio cerrado, visible a través del cristal, pero al que no podemos acercarnos para no alterar la temperatura de la sala y para mantener la inocuidad del chocolate. El elevar la temperatura del chocolate, luego, hacerla descender rápidamente, manipulando la pasta sobre la mesa de trabajo permite que el chocolate se torne brillante y sin cristalizaciones visibles. Allí se moldea ya sea para preparar bombones o barras o se lleva a la grageadora donde se recubren con chocolate nueces, granos de café o maní.

El recorrido finaliza con una cata en la que los participantes tienen la oportunidad de degustar chocolates con distintos porcentajes de cacao, chocolate con leche y chocolate blanco.

El café llega a las instalaciones de Toño’s Factory desde Barú Black Mountain, su propia finca, ya procesado y en grano verde. Los encargados de ofrecer a los visitantes todos los detalles de los procesos, su tostado, así como de ofrecer catas y detallar los más adecuados métodos para servirlo es el equipo de Nativo Cofee Lab.

Ellos explican a los participantes del recorrido las características físicas de la finca, su altitud, ubicación geográfica e interacción del so y sombra. También detallan sobre los diferentes métodos de procesar el café: lavado, natural o honey y cómo afectan estos, el resultado final de la taza. Luego, el secado.

En cuanto al tueste, proceso que se realiza en las instalaciones, explican que inicialmente la intención es eliminar la humedad de los granos y luego llegar a la caramelización. Después del primer crack (momento en que el café suena) se determina, dependiendo del tipo de servicio que tendrá el café, cuánto más se tuesta. Para un espresso Toño’s Factory busca un tueste medio que va a resaltar mucho las notas a caramelo y chocolate, pero si se quisiera ese mismo grano para preparar un filtrado tendría un poco menos de desarrollo en el tueste para así resaltar mucho más las notas frutales.

Luego del tostado el café debe enfriarse y desgasificarse por lo que se deja reposando un par de días antes de servirlo.

La forma de servicio dependerá mucho del gusto personal. En los cafés filtrados destacan mucho más los sabores delicados. Un espresso tendrá más potencia.

El recorrido finalizó con la degustación de un café geisha de la finca Black Mountain, proceso natural, filtrado con el método origami, con acidez moderada y notas frutales específicamente de frambuesa, durazno y naranja.

Luego del recorrido, o antes, según su elección, puede degustar el café que guste, de la selección disponible, en el método que prefiera, así como un chocolate. Pero también puede desayunar o almorzar o cenar platos de su “all day menu”, como el omelette, los wafles o la tostada francesa, una delicosa enslada o una lasagna. Todo dependerá de su apetito.

Toño’s Factory es un nuevo anfitrión de La Cosecha, plataforma panameña de turismo cafetalero y gastronómico que se aboca a cumplir su décimo aniversario. La iniciativa se suma a la recién develada marca país “Anfitriones del Mundo”, y reafirma la proyección de Panamá como anfitrión del mundo a través del café, que ha impulsado La Cosecha.